Welcome to the dark side… Net als de maan heeft ook de bierwereld een duistere kant. En die gaat bierschrijver Frits Dunnink in dit artikel voor je verkennen. Waar hij zelf meestal in zijn glas neigt naar blonde bieren, gaat hij nu op zoek naar het wezen van de ‘dark matter’ op de bierkaart: porter en stout. Hij neemt je mee naar de oorsprong van deze populaire donkere bierstijlen. Daarnaast deelt hij zijn proefnotities en aanbevelingen voor biertips van de meest uiteenlopende soorten. Kortom: in dit artikel lees je wat je als liefhebber wilt weten over porter en stout.
Wat je als liefhebber wilt weten over porter en stout
Ik ben aan een oog blind. Gelukkig niet letterlijk en dan vooral wat mijn biervoorkeur aangaat. Dat zie je al aan mijn blog. Als je zo eens bekijkt over wat voor bieren ik het heb, valt je vast en zeker een ding op. Het gaat met name over blonde bieren, in veel variaties. Donker bier komt er maar bekaaid van af. Datzelfde geldt wanneer je eens gaat grasduinen in wat ik zoals incheck op Untappd. Dan zul je ook zien, dat blond de boventoon voert in mijn ‘openbare’ bierconsumptie.
Ik vind ook van mezelf dat ik niet goed ben in clichés en me ook weinig gelegen laat liggen aan trends. Maar met mijn biervoorkeur beweeg ik netjes mee met de massa. Wereldwijd lijkt er een voorkeur te zijn voor blonde bieren boven donkere. Dat is slecht nieuws voor al die mooie bierstijlen in alle schakeringen van donker amberkleurig, richting kastanjebruin tot zwart. Het Belgische dubbel, het Altbier, het Bohemian Dark Lager, het Schwarzbier. Als ik bij mezelf te rade ga, dan ligt de redenen erin dat ik de voorkeur geef aan bitter boven zoet.
Er is een bierfamilie die bovenstaande trend logenstraft. Vooral in het gamma van de verwenbieren vindt je hier een klasse die behoort tot de vlaggenschepen van de craft brewing wereld. Over die bierfamilie kun je lezen in dit artikel: over porters en stouts. Eerst vertel ik je het een en ander over de historische ontwikkeling van deze donkere bierstijlen. Daarna stel ik enkele veel voorkomende leden voor uit de familie porter en stout. Je leest van deze bierstijlen proefnotities en ook aanbevelingen van mooie bieren uit de betreffende stijl van Nederlandse en Belgische brouwers.
Inhoud
De oorsprong van porter en stout
Porter en stout: de stijlen
De oorsprong
Van oorsprong is porter een bovengistend biertype afkomstig uit Londen: het favoriete bier van de havenarbeiders, ook wel ‘porters’ genoemd. Alle moderne donkere bieren uit de Britse brouwtraditie stammen ervan af: brown ale, porter en stout. Porters en stouts werden oorspronkelijk gemaakt door lang gerijpte bieren (stock ales) te mengen met jongere brouwsels voor een evenwichtige smaak en microbiologische stabiliteit.
In het voetspoor van de craft brewing-revolutie kwamen met name porters en stouts in de belangstelling te staan van ambachtelijke Amerikaanse brouwers. Allicht zijn deze stijlen op het ogenblik de meest geliefde donkerkleurige in de internationale bierwereld.
Aan het voorbeeld van porter en stout kun je mooi herkennen hoe bierstijlen de loop der tijd evalueren. Sommige houden stand, terwijl andere stilletjes het toneel weer verlaten. In de traditionele Britse brouwcultuur is bijvoorbeeld porter in de loop van de twintigste eeuw geheel uitgerangeerd. Dat terwijl het in de achttiende en negentiende eeuw een heel populair biertype was, inclusief afgeleide types zoals mild porter. Dat met name mensen uit de lager gesitueerde bevolkingsgroepen het graag dronken, had ermee te maken dat het een hoge voedingswaarde had en vrij goedkoop was.
