We leven in een tijd waarin het lijkt alsof groter of meer altijd beter is. Grotere auto’s, polariserende meningen, bier met een hoger alcoholpercentage en uitgesproken smaak. Om ons tot bier te beperken. Is bier met meer alcohol en complexere smaak beter? Ik vind van niet. Bier met subtiele aroma’s en dito proefsensaties ervaar ik als heel prettig. Er zijn in de bierwereld evenwel ook tegenbewegingen voor dat maxime ‘meer is beter’ – zie de groeiende populariteit van non- en laagalcoholische bieren. Daar net boven in het spectrum vind je het gamma van de tafelbieren. Tegenwoordig een vrijwel vergeten bierstijl en allerminst modieus. Terwijl er in dit segment en de biercultuur er omheen genoeg te beleven valt. Ontdek de fascinatie van biersommelier Ithar da Costa voor tafelbier.
Ontdek de fascinatie van Ithar da Costa voor tafelbier
Wat in de wereld van het ambachtelijk gebrouwen bier blijft verbazen, is de enorme diversiteit van kleuren, geuren en smaken. Maar ook hoeveel de intensiteit van de proefbeleving kan verschillen. Dat herken je ongetwijfeld als echte liefhebber. Gaat jouw voorkeur uit naar hele bombastische aroma’s en smaken? Dat mag. Ik merk dat ik zelf op het moment het blijst word van bieren die subtielere tonen aanslaan. Het een is niet beter dan het ander. Het is anders.
Onlangs kon je kennismaken met het debuut van biersommelier Ithar da Costa hier op Bierschrijver.nl, waarin hij bladert in de Spectrum Bieratlas van 1977. Hij heeft zich aan een nieuw artikel gewaagd. Daarin schenkt hij aandacht aan een bierstijl die ooit veel gedronken werd, met name in België. Tegenwoordig kent dit bier een eerder ‘stiefkinderlijke’ behandeling. Allicht omdat de geuren en smaken ervan heel bescheiden zijn. Niet conform de tijdgeest, die voor lijkt te schrijven dat alles luid, uitgesproken en polariserend moet zijn. Ithars nieuwsgierigheid werd gewekt door een klassieker uit het bierspectrum: het tafelbier.
Hoeveel smaak heeft laag alcoholisch bier?
Het resultaat van zijn ontdekkingstocht in het verhaal van dit ietwat ‘vergeten’ bier lees je hier in twee delen. In het eerste deel lees je over de achtergronden van tafelbier. Ithar legt je uit hoe zijn fascinatie voor dit lichte bier van 1,0% tot 2,5% ABV tot stand is gekomen. Daarnaast neemt hij je mee in verschillende aspecten van de rol die het tafelbier speelt in de biercultuur. Ook lees je over de stijlkenmerken en de methoden waarop brouwers tafelbier produceren. Tot slot houdt hij een pleidooi waarom tafelbier meer liefde verdient van liefhebbers van goed gerstenat.
Het tweede deel van Ithars uiteenzetting is bondig samen te vatten: tafelbieren uit België en Nederland geproefd en beoordeeld.
Tafelbier: traditionele disgenoot weer terug op tafel
Op reis in de wereld van het tafelbier
Een gastbijdrage van Ithar da Costa
Bier verbindt mensen. Bier brengt verhalen. Daarom is biersommelier zo’n mooi vak. Het werken met smaken is fantastisch, maar ook de verhalen eromheen maken bier extra aantrekkelijk. De rituelen, de geschiedenis en de toevalligheden maken een bier compleet. Naast mout, water, hop en gist, is de biercultuur voor mij het belangrijkste vijfde vaste ingrediënt van een geslaagd bier.
Biercultuur heeft mijn smaaknieuwsgierigheid losgemaakt. Eerst het verhaal, dan de smaak. Zo vond ik mijn eerste echte Pilsner Urquell in het Praagse bierhuis ‘Zlatého Tigra’ en mijn eerste echte Oude Kriek op de Toer de Geuze van 1999. Maar achteraf bezien was er toen al één brouwer die zich veel eerder had genesteld in mijn geheugen. Al wist ik dat toen nog niet.
