Eigenlijk is het simpel: het bier dat je drinkt, vind je lekker of niet lekker. Dat is waarmee iedere liefhebber begint. Het loont de moeite eens nader op zoek te gaan naar wat bepaalt of je een bier nou wel of niet lekker vond. Om je een idee te geven, neemt biersommelier Frits Dunnink je mee in zijn afwegingen. Want een mening vormen over of hij een bier lekker vindt of niet, doet hij natuurlijk niet uit de losse pols. Daarom beantwoordt hij in dit artikel de vraag: hoe bepaal ik wat ik vind van een bier?
Hoe ik bepaal wat ik vind van een bier
Helderheid scheppen, daar waar veel onduidelijkheid heerst. Dat is een van mijn belangrijkste taken als biersommelier. Ik moest daar erg aan wennen. Ik vind het normaal om alle mensen in mijn omgeving hun eigen mening te gunnen. En zelfs de vrijheid om zich te vergissen. Maar ik ga eraan voorbij dat het voor velen kennelijk moeilijk is ergens een mening van de vormen. Van bier bijvoorbeeld. In mijn rol als biersommelier ben ik plotseling Hij Die Alles Weet Van Bier en kijken mensen naar mij. Want ik heb vast een mening waar zij dan houvast aan kunnen hebben. “O, help!”
Maar gelukkig: alles went. Ook een rol als meningenmaker.
De vraag die ik veel hoor, is hoe ik bepaal wat voor mening ik heb over een bier. Die ervaring delen met anderen helpt hen misschien zelf om hun eigen mening over een bier te vormen. Daarom gaat dit stukje over de manier waarop ik bepaal wat ik vind van een bier.
Niet uit de losse pols
Een van de belangrijkste dingen is dat een brouwer die met toewijding, en naar eer en geweten een bier maakt, het verdient dat ik een gefundeerd oordeel erover vorm. Iets vinden van zo’n bier doe ik dus niet zomaar, vanuit de losse pols. Daar neem ik even een moment tijd voor.
Mijn mening over zo’n bier komt tot stand doordat ik proef. Hoe proeven praktisch in z’n werk gaat, dat heb ik eerder hier al eens uit de doeken gedaan. Op basis van wat ik proef, stel ik mezelf eerst twee basale vragen:
Een positieve mening heb ik over bieren waarvan ik het prettig vind om ze te drinken. Onprettige bieren hebben ‘off flavours’. Voor het woord ‘flavour’ heeft het Nederlands eigenlijk geen treffend eigen begrip. Want het betekent in feite ‘dat wat je waarneemt via je neus en je mond’: een combinatie van geur, smaak en mondgevoel. Off flavours zijn smaken die niet thuishoren in bier. Als je daarover meer wilt weten, lees dan dit artikel eens.
Is het prettig wat ik proef?
Bepalen of er geuren of smaken niet thuishoren in een bier is lastig, ook voor mij als biersommelier. Of misschien moet ik dat specificeren: bepalen of een brouwer er wat aan kan doen of er off flavours zitten in een bier. Een off flavour die vaak is terug te voeren op een fout bij de brouwer, is als een bier nadrukkelijk ruikt en smaakt naar blikgroente, tomatenpuree of maïs. Die geur- en smaakindrukken zijn terug te voeren op de chemische verbinding DMS. En in de meeste gevallen is dat een aanwijzing dat ze bij de brouwerij te snel wilden en het wort voor hun bier niet lang genoeg hebben gekookt.
Off flavours in bier met alcohol zijn vaak terug te voeren op dingen die bij het brouwen fout zijn gegaan. Maar regelmatig komen er geuren en smaken in bier die er eigenlijk niet in thuishoren, waar de brouwer niks aan kan doen. Dan ging het mis bij de bierbehandeling: de manier waarop er met het bier wordt omgesprongen tijdens het transport, de opslag of het serveren ervan in de horecagelegenheid waar je het bestelt. Een voorbeeld daarvan is als het bier ruikt en smaakt naar (ranzige) boter of butterscotch. Dat is een aanwijzing dat er zich teveel diacetyl heeft gevormd: een chemische verbinding die van nature voorkomt in bier. Maar in een tapinstallatie die net niet helemaal goed genoeg schoon is gemaakt, kun je ook een teveel aan diacetyl krijgen.
Niet de schuld van de brouwer
Een ander voorbeeld van dat er is bij de bierbehandeling iets niet goed ging, tref je wel eens aan in hopforward bieren. Dat zijn bieren waar fruitige hop een groot stempel drukt op het karakter. Waar je bij bijvoorbeeld IPA-varianten van Amerikaanse stijl normaal gesproken uitbundige geur- en smaakindruk verwacht, valt dat soms tegen. Dan is allicht de brouwer niet gierig geweest met die verrukkelijke hop. Maar op de weg van de brouwerij naar jouw glas is het bier niet goed bewaard: waarschijnlijk te warm. Dan gaan die mooie hoptoetsen flink achteruit. De brouwer kan ik daarvan evenwel niet de schuld geven.