Industriële revolutie
De opkomst van porter liep gelijk op met de opkomst met een moderne brouwindustrie in Londen en de rest van Groot-Brittannië. De industriële revolutie bracht nieuwe mogelijkheden vanuit technologie en productiemethoden, zoals de stoommachine en de moutproductie. Zo konden brouwerijen op grotere schaal en met meer efficiëntie produceren. Naar verluidt was porter bij uitstek geschikt voor grootschalige productie. Er waren in Londen brouwerijen waar porter lagerde in houten foeders met een capaciteit van ettelijke miljoenen liters. En soms gebeurden daar grote ongelukken, met dodelijke gevolgen. Dat verhaal kun je lezen aan het slot van dit artikel.
Er zijn bronnen die beschrijven dat stout zich als zelfstandige bierstijl heeft ontwikkeld op de Britse eilanden: ontstaan vanuit hetzelfde 17e eeuwse brown beer als waaruit porter geboren werd, maar dan zelfstandig. Naast oatmeal-, milk en imperial stout had je tot diep in de 19e eeuw ook nog double en zelf tripel stout. Maar in de jaren van WO I raakten die bij Britse brouwers in onbruik en verdwenen.
Niet per definitie meer alcohol
Als je kijkt naar de bieren uit de familie van de porters en stouts, dan ontdek je dat ze een veelvuldig gekoesterde misvatting ontkrachten. Veel mensen denken dat donker bier per definitie meer alcohol bevat dan licht bier. Onder de porters en de stouts reikt de spanwijdte wat alcoholgehalte betreft van 4% tot 14%. Daarnaast zijn met name stouts heel geschikt om er mooie non alcoholic versies van te maken.
De stijlen
In het vervolg van dit artikel maak je kennis met een zestal bierstijlen uit de familie van porter en stout.
Porter
ABV 4% – 5,4%
EBC 40 – 60
IBU 18 – 35
Proefnotitie
Tegenwoordig kom je porter tegen als bovengistend en ondergistend bier. Britse porters zijn meestal van hoge gisting met een alcoholpercentage van hooguit 5%. Varianten van brouwers uit de Lage Landen zetten meestal wat hoger in. Een porter is door de bank genomen donkerbruin van kleur, helder met een rode gloed. In de geur herken je zoete tonen van de mout. Karamel of chocolade zijn ook veel voorkomende aroma’s. Sterke geroosterde of gebrande toetsen horen eigenlijk niet thuis in het geurspectrum van porter. In de smaak vind je vergelijkbare indrukken terug, eventueel in combinatie met toetsen van gedroogde zuidvruchten. In een porter is de hop ondersteunend aan de smaken van de mout. De gist houdt zich in de geur- en smaakindrukken van dit bier op de vlakte, al zijn er soms wat esters in de geur. Een porter is van gemiddelde bitterheid en heeft over het algemeen een vrij licht mondgevoel.
Aanbevelingen
Wanneer je stijlvoorbeelden voor een ‘gewone’ porter zoekt in de Lage Landen, dan zou je het in Nederland gerust bij brouwerij De Magistraat kunnen proberen. Proef hun »De Schout Bij Nacht« maar eens, als je nieuwsgierig bent. Een ander voorbeeld van een bier gebrouwen in de stijl van een oorspronkelijke porter is »Poorter« van Lowlander Beer. Tot slot verdient zeker ook »Mamba Porter« van Ramses Bier aanbeveling, al is deze geënt op de specifieke stijl American porter.
Zijn er lekkere ‘klassieke’ porters te vinden van brouwers uit België? Heel klassiek is het bier »Anspach Porter« dat de Brasserie de la Senne brouwde samen met de Londonse brouwerij Anspach & Hobday. Uit de ketels van een andere Brusselse brouwerij, Een Stoemelings, komt eveneens een vrij traditionele porter: »Noirølles«. Tot slot: wil je echt iets bijzonders beleven op het gebied van ‘ouderwetse’ porter? Trek dan een blikje »Kasteel Nitro Noir Porter« open. Het wel eerst drie keer schudden en dan in een keer helemaal op z’n kop leegschenken in je glas.
(Dry) Stout
ABV 4,2% – 5,9%
EBC 43 – 79
IBU 25 – 40
Proefnotitie
Dit is een bierstijl die familie is van de ‘ouderwetse’ Britse porter maar zich onderscheidt door de toepassing van ongemoute gerst bij het brouwen. Daardoor kan dit bier in de regel wat droger en bitterder smaken. ’s Werelds beroemdste stout is allicht Guinness. Naast het verschil in smaak en mondgevoel kan een stout ook meer alcohol bevatten dan een porter, tot circa 8%. Brouwers kunnen het hoekige randje van dit biertype afvlakken door in de receptuur ook havermout toe te voegen.