Guust Flater en Piedboeuf
Voor mijn verhaal neem ik je eerst mee naar een ander, typisch Belgisch cultuurgoed: de wereld van het beeldverhaal. Je kent allicht de stripheld Guust Flater, of in het Frans: Gaston Lagaffe. Hij is het geesteskind van André Franquin. In mijn middelbare schooltijd jaren ‘80 was ik een grote fan. Ik las alle strips. Guust Flater bestond natuurlijk al langer. In 1957 maakte Guust zijn entree in de stripwereld. Toen Guust steeds populairder werd was het logisch dat hij in de reclame ging, wat toen een mooi woord was voor publiciteit.
Zo werd Guust naast stripheld ook een reclamester. Franquin was namelijk niet alleen een geweldige striptekenaar, maar ook een geslaagde reclamemaker. In de albumreeks ‘Gaffes en réclame’ maakte Franquin ook reclamestrips voor de Piedboeuf Orange limonade. Brouwerij Piedboeuf is nu bekend als Brasserie Jupiler: tegenwoordig één van de grote Belgische brouwerijen. De brouwerij is opgericht in 1853 Jupille-sur-Meuse, vlakbij Luik. Inmiddels is de brouwerij onderdeel van het grote AB InBev.
Bier en limonade
Nog even terug naar Guust Flater en de limonadereclame. Brouwers in België hadden het zwaar na twee wereldoorlogen. Beide oorlogen hadden veel schade aangericht. Maar ook de concurrentie van frisdranken, fruitsappen en wijn nam toe. Een kleine groep brouwers hadden gezamenlijk 70% van de productie in handen, waaronder Haacht, Piedboeuf, Artois en Caulier. Ook de kleinere traditionele brouwerijen hadden het zwaar. In 1970 telde België nog maar 221 brouwerijen (tegen 642 brouwers in 1952). Brouwers zochten hun toevlucht in de productie van frisdranken of in het oprichten van een drankenhandel. In die context gaf Guust Flater de limonade van Piedboeuf alom bekendheid.
Ik had als jeugdige Guust Flater-lezer natuurlijk geen enkel benul van deze kaalslag op de Belgische biermarkt. Voor mij bleef het merk Piedboeuf met vrolijkheid en plezier verbonden aan mijn stripheld. Voor Piedboeuf zelf bleek de realiteit weerbarstiger. Ondanks alle inspanningen verdween de naam Piedboeuf als biermerk langzaamaan van de markt. Het pils van Piedboeuf (‘Extra Piedboeuf’) verdween in 1966, toen na vijf noeste pogingen het Jupiler pilsbier op de markt kwam. Dat werd een succes. Jupiler groeide uit tot het populairste pils van België. Uiteindelijk bleef het merk Piedboeuf alleen verbonden aan de tafelbieren van AB InBev: de blond, de bruin en de tripel.
Tafelbier terug in de schijnwerpers
Mijn interesse in Piedboeuf werd onlangs opnieuw aangewakkerd. Dit keer niet door Guust Flater, maar omdat ik als biersommelier nieuwsgierig raakte naar de achtergrond van het tafelbier. Geïnspireerd door de opkomst van laag alcoholische bieren. Maar ook vanuit mijn ambitie als biersommelier om meer mensen samen aan tafel van bier te laten genieten. Met elkaar een fles bier delen aan tafel is royaal genieten. Tafelbier: nomen est omen.
Het delen van een fles tijdens een diner lijkt in restaurants nog steeds gebonden aan wijn en water (“zal ik een grote fles bruisend water neerzetten met wat glazen?”). Waarom niet met bier? Het is een gemiste kans voor klanten. Probeer het maar eens. Bestel een mooi bier met meerdere glazen om samen te proeven. Bier delen brengt mensen meer samen. Overigens, ook bij kleinere flessen (33cl) is delen een ideale manier om samen smaken te ervaren en aan tafel mooie combinaties te creëren. En een licht biertype zoals tafelbier is reuze interessant met lunches, zomerse salades, of lichte diners. Geslaagde bier-spijs combinaties kunnen tenslotte ook heel mooi ontstaan met lichtere en minder complexe bieren.