Heel soms kom ik smaken tegen in een bier die er absoluut niet in thuis horen, maar die ik met geen mogelijk kan thuisbrengen. Bijvoorbeeld: wat de denken van dat flesje Belgisch dubbel van ’s wereld meest vermaarde trappistenbrouwerij dat ik laatst proefde. Daarin ontwaarde ik een smaak die me herinnerde aan wierook uit de kerk. Een grote tegenvaller, maar onverklaarbaar. Het lijkt me onwaarschijnlijk dat de paters hun mout bewaren vlakbij hun wierookvoorraad, maar misschien heb ik het mis.
Veevoer
Ook in alcoholvrij bier komt je off flavours tegen. Bijvoorbeeld hele weeïge, vettige moutsmaken. Mij doen ze altijd denken aan veevoeder. Of hele schelle, bijna blikkerige smaaktonen van technisch geavanceerd bewerkte hop. Die ook nog eens met hun opdringerige mondgevoel heel lang bij je blijven. Qua geuren kan in non alcoholic bier een aroma van kuilgras nog wel eens nadrukkelijk aanwezig zijn, te midden van de andere geuren die je ruikt.
Bestel Het Grote Bierboek
Nooit uitgelezen over bier? Eind maart verschijnt mijn nieuwe boek. Daarin lees je antwoorden op de vraag waarom ons bier smaakt zoals het smaakt. En maak je kennis met meer dan honderd kleine en grote brouwerijen in Nederland en België. Bestel direct een gesigneerd exemplaar!
Klopt het wat ik proef?
Dan die andere vraag: klopt het? Het antwoord daarop is tweeledig. In de eerste plaats is het een kwestie van balans: werken al die geuren en smaken in het bier goed samen. Of zijn er tonen die er bovenuit steken en de totaalindruk verstoren? Daarnaast: voldoet een bier aan de verwachtingen die de brouwer mij als liefhebber voorspiegelt. Om een extreem voorbeeld te noemen: zet de brouwer op het etiket ‘pils’, maar ruik ik geuren van banaan en ziet het bier er bovendien mistig uit? Dan luidt het antwoord op die vraag of het klopt: nee, helaas niet.
Wat opvalt is dat de indruk die ik krijg van een bier, verandert in de tijd. Ja, echt. Want vanaf met moment waarop je het hebt ingeschonken in je glas, treden er allerlei ontwikkelingen op in de geur en de smaak. Dat komt omdat het bier warmer wordt als het uit de koelkast op kamertemperatuur komt. Maar ook zuurstof uit de lucht is van invloed op het bier. Dat kan ervoor zorgen dat er zich smaken ontwikkelen die na een paar slokken toch gaan tegenstaan. Het is me meer dan eens overkomen dat ik een bier na de eerste indruk redelijk enthousiast incheckte op Untappd. Maar dat ik later mijn beoordeling fors naar beneden bijstelde. Daarom wacht ik tegenwoordig tot ik tenminste halverwege het glas ben, om te voorkomen dat ik voorbarig een oordeel vel.
Tandenpoetsen
Een onprettige nasmaak wil voor mij ook nog wel eens een afknapper zijn. Dus eigenlijk kan ik mijn eindoordeel over een bier pas vellen als het al een uur geleden is dat ik het laatste slokje heb doorgeslikt. Ik herinner me dat van de oude Hertog Jan 0.0%. Toen ik die voor het eerst met aandacht proefde, vond ik de eerste indrukken best oké. Dat veranderde naarmate het bier warmer werd in mijn glas. En ’s avonds bij het tandenpoetsen werd ik het nog steeds gewaar: alsof de kwistig toegepaste hoppreparaten een metalig laagje in mijn mond had gevormd. Way too much…
Hoe bepaal ik wat ik vind van een bier? Een hele belangrijke vraag bewaar ik bij mijn meningsvorming voor het laatst. Zou ik dat bier nog een keer willen drinken? Is het voor herhaling vatbaar? Of houden we het bij deze ene, eerste kennismaking? Wat dat betreft werkt het met het voor de eerste keer proeven van een bier net als bij een date. Daarbij hebben de meeste mensen die mij vragend aankijken over bier, vast een veel duidelijkere opvatting over wat ze ervan vinden.
Leestips
Lekker bier? Schoon glas! Lees wat je wilt weten over het behandelen van bierglazen om ze perfect schoon te krijgen.
Uit het archief: Maak kennis met het uitzonderlijke verhaal van Brouwerij Dockum.