Vijf dingen die je wilt weten over geuze lambiek

Rond geen enkel bier bestaan zoveel mythen als rond geuze. Zo zou het de enige bierstijl ter wereld zijn die niet wordt gebrouwen. En het is net zo oud als de schilderijen van Pieter Bruegel. Maar kloppen die verhalen eigenlijk wel? In dit artikel gaat biersommelier en auteur Frits Dunnink op zoek naar de ware gedaante van geuze lambiek. Zijn ontdekkingstocht leidt langs een slijmerig brouwproces, verzurende tonnen en knallende kurken, en zelfs een heuse ‘Geuze-Oorlog’. Je leest het allemaal: vijf dingen die je als bierliefhebber wilt weten over geuze lambiek.

Vijf dingen die je wilt weten over geuze lambiek

Het was 1990 en ik deed eindexamen op het gymnasium. In mijn vrije tijd bezocht ik toentertijd graag Café De Strohoed in de binnenstad van Leeuwarden. Daar begon mijn ontdekkingsreis op de uitgebreide bierkaart: met wit krijt neergeschreven op een zwart schoolbord dat net onder het plafond paste aan de muur tegenover de toog. Op enig moment maakte ik er kennis met een bier dat me met zijn sprankeling en droge frisheid herinnerde aan champagne: Gueuze Belle-Vue. Het had om en nabij het zelfde alcoholpercentage als een gewoon pilsje, maar qua smaak was het geen vergelijk. Ik herinner me vaag dat dit bier die zomer zoiets als mijn tipple of choice was. Allicht was ik de enige scholier in de stad die het dronk. En uiteindelijk verlegde ik mijn voorkeuren weer naar elders.

Club Brugge tegen Anderlecht

Die herinnering borrelde weer naar de oppervlakte van mijn bewustzijn, toen ik afgelopen zomer het verhaal hoorde van de ‘Geuze-Oorlog’. Gelukkig geen bloedig conflict, maar keurig geregeld op het voetbalveld: Club Brugge tegen Anderlecht. Twee clubs uit de top van het Belgische voetbal die begin jaren 1980 een soort proxy war uitvochten. Met twee grote brouwerijen als geldschieters in de coulissen: het West-Vlaamse Vanhonsebrouck St. Louis en het grote Belle-Vue van de biermagnatenfamilie Vanden Stock uit Brussel. Ze hadden het ambachtelijke lambiek-brouwen op industrieel niveau aangepakt en met geuze en kriek viel grof geld te verdienen. Saillant detail dat de brouwerij uit Vlaanderen tegenwoordig groeit en bloeit als Kasteelbrouwerij Vanhonsebrouck, maar dat het eens zo machtige Belle-Vue nu is verworden tot een vrij anoniem merk binnen het grootste brouwerijconglomeraat ter wereld AB InBEV.

Afgelopen najaar legde ik mijn oor te luisteren onder volgers van Bierschrijver.nl en aficionado’s op andere platformen. Aan hen de vraag: waarover moet het 150ste artikel gaan in dit online magazine voor bierliefhebbers? De eerlijkheid gebiedt te zeggen: ik zou niet eens meer weten uit welke hoek het kwam. Maar de suggestie om iets te schrijven over geuze bleef hangen. Ik ging aan de slag. Om te ontdekken dat een artikel over geuze eigenlijk hoofdzakelijk over lambiek gaat. En dat in zo’n verhaal het fenomeen geuze eigenlijk het staartje is. Het schrijfproces is daarom naar mijn gevoel nogal zwabberend verlopen. Maar ik heb goed vertrouwen dat het eindresultaat toch redelijk strak en coherent is geworden. Vijf dingen die je als bierliefhebber wilt weten over geuze lambiek.

Inhoud

Dit artikel bestaat uit de volgende hoofdstukken:

1. Geuze lambiek is bier van ‘beestjes uit de lucht’

2. Geuze is het enige bier ter wereld dat niet gebrouwen wordt

3. Over geen enkel bier doen zoveel mythen de ronde als over geuze lambiek

4. Rond 1970 was geuze lambiek op sterven na dood

5. Hoe drink je geuze en wat zijn interessante plekken om geuze lambiekbieren te proeven?

Vijf dingen die je als bierliefhebber wilt weten over geuze lambiek. Impressies van een bezoek bij Brasserie Cantillon, een g
lambiekbrouwerij uit 1900.
Vijf dingen die je wilt weten over geuze lambiek | Impressie van een bezoek aan lambiekbrouwerij Cantillon.

1.