Toen ik dit voorjaar op het festival ‘The Beer Experience’ in het Belgische Heusden-Zolder was, kon ik mijn nieuwsgierigheid de losse teugel geven. Op zoek naar de achtergrond van tafelbier, werd ik op dit festival omringd door bezoekers en brouwers die zelf waren opgegroeid met deze bierstijl. Verhalen uit het midden van de vorige eeuw over de melkboer die met kar en paard van deur tot deur melk verkocht, of een rondtrekkende scharensliep zullen niemand verbazen. Interessanter werden de herinneringen over brouwers die elke twee weken met kar en paard tafelbier en limonade kwamen rondbrengen.
Gezonder dan kraanwater
Kinderen werden grootgebracht met het drinken van tafelbier, omdat het gezonder en voedingsrijker was dan kraanwater. Tafelbier op scholen, waarbij leerlingen één flesje kregen bij de maaltijd. En waarbij kinderen alleen op zondag een flesje cola kregen, omdat cola eigenlijk slecht voor je was. Families waar doordeweeks iedereen vrij uit grote bruine flessen (75 cl) tafelbier mocht drinken. Bij elke maaltijd stond een bruine ‘ossenpoot’ op tafel. Mijn sommelierhart begon te gloeien.
De traditie van tafelbieren
Denk aan eenvoudige landwijnen, of het aanlengen van wijn met water als dorstlesser. Dit jaar bracht brouwerij Okidoki uit Amsterdam een ‘Piquette’ uit: een wijnstijl die wordt gemaakt door de druivenschillen en ander vast materiaal, dat overblijft na de eerste persing van druiven voor wijn, opnieuw te gebruiken. Het proces omvat het toevoegen van water aan de resterende druivenschillen en het vervolgens fermenteren. Het resultaat is een licht alcoholisch en verfrissend drank. Hetzelfde gebeurde ook met koffie. Tijdens de Tweede Wereldoorlog verdunden Amerikaanse soldaten hun espresso met water, waaruit de stijl ‘Americano’ is ontstaan.
De achtergrond van lichte bieren gaat ver terug in de culinaire geschiedenis. Het populaire dunbier, of kleinbier heeft vanaf de 14e eeuw tot in de 20e eeuw een belangrijke rol gespeeld in het dagelijks leven als een drank voor iedereen. Dit dunbier werd veelal gebrouwen met een ‘dunne’ restspoeling uit mout, waarmee de laatste suikers uit het mout werden onttrokken. Het was goedkoop om te produceren en aantrekkelijker om te drinken dan plat water.
Grijs circuit
Het lage alcoholpercentage betekende ook lage accijnzen, een probleem dat al snel leidde tot een strenge regulering vanuit stadsbesturen om de accijnsinkomsten veilig te stellen. In de publicatie ‘Brouwers aan de Eem’ beschrijft bierhistoricus Leendert Alberts de vele pogingen die werden ondernomen om grip te krijgen op “het grijze circuit van op de kleine bieren die door burgers thuis voor eigen gebruik of brouwers als lekwort van een tweede treksel werden gebrouwen”. Tot aan maatregelen toe waarbij deze bieren alleen bij daglicht en in openstaande vaten mochten worden uitgeleverd. In de 16e eeuw gold er in Haarlem zelfs een verbod op het tappen van kleinbier. Illegaal getapt dunbier werd ‘mondjetoe-bier’ genoemd.
In de traditie van dergelijke dunbieren ontstaan de lichtere varianten van Belgische bierstijlen. Denk aan Faro, het eenvoudige lambiekbier dat dagelijks gedronken werd, en het daarvan afgeleide nog lichtere en ongezoete Marsbier (‘bière de Mars’). Dit ‘maart-bier’ werd gedronken gedurende de warme zomermaanden wanneer een te hoog alcoholpercentage onwenselijk was. Door het lage alcoholpercentage was het bier niet zo goed houdbaar als andere traditionele maart-bieren, zoals bijvoorbeeld de Saison bieren.
Moderne interpretatie
Marsbieren zijn tegenwoordig niet meer gangbaar. In 1990 bracht Boon als eerbetoon nog de ‘Lembeek’s 2%’ uit. Een moderne interpretatie van het Marsbier. Naar verluid een uiterst verfrissend bier, op Lambiek gebaseerd en op RVS gelagerd. Ik heb dit bier helaas nooit mogen proeven, want het bleek helaas geen blijvertje. In de 19e eeuw, door de industriële revolutie, verhuisden boerenbrouwers uit België en Noord-Frankrijk naar de steden. Ze namen hun traditie mee van het brouwen van laag-alcoholische bieren, die ze voor dagelijks gebruik op boerderijen maakten. In de 20e eeuw ontwikkelde het tafelbier zich tot een divers product gekenmerkt door twee eigenschappen: laag in alcohol en een niet overheersende smaak, bedoeld om elke dag bij de maaltijd te drinken.