Een klassieke stout is van uiterlijk heel donker tot bijna zwart en ondoorzichtig. In de geur en smaak komen koffieachtige toetsen van geroosterde mout naar voren, met lichte indrukken van karamel. In de afdronk kom je typische droog-geroosterde bitterheid tegen. Wat betreft bitterheid scoort een stout doorgaans hoger dan een porter. Wat beide bierstijlen wel gemeen hebben is dat hop in de geur eigenlijk geen rol speelt. Wel proef je een bepaalde mate van hopbitterheid. Ook de gist is in een stout van ondergeschikte betekenis in geur en smaak.
Aanbevelingen
Zowel in Nederland als in België zijn er heel wat brouwers te vinden die in hun assortiment een stout hebben opgenomen. Als je op zoek bent naar een buitengewoon stijlvoorbeeld van een Nederlandse brouwerij, dan moet je bij brouwerij KEGS zijn. Zij verdienden met hun »Extra Stout« goud bij de Dutch Beer Challenge 2022. Zilver verdiende daar »Espresso Stout« van Hooglander Bier. En brons was er voor »Panty« van Oedipus Brewing.
Wanneer je in België een stout zoekt met een traditioneel karakter van lokale brouwers, zijn er ook absoluut een paar aanraders. Eerst en vooral verdient dan »Hercule« aanbeveling. Het wordt gebrouwen door de Brasserie de Légendes: onberispelijke kwaliteit afgevuld in een beugelfles. In een fles met een kroonkurk, maar in de stijl niettemin ook heel goed koop je »Troubadour Obscura« van de Waaslandse brouwerij The Musketeers. Een moderne klassieker in het gamma is tot slot »Charbon« van Dochter van de Korenaar.
Oatmeal stout
ABV 4.2% – 5.9%
EBC 43 – 80
IBU 25 – 40
Proefnotitie
Dit diep donkere bovengistende bier met een zacht mondgevoel heeft smaakindrukken van geroosterde mout. Havermout drukt zijn stempel op de textuur maar kan ook zorgen voor een nootachtige kruidigheid in de smaak. Hoe stevig dat havermoutkarakter is, kan aanzienlijk variëren, evenals de zoetheid in de balans.
Qua uiterlijk is deze bierstijl bruinachtig tot zwart, met een beetje tweeschijn of helder. In het glas vormt het bier een dikke, romige schuimkraag die lang aanhoudt, ecru tot lichtbruin van kleur. In de geur herkent je milde, geroosterde aroma’s van graan en mout die herinneren aan koffie. Er kan ook een zekere fruitigheid zitten in de geur, of iets graan- of nootachtigs van de mout. Hop speelt hooguit een ondergeschikte rol, met aardse of bloemige toetsen. Door de samenstelling van de mout in de receptuur kan er ook wat karamelachtigs waarneembaar zijn als je ruikt.
In de smaak kom je ook mild geroosterde indrukken tegen, neigend naar koffie met room. Soms is er ook een fruitig randje. De havermout en de donker geëeste gerstemout geven complexiteit. De haver geeft nootachtige, aardse smaken. De donkere mout zorgt voor zoetheid die ook smaaktoetsen kan geven die doen denken aan melkchocolade. Gemiddelde hopbitterheid balanceert de zoetheid van de mot. De smaken van de hop spelen een hele bescheiden rol.De havermout zorgt in dit type bier voor een vullend mondgevoel, met een zijdezachte romigheid. In de mond is het koolzuur niet heel uitgesproken waarneembaar. De afdronk is meestal vrij droog, een beetje samentrekken vanwege het graan.
Aanbevelingen
Juist in de biercategorie ‘stout’ blijken de grenzen tussen de verschillende substijlen heel vloeiend te zijn. Oatmeal stout-bieren van brouwers uit de Lage Landen blijken wat betreft alcoholgehalte stijlvoorbeelden uit de Angelsaksische wereld dikwijls te overtreffen. Het prijswinnende »Panty« van Oedipus Brewing en »Diesel« van de Utrechtse Maximus Brouwerij zijn van harte aanbevolen met 6% ABV. Heel mooi proef je de havermout terug in het bier »Kaapse Gozer« van het Rotterdamse Kaapse Brouwers. Met een alcoholgehalte van 9% neigt die al behoorlijk in de richting van Double of Imperial Stout.