Geuze lambiek is bier van ‘beestjes uit de lucht’

Wie geuze zegt, zegt altijd ook lambiek. Toen ik over dit artikel aan het nadenken was, werd me duidelijk dat voor geuze en lambiek iets soortgelijks geldt als voor stout en porter. Stout is een biertype dat zich ooit uit porter ontwikkelde, maar in de hedendaagse bierwereld is stout vele malen bekender. Ik begon met het schrijven van een artikel over geuze, me grotelijks nog onbewust van mijn ontdekking dat ik me eigenlijk had gewaagd aan een artikel over lambiek. Pardon my ignorance.

In den beginne was er de lambiek. Daaruit ontwikkelde zich in de loop van de 19e eeuw het biertype dat is opgebloeid tot een van de kroonjuwelen van het Belgische bier: de geuze. Hoe dat in zijn werk is gegaan, daarover lees je verderop in dit artikel meer. Inmiddels is geuze dermate bekend, dat je bijna zou vergeten dat het voortkomt uit een liaison van ambacht en excentrieke lambiekbieren.

Vreemde eend

Want excentriek is geuze lambiek zeker. Het lijkt weinig op wat het overgrote deel van de mensheid herkent als ‘bier’. Ook in de manier waarop brouwers het maken, is het bepaald een vreemde eend in de bijt. Als je wilt weten hoe het zit, volg dan het verdere verloop van dit artikel. De meeste van je vragen worden op dat gebied dadelijk beantwoord. Ten slotte ken ik geen enkele andere bierstijl waarover zoveel buitenissige verhalen de ronde doen, als over geuze lambiek. Maar ook daarover straks meer.

Voor een antwoord op de vraag naar het wezen van geuze lambiek gaan we eerst terug naar de basis. Dan komen we uit in de stad Brussel en haar omgeving: de vallei van het riviertje de Zenne dat door de Belgische hoofdstad stroomt. En nog wat verder uitzoomend: het Pajottenland. Dat is de zacht glooiende streek vlak ten westen van Brussel, ook wel liefkozend het Toscane van de Lage Landen genoemd. Daar vind je heden ten dage de meeste producenten van, wat zij beschouwen als de ‘echte’ geuze lambiek.

Vijf dingen die je wilt weten over geuze lambiek | Portret van een klassiek biertype.

Dit is geuze lambiek

Het bier dat ze daar al sinds generaties brouwen heeft een aantal typische kenmerken. Geuze lambiek:

  • komt tot stand via spontane gisting;
  • wordt gebrouwen met gerstemout, tenminste 30% ongemoute tarwe en (veel) overjarige hop;
  • rijpt lang (een tot drie jaar) in vaten van eikenhout waarin het ook nog fermentatie krijgt van de daar binnen aanwezige organismen;
  • is friszuur van smaak.

Geuze lambiek is een door de EU erkende en beschermde gegarandeerde traditionele specialiteit. Naar verluidt wordt er van dit bier jaarlijks 500.000 hectoliter gebrouwen.

Van lambiek maken ze in de streek rondom Brussel geuze, maar dat is niet het enige. Lambiek is ook de basis voor kriek en faro. Kriek lambiek is lambiekbier dat heeft gerijpt met gekneusde vruchten. Oorspronkelijk gebeurde dat met een bepaalde soort zure kersen die veel groeiden rondom het stadje Schaarbeek, ten noorden van Brussel. Die kersen heten ‘krieken’. Tegenwoordig vind je ook variaties op dit thema met frambozen, blauwe bessen, abrikozen of zelfs wijndruiven. Faro is lambiek die gezoet is met kandijsuiker.

Oude geuze

Dit artikel legt de focus op geuze en meer in het bijzonder op het bier dat onder kenners vermaard is onder de naam Oude Geuze. Het wordt ‘gecomponeerd’ met lambiekbieren van verschillende leeftijd. Een normale verhouding van een Oude Geuze is circa 60% lambiek van een jaar oud, aangevuld met 30% tweejarige en 10% driejarige lambiek. In tegenstelling tot het basisbier lambiek heeft geuze schuim en koolzuur. Dat heeft te maken met de afvulmethode en nagisting op fles.

Oude Geuze komt met zijn smaak in de buurt van droge witte wijn. Het vloeit goudkleurig in je glas, met een licht waasje. In de geur herken je toetsen die je ook in appelcider vindt, maar er kunnen ook indrukken voorkomen van witte druiven, citrusfruit en hout. De smaak is rins en droog, met fruitige tonen en iets mineraligs met een mild bitter randje.

2.