In dat opzicht kan tafelbier zich scharen onder een bredere internationale traditie van ‘landelijke’ bieren met een laag alcoholpercentage. Denk aan het Poolse Grodziskie, hoofdzakelijk gebrouwen met gerookte tarwe: licht van kleur en smaak met 2% ABV. Het Duitse Berliner Weisse ligt met het oorspronkelijke lage alcoholpercentage van 2,8% tegen het tafelbier aan, ook al hebben huidige varianten hebben ook een hoger alcoholniveau. En dichter bij huis, in Nederland, bestaat nog altijd ‘Oud Bruin’, een overwegend zoet donker bier met een laag alcoholpercentage. Een bier dat overigens ook de reputatie had voor het opwekken van moedermelk; het zogenoemde ‘minnebier’.
Tafelbier wordt ‘boomer’-bier
Ondanks de huidige toenemende interesse in alcoholarme en -vrije bieren is het enthousiasme voor tafelbier niet toegenomen. Het lijkt te worden beschouwd als een ouderwets gebruik dat langzaam verdampt samen met de generatie die ermee is opgegroeid. Tafelbier is voornamelijk een Belgische aangelegenheid. Het heeft een sterk regionaal karakter. Natuurlijk worden de tafelbieren van landelijke supermarktketens en grote merken zoals Piedboeuf en Alken landelijk aangeboden. Maar de meeste tafelbieren van lokale brouwers worden slechts lokaal aangeboden in de drankenhandel. Het aangeboden assortiment kan daardoor per gemeente verschillen.
Tafelbier is niet hip. Dat blijkt uit alles. Uit de oude etiketten die niet zijn mee ontwikkeld, uit de moeite die het kost om tafelbier te verkrijgen, uit het sterk afnemende aantal merken. Maar je merkt het ook aan hoe er met tafelbier wordt omgegaan in de handel. Tafelbier gaat in bakken, weggestopt in het anonieme deel van de winkel. Tafelbier lijkt tegenwoordig ongezien en weinig gewaardeerd: een basisproduct zonder franje, toeters of trots. Het is als het kraanwater. Het is er gewoon.
Tafelbier bij de maaltijd
Er drinken minder mensen tafelbier. De consumptie is sinds het einde van de jaren tachtig sterk gedaald en deze daling zet gestaag door. Uit cijfers van de Belgische Brouwers blijkt dat er in 2014 nog 103.210 hectoliter tafelbier werd verkocht. Tegen een omzet van 124.202 hectoliter in 2000. In een interview in 2015 bevestigt een commercieel directeur van een Belgische brouwerij het beeld van de dalende consumptie: “In het verleden werd bij de maaltijd tafelbier geschonken, ook aan de kinderen. Die gewoonte is echter stilaan steeds meer in onbruik geraakt. In de hedendaagse families is het compleet uitgesloten dat er aan kinderen alcohol zou worden geschonken.” De dalende consumptie van tafelbier zet onverminderd door. Het merendeel van de verkochte liters verdwijnt overigens in de pan. Want het tafelbier wordt vooral in de keuken gebruikt, voornamelijk bij de bereiding van stoofvlees. De klant voor tafelbier lijkt vooral een culinaire vijftigplusser te zijn.
En dat is jammer, want tafelbier is een belangrijke bierstijl. Tafelbier slaat een brug tussen een bieren zonder alcohol (0 – 0,5%) en lichte bieren (vanaf 2,5%). Het is een serieuze smaakschakel tussen twee bierwerelden die in elkaars verlengde liggen. Het is onlosmakelijk verbonden met de Belgische biercultuur. Generaties zijn opgegroeid met dit culinaire icoon. En bovenal, het is een bier dat ons uitnodigt te delen. Iets om trots op te zijn. Maar het is ook een fierheid die kan vervliegen zodra men vergeet.