Belgische stijlvoorbeelden van oatmeal stout zijn schaars, voor zover ik kan overzien. De Vlaamse brouwerij Vleeschmeester had »Van Oat Op Nieuw« maar het wekt de indruk dat ze dat uit hun repertoire heeft geschrapt. Heel stijlgetrouw is de prijswinnende »Haverstout« van brouwerij Pirlot, bekend van de Kempisch Vuur-bieren. Als je nieuwsgierig bent naar een oatmeal stout in zijn meest oorspronkelijk vorm, dan kan ik je de »Oatmeal Stout« van Samuel Smith Old Brewery uit het Engelse Yorkshire van harte aanbevelen.
Imperial Stout
ABV 8% – 12%
EBC 60 – 79
IBU 50 – 90
Proefnotitie
Voor menig liefhebber zijn de complexe smaken en het stevige alcoholpercentage van dit biertype een echte traktatie. Imperial Stout is bovengistend bier met een diep donkere, bijna zwarte kleur. Het dankt zijn naam aan het feit dat het door brouwers in Londen werd gebrouwen om te exporteren naar het hof van de tsaar in Sint Petersburg. Door het hoge alcoholpercentage en de rijke hopgift was het geschikt om een lange bootreis te doorstaan.
De stijl is in de moderne bierwereld weer razend populair gemaakt door onafhankelijke Amerikaanse brouwers in het kader van de craft brewing revolutie. Imperial Stout is een van de meest geschikte biertypen om te bewaren, of extra karakter te geven door barrel aging: rijping in een gebruikt houten vat waarin eerder de smaak van bijvoorbeeld cognac, whisky of bourbon tot ontwikkeling is gekomen.
Als je goed kijkt, ontdek je dat er onderscheid is tussen de klassieke Britse en de moderne Amerikaanse Imperial Stout. Dat loopt voornamelijk langs lijnen van smaakintensiteit. De Amerikaanse variant heeft intensere hoparoma’s en smaken en is ook hoger in bitterheid. Voor veel brouwers in de Lage Landen is allicht de Imperial Stout naar Amerikaanse maatstaven de grootste inspiratiebron. Dit zijn hele donkere, nochtans zwarte ondoorzichtige bieren. Het alcoholpercentage beweegt zich gemiddeld genomen van 7% tot wel 12%. In de geur en smaak vallen complexe en rijke moutindrukken te ontdekken. De smaak is vol en zoet, gebalanceerd door een tikje astringente bitterheid eveneens afkomstig van de geroosterde mout. Maar die bitters moeten zeker niet overwegen. In de smaak en geur zijn hoptonen ook duidelijk aanwezig, die indrukken meebrengen karakteristiek voor Amerikaanse hop zoals bloemachtig, citrus of kruidig. De gist brengt in een Amerikaanse Imperial Stout esterige toetsen mee. Het spreekt voor zich dat deze bierstijl heel vol aanvoelt in de mond.
Aanbevelingen
In de Lage Landen kom je heel veel mooie voorbeelden tegen van de stijl Imperial Stout in de Amerikaanse uitvoering. Voor tips om te proeven beperk ik me tot de medaillewinnaars van de Dutch Beer Challenge 2022. »Export Porter« van Brouwerij Kees verdiende daar de gouden medaille. Zilver was er voor »Pitmaster« van Uiltje Brewing Company en brons voor »Hel & Verdoemenis« van Brouwerij de Molen.
In België hoef je evenmin lang te zoeken als je een uitstekende Imperial Stout wilt proeven. Die van Struise Brouwers hebben inmiddels in de bierwereld een legendarische reputatie. Probeer er bijvoorbeeld eens eentje uit de Black Damnation-serie. Wat makkelijker verkrijgbaar en misschien ook een tikje toegankelijker is »Gulden Draak Imperial Stout« van brouwerij Van Steenberge. En als je het hebt over Imperial Stout made in Belgium, kan een andere moderne klassieker uit Baarle-Hertog niet ontbreken: »Sans Pardon« van Dochter van de Korenaar.