Geuze is het enige bier ter wereld dat niet gebrouwen wordt

Het klinkt natuurlijk heel opzienbarend: een bier dat niet gebrouwen wordt. Wat gebeurt er dan wel bij de totstandkoming van deze drank op basis van een suikeroplossing van graan, die alcohol en (een beetje) koolzuur bevat? En waarin hop wordt verwerkt, in dit geval meer voor het conserverende karakter ervan dan voor de bittere smaak. Op de keper beschouwd zou je voornoemd statement tussen aanhalingstekens moeten schrijven. Want natuurlijk is de oorsprong van de geuze in de brouwketel te vinden.

Hoe zit het dan wel? In het voorgaande heb je al kunnen lezen dat er geen geuze is zonder lambiek. Dat heeft allicht de grootste bekendheid verworven als het karakter uit de strips van Willy Vandersteen. Maar feitelijk hebben we het hier over de grondstof van iedere geuze. Lambiek komt tot stand met wort van gemoute gerst en ongemoute tarwe. Dat koken de brouwers met veel overjarige hop en ze laten het vergisten met organismen uit de buitenlucht, die van nature aanwezig zijn in het milieu. Die vergisting vindt plaats in vaten van eikenhout. Lambiek wordt dus gebrouwen, net als ieder ander bier.

Is het complete onzin als mensen stellen dat geuze het enige niet gebrouwen bier ter wereld is? Die uitspraak bevat een kern van waarheid, al is hij als je mij vraagt, wat erg kort door de bocht. Hij verwijst naar het gegeven dat je naast lambiekbrouwers geuzestekers hebt. Dat wat jij koopt of bestelt als geuze, wordt niet gebrouwen maar gestoken. Met het steken van geuze hebben we het over het procedé dat geuzemakers een mengeling samenstellen van lambiekbieren van verschillende leeftijd. Deze blends kunnen de geuzestekers meteen afvullen of nog verder laten rijpen, zodat de geuze nog extra complexiteit en karakter krijgt.

Lambiek brouwen

Over het maken van lambiek valt een interessant verhaal te vertellen.

Zoals je eerder kon lezen is lambiek een bier waarin brouwers naast gerstemout een grote hoeveelheid ongemoute tarwe verwerken. Volgens de wettelijke normen waaraan lambiek heeft te voldoen, moet het gewichtsaandeel van tarwe minstens 30% van de moutstorting uitmaken. Dat maakt het productieproces arbeidsintensief en tijdrovend. Het bierrecept zorgt voor een heel slijmerig beslag. Het maischen neemt al gauw vijf uur in beslag. Ter vergelijking: een pilsbrouwer is daarvoor een tot twee uur kwijt.

Vijf dingen die je als bierliefhebber wilt weten over geuze lambiek | Een blik in de roerkuip van Brasserie Cantillon.

Madammen

Het maischen van lambiek gebeurt overigens in een roerkuip met een speciaal ontwerp, die je verder niet in andere brouwerijen tegenkomt. De kuip is namelijk voorzien van een schroef bestaande uit geperforeerde koperen schijven: madammen. Deze madammen transporteren een deel van het beslag naar een kookketel. Dit is nodig om in het dunne beslag voldoende suikers te krijgen. Vlak voor het einde van het maischproces hevelt de brouwer dit gekookte beslag terug in de roerkuip. Van daaruit vindt het uiteindelijk zijn weg naar de filterkuip om de vloeibare bestanddelen (wort) van de vaste (draf of bostel) te scheiden.

Oude hop

Voor het lambiek-bier gebruikt de brouwer daarnaast oude hop die weinig bitterstoffen meer heeft. Normaal gesproken is oude hop voor bier geen goed nieuws, want die geeft geuren en smaken af die herinneren aan natte (gedragen) sokken. Maar de lambiekbrouwer kan niet zonder. Daarbij gaat het om hopbellen van zo twee tot drie jaar oud. Het gebruik ervan is royaal: vijf gram per liter. Met de toevoeging zorgt de brouwer ervoor dat melkzuurbacteriën geen kans krijgen bij de eerste fermentatie. Die moeten wachten op hun beurt.

Koelschip

Na het koken blijft het brouwsel een nacht in een open koelschip staan. Daarbij komen allerlei gisten en bacteriën in het wort die van nature voorkomen in het milieu in en om de brouwerij. Na vergisting lagert het bier in gebruikte houten tonnen, waar het gedurende een tot drie jaar allerlei fasen van uiteenlopende fermentatie ondergaat. Meestal zijn deze vaten gemaakt van eikenhout, maar kastanje komt je ook wel tegen. Ze zijn er verschillende maten: gewone vaten waar 250 liter in past, ‘pijpen’ met een inhoud van 600 liter, of ‘foeders’ met een volume van 6000 of wel 12.000 liter. Deze vaten zijn soms wel honderd jaar oud.

Vijf dingen die je als bierliefhebber wilt weten over geuze lambiek | Na het koken brengt het wort een nacht door in het koelschip.