De bierstijl tafelbier
Laten we eens wat uitgebreider naar het wezen van tafelbier. Wat voor bier is het eigenlijk? Tafelbier kan een verdunde versie zijn van een gewoon bier, waarbij het basisbier wordt aangelengd met water. Maar er zijn ook tafelbieren die als zodanig gebrouwen worden. Dat kunnen bieren zijn die vanuit een tweede of derde spoeling van het mout worden gebrouwen (net zoals het dunbier in de middeleeuwen). Ze worden aangezoet om de smaak te versterken. Of het zijn brouwsels met een lagere vergistingsgraad, waarbij het fermenteren wordt gestopt voordat alle fermenteerbare suikers zijn omgezet naar alcohol. Dankzij die overgebleven suikers ontstaat een zoet bier met weinig alcohol. Kortom, een brouwer kan op verschillende manieren een tafelbier produceren.
In de voorbereiding op dit artikel hebben we de gangbare stijlgidsen er eens op nageslagen. De eerste conclusie is dat de bierstijl tafelbier niet algemeen gedefinieerd is. De BJCP Beer Style Guidelines (editie 2015 en 2021) benoemt geen tafelbier. Ze geven alleen een verwijzing naar de tafelbieren als een refterbier (‘26. Monastic Ale: 26A. Belgian Single’).
4° Plato
Ook de stijlgids van het Nederlandse Gilde der Bierkeurmeesters biedt geen soelaas. De Brewers Association geeft wél een stijldefinitie. Het zijn bieren in verschillende kleuren (blond tot bruin), weinig uitgesproken qua mout- of hopprofiel. Ze zijn laag in bitterheid, soms zelfs aangezoet met zoetstoffen. En bovenal: laag in de alcohol, tot 2,0% ABV. De Brewers Association geeft aan dat het bier een Begin Soortelijk Gewicht mag hebben tussen de 2.1 en 5.8° Plato. In België hanteert de wetgever een bovengrens van 4° Plato.
De meeste huidige tafelbieren zijn ondergistend. Het is geen makkelijk bier om te maken, omdat je met weinig grondstoffen toch een smakelijk bier moet brouwen. De brouwtechniek is afgelopen jaren sterk ontwikkeld, en zijn er steeds betere methoden om een bier te brouwen met weinig alcohol en veel smaak.
Kunstmatige zoetstof
De meeste tafelbieren worden aangezoet. Bijna alle door ons geproefde tafelbieren hebben een kunstmatige zoetstof toegevoegd. Niet altijd is aangegeven welke zoetstof werd gebruikt, maar op basis van het etiket waren de herleidbare variaties: Sacharine, Sucralose of Acesulfaam-K (E950). Al deze zoetstoffen geven een eigen zoetstof-smaak aan het profiel van het bier. Het is voor mij een raadsel waarom hier gekozen wordt voor een kunstmatige zoetstof. Voor mij werkt de uitgesproken smaak van deze zoetstoffen verstorend. Zeker voor een bierstijl dat bedoeld is om makkelijk te combineren aan tafel. Ik vind het ook jammer. Op die manier wordt het tafelbier al snel een frisdrank met alcohol, en dat terwijl de traditie van het tafelbier zoveel meer belooft.
Hierin toont zich overigens het ambacht van lokale kleinere brouwers. De tafelbieren van de artisanale, onafhankelijke brouwerij geven vaker een traditioneler eerbetoon aan deze bierstijl dan hun industriële vakbroeders. Dat maakt deze bieren interessanter om te proeven. Zonder daarmee de grotere brouwerijen tekort te willen doen, zoals later zou blijken uit onze eigen proefresultaten. Want ja, uiteraard hebben we een rijke verzameling tafelbieren geproefd.
De toekomst van tafelbier
Tafelbier bestaat nog. Het bier is nog steeds te verkrijgen, en onlangs in 2022 bracht Brouwerij De Poes uit Tielt een eigen nieuw tafelbier op de markt. Uit nostalgie, en om de traditie van het tafelbier levend te houden. Maar we moeten waakzaam blijven.