Baltic Porter
ABV 6,5% – 9,5%
EBC 33 – 69
IBU 20 – 40
Proefnotitie
De Britse versie van Imperial Stout was een groot exportsucces: niet alleen in Rusland populair maar in het hele gebied rondom de Oostzee. Het wekt dan ook allicht geen verbazing dat lokale brouwers er op het idee werden gebracht of ze zelf niet ook iets vergelijkbaars konden brouwen. Dat deden ze door het recept van stout te combineren met de brouwtechnieken die ze vanuit hun eigen traditie ter beschikking hadden. Dat betekende: middels vergisting met ondergist en lagering op hele lage temperatuur. Daaruit ontwikkelde zich weer een nieuwe bierstijl, die we heden ten dage kennen als Baltic Porter.
Qua alcohol is een Baltic Porter vrij robuust, met percentages die kunnen bewegen grofweg tussen de 6 en 9%. De kleur is bijzonder donker, op het zwarte af. Bij heldere Baltic Porters herken je soms een donkerrode zweem. Verder kan het uiterlijk variëren van helder tot ondoorzichtig. In de geur en smaak overweegt zoetheid van de mout. Er kunnen indrukken voorkomen die je herkent als karamel of stroop, ook wel drop. Soms herken je ook toetsen van geroosterde mout. De smaak is vol en zoet, gebalanceerd door bescheiden samentrekkende bitterheid. In de geur spelen soms subtiele bloemachtige hoptonen een rol. Omdat een Baltic Porter relatief hoog in de alcohol zit, komt dat terug in de geur en de smaak, en bovendien een verwarmend mondgevoel. Je kunt ook een bepaalde fruitigheid ontdekken in dit bier veroorzaakt door de gist, die doet denken aan bessen, druiven of pruimen.
Aanbevelingen
Uiteraard zijn er ook in de Lage Landen lekkere voorbeelden te vinden van de bierstijl Baltic Porter. Van harte aanbevolen is bijvoorbeeld »De Dokwerker« van de Harlinger brouwerij Het Brouwdok. Uit Den Haag komt »Lager Tales Baltic Porter« van Kompaan. En in Breda brouwt Frontaal »They See Me Rollin’«. Mooie Baltic Porters uit België zijn er ook te vinden. Wat dacht je van »Murin« van microbrouwerij La Source? Andere aanraders zijn »Baltic Overporter« van Dok Brewing Company en »Black Swan« van Brussels Beer Project.
Pastry Stout
ABV 8,5% – 14%
EBC 50 – 100
IBU 15 – 35
Proefnotitie
Ook binnen de bierstijlen porter en stout hebben de afgelopen jaren doorontwikkelingen plaatsgevonden naar nieuwe, eigentijdse varianten. En net als bij de IPA’s lieten brouwers zich daarbij dikwijls ook inspireren door traktaties uit hun kinderjaren. Ook de stout kent zijn variant op het thema ‘Is dit nog bier of is dit al dessert?’: de Pastry Stout.
Deze bierstijl combineert donkere moutsoorten, zoals chocolademout, met het gebruik van melksuiker, wat zorgt voor zuivelachtige romigheid. Daarnaast kunnen brouwers werken met specerijen zoals kaneel en vanille of ingrediënten als ahornsiroop. Ook chocolade, snoep en gebak verdwijnen soms moeiteloos in het recept van een Pastry Stout. Doorgaans zijn bieren in deze stijl hoog in alcohol met een vol mondgevoel. Zoetheid overheerst en als je het mij vraagt zijn het bieren die zich bij uitstek ervoor lenen om te delen samen met andere liefhebbers.
Aanbevelingen
Ook brouwers uit Nederland hebben zich vol (kinderlijk) enthousiasme gestort op de bierstijl Pastry Stout. Befaamd zijn de bieren uit de »Willy Tonka«-reeks van brouwerij De Moersleutel. Een andere toonaangevende brouwerij die met plezier experimenteert met Pastry Stouts is Dutch Bargain. »In Case You Like Paptaart« is er eentje die ze recentelijk gebrouwen hebben. En nog een derde aanbeveling in het gamma van Nederlandse bodem: »My Life Is Not Complete Without/ This Italian Tiramisú Pastry Stout«, bedacht door Zuyd Craft in Maastricht.