Zo nu en dan duiken er nog verhalen op over initiatieven om opgroeiende kinderen weer terug te krijgen naar het tafelbier waarmee hun ouders en grootouders zijn opgegroeid. In 2006 luidde kop van Het Nieuwsblad: “Biertherapeuten roepen scholen op tafelbier te schenken”, waarbij vereniging van ‘Leuvense Biertherapeuten’ scholen opriep om leerlingen Tafelbier aan te bieden ter vervanging van frisdranken. Ik citeer uit het artikel:
“Uit experimenten blijkt dat tafelbier veel minder dan softdrinks de insulineconcentratie in het lichaam doet stijgen en dus minder risico op overgewicht en kanker inhoudt. Bij de jongeren die in het kader van een experiment na 12 uur vasten 33 cl Tafelbier dronken, werd geen alcohol in het bloed vastgesteld. Tafelbier bevat zo weinig alcohol (slechts 1,1 %) dat er ook geen gevaar voor verslaving is”
Eenzelfde oproep was eerder in 2001 al gedaan door de Belgisch-Limburgse vereniging van Biervrienden in Hasselt. Daarbij inhoudelijk ondersteund door de medische onderzoeken van het Willems Instituut in Diepenbeek. In dit onderzoek werd het verband gelegd tussen de ontwikkeling van kanker en het drinken van frisdrank. En dat bracht de vereniging op het idee om een artikel te publiceren met de boodschap dat scholen beter tafelbier konden aanbieden dan cola of limonade.
Kinderen enthousiast
Er werd zelfs een test opgezet in een school in Runkst, waar de leerlingen blond en bruin tafelbier mochten proeven. De leerlingen reageerden enthousiast, maar het bleef bij een test. De schoolraad wilde er geen vervolg aan geven. Het schenken van alcohol aan kinderen op scholen bleek geen acceptabel verhaal. In 2018 werd de voorzitter van de Limburgse Biervrienden, Rony Langenaeken, geïnterviewd voor Het Belang Van Limburg. In dit interview blikt hij terug op hun actie uit 2001:
“We werden onmiddellijk gecontacteerd door VTM. Even later berichtte ook de Amerikaanse en zelfs de Israëlische pers over onze actie. Hier en daar was er verontwaardiging, vooral in het buitenland. Dat had vooral te maken met het feit dat men het onderscheid niet kende tussen tafelbier – een typisch Belgisch product – en gewoon bier.”
Rony Langenaeken, voorzitter van de Limburgse Biervrienden
Tijdloze smaak, moderne twist
Voor mij ligt de toekomst van tafelbier niet besloten in de pogingen om dit bier een plek te geven in de schoolkantine, of als alternatief voor frisdranken om de jeugd te redden. Voor mij ligt de kracht besloten in de kern van wat Tafelbier is: een laagdrempelig bier aan tafel vanuit een grote fles om met elkaar te delen. Een bier om vaak en makkelijk te drinken, zonder te veel gedoe of ingewikkeld glaswerk. Om een eenvoudige doordeweekse maaltijd een zetje te geven. Om het samen eten een extra ritueel te geven: samen delen. Daarom moet Tafelbier blijven. De ontwikkeling van nieuwe brouwtechnieken biedt kansen. De smaakrevolutie van laag-alcoholische bieren komt steeds meer los. Laten we deze iconische bierstijl nieuw leven inblazen en weer een prominente plaats geven in het hedendaagse bierlandschap.
Epiloog
En Piedboeuf? Het merk staat nog fier overeind. In maart dit jaar werd een eigen Piedboeuf Pils opnieuw geïntroduceerd in de Belgische markt. Aron Wils. Hoofd Corporate Affairs van AB InBev BeLux, gaf een toelichting in de krant Het Nieuwsblad en bevestigt de magie van het merk: “Piedboeuf is nog altijd een heel krachtig merk.” Guust en Franquin kunnen met trots terugkijken. Hun missie is geslaagd.
Tafelbier geproefd en beoordeeld
Ben je benieuwd hoe tafelbieren smaken? Je leest het in het vervolgartikel ‘Tafelbieren geproefd en beoordeeld‘.
Verder lezen of luisteren
Wat drijft brouwers van de nieuwe generatie? Luister op Spotify naar het verhaal van Nina Adolf, hoofdbrouwer van Brouwerij de Molen.
Geniet jij wel genoeg van bier? Of laat je jezelf in de weg zitten door allerlei misverstanden en vooroordelen? Vijf misverstanden over genieten van bier.
Bier van ‘beestjes uit de lucht’ – wat je als bierliefhebber wilt weten over geuze lambiek.