Kun je in België ook Pastry Stouts vinden van eigen bodem? O, jazeker wel. De Limburgse contractbrouwerij Enigma heeft in haar gamma »Back in Black«. Van een andere bierfirma De HopHemel kun je het verkrijgen met de veelbelovende naam »Angela Ferrero Rocher«. Tot slot een bijzondere aanrader: »Marshmallow Stout« van Totem, de grootste huisbrouwerij van België. Daar bewijzen ze dat een Pastry Stout ook heel drinkbaar kan zijn zonder dat het glazuur je direct van het gebit spat.
London Beer Flood
De bruine vloed
Vaak is bier een aanleiding voor samenzijn in opgewekte stemming. Maar heel soms ook de oorzaak van een tragedie. Luister naar dit verhaal, over een catastrofale bieroverstroming.
Het verhaal neemt ons mee naar Londen, in de herfst van het jaar 1814. Daar bevindt zich in het hart van de stad een van Londens twee grootste brouwerijen: de Horse Shoe Brewery. Met de achterkant grenst de brouwerij aan de nauwe straatjes van Saint-Giles: in die tijd een dichtbevolkte sloppenwijk.
Drie miljoen liter
De Horse Shoe Brewery brouwt porter, de populairste alcoholische drank van de stad in die dagen. Het bier rijpt in enkele reusachtige houten vaten. De grootste is ruim zesenhalve meter hoog en heeft een inhoud van bijna drie miljoen liter. Tegen het einde van de middag op de 17e oktober gebeurt het onwaarschijnlijke.
Een medewerker van de brouwerij ziet dat een van de zware metalen hoepels van het reusachtige fust is gesprongen. Dat komt wel vaker voor, het is geen reden voor ongerustheid. Maar een uur later zal het houten vat barsten. Met rampzalige gevolgen van dien.
Verdrinkingsdood
De biervloed van het gebarsten vat breekt de afsluitkraan van het naburige vat dat qua inhoud net iets kleiner is. Door de kracht van de vloed begeeft de achtermuur van de brouwerij het. Een vloedgolf van porter zoekt zijn weg door de armzalige straatjes. Verschillende huizen worden verwoest. Het bier stroomt in souterrains, in die tijd bewoond. Acht mensen komen in de kolkende bruine vloed om het leven, waaronder drie kleuters.
Wat is jouw favoriet?
Deel je tips voor jouw favoriete porters of stouts in het commentaarveld onder dit artikel.
Leestips
Benieuwd naar een van de populairste blonde bierstijlen wereldwijd? Lees alles wat je wilt weten over tripel.
Uit het archief: Bier in Nederland – de pilswoestijn in de jaren 1980
Beeld
Voor dit artikel maakte ik onder meer gebruik van beeldmateriaal van Rawpixel – free creative resources.
Wederom een leerzaam en leuk geschreven artikel. Ook ik heb talloze suggesties voor allerhande stouts, teveel om op te noemen.
Wat betreft de Baltic Porter is een van mijn favorieten toch wel de Vladimir van brouwerij Bierverbond uit Amsterdam. Mijn proefnotitie van een tijd geleden was: Chocolade, koffieboontjes, laurierdrop en ver weg aardbei.
Daar zit veel in, inderdaad. Uitstekende suggestie! 🍻
Interessant artikel met een mooi overzicht van de verschillende stijlen van porters en stouts. Wat de Baltic porter betreft heb ik nog een vraagje. Volgens mij hebben Baltic Porters ook een rooksmaak. Klopt dit of heeft dit niets met de stijl te maken?
Hoi Aad, je maakt me nieuwsgierig waar jouw idee over baltic porter vandaan komt. Er zijn smoked porters, maar rookkarakter is niet een wezenskenmerk dat baltic porter volgens de geldende normen definieert. Voor die normen kun je kijken bij gezaghebbende bronnen als de stijlgids van de Brewers Association of het Beer Judge Certification Program: https://www.bjcp.org/style/2015/9/9C/baltic-porter/ Altijd goed om je eigen ideeën over bier te checken. Niks aannemen voor zoete koek. Er zijn al genoeg fabels in de bierwereld. 😉