Spongat

Tijdens vergisting in het vat ontstaat schuim en kooldioxide. Die vinden hun weg naar buiten via het spongat, een opening bovenop de buik van het vat. Als die gisting is voltooid, dekt de brouwer het spongat af met watten: om te voorkomen dat bijvoorbeeld fruitvliegjes het rijpende bier verontreinigen. Dat is waarom lambiekbieren van zichzelf nauwelijks schuimen: tijdens de vergisting ontstaat in het vat nauwelijks koolzuurdruk.  De eerste paar maanden zorgen verschillende gisten van de Saccharomyces-familie voor omzetting van suikers, zoals saccharomyces cerevisiae. Daarna ontstaat er fermentatie met melkzuurbacterie, voornamelijk pediococus cerevisiae. En uiteindelijk is er nog een tweede vergisting waarbij alcohol ontstaat. Daarvoor zorgen gisten uit de Brettanomyces-familie. Het is vooral deze vergistingsronde die zorgt voor geur en smaak.

Vijf dingen die je als bierliefhebber wilt weten over geuze lambiek | Lambiek kent van zichzelf nauwelijks schuim.

Met lambiek zijn Brusselse bierhandelaren in de 19e eeuw geuze gaan maken. Dat deden ze door blends te maken van verschillende lambieken. En op dit bier de klassieke Méthode Champenoise toe te passen, maar dan zonder ‘degorgeren’: het verwijderen van de uitwerkte gist uit de fles. Aanvankelijk verkochten ze geuze lambiek in houten vaten. Maar een geuzesteker zette een trend door het bier af te vullen of fles.



3.

Over geen enkele bierstijl doen zoveel mythen de ronde als over geuze.

Het fraaiste verhaal dat ik ooit las over het ontstaan van de naam geuze situeerden de bedenkers aan het einde van de zestiende eeuw. Toen zouden strijders voor de vrijheid van de Lage Landen tijdens hun marsen aan hun gordel een kruik bier met zich mee hebben gedragen. Tijdens de warme zomermaanden verzuurde dat: onder invloed van de warmte en de voortdurende beweging tijdens het marcheren. Het was de tijd van de Tachtigjarige Oorlog en de vrijheidsstrijders noemden zichzelf ‘geuzen’. Zie daar: aldus kreeg hun bier de naam geuze. Overigens ontkracht de bron die dit verhaal citeert, het zelf meteen als een fabel.

1559

Lange tijd beriepen bierschrijvers zich op het ontstaansverhaal van geuze lambiek zoals het in 1970 werd opgetekend door Marcel Franssens. Deze stadsgids en bierliefhebber uit het nabij Brussel, in het ‘lambiekgebied’ van het Pajottenland gelegen Halle, was de eerste die zich het bijzondere karakter van het lambiek- en geuzebier realiseerde en ter conservatie hierover begon te schrijven. Rechercherend in het spoor van Franssens kwam men in de Halse archieven een bierrecept tegen dat dateerde uit het jaar 1559. Het documenteerde de productie van een bier waarin naast gerst en tarwe ook haver zat verwerkt. Het werd evenwel bestempeld als de vondst van het lambiek ‘oerbier’. Hoewel er nergens de naam ‘lambiek’ wordt vermeld, laat staan geuze. Wie door de bril van een brouwer het eeuwenoude recept kritisch bekijkt, concludeert dat het eerder gaat om een soort witbier zoals het in heel de regio Brabant van oudsher was te vinden. Niettemin werd deze verklaring van de geboorte van geuze lambiek overgenomen door gerenommeerde auteurs als Jef van den Steen en Michael Jackson.

Vijf dingen die je als bierliefhebber wilt weten over geuze lambiek | Het schilderij ‘Boerenbruiloft’ van Pieter Bruegel de Oudere dateert van 1567-69 (© Google Art Project).

Boerenbruiloft

Daarnaast is er nog de hardnekkige associatie van lambiek met het boerenleven in de 16e eeuw zoals Pieter Bruegel de Oudere het afbeeldt op zijn schilderij »Boerenbruiloft«. Volgens deze lezing brouwden de boeren het bier met een deel van hun eigen graanoogst, wanneer hun bedrijf de tijd ervoor toeliet en de temperatuur van het koele jaargetijde het toeliet. Want wat wel gedocumenteerd is: lambiek mocht alleen worden gebrouwen tussen de heiligendagen van Sint-Michiel (29 september) en Sint-Joris (23 april). Voor de rest moet ook deze theorie naar het rijk der fabelen worden verwezen. Lambiek is van veel latere datum en het was zo duur dat maar weinig boeren het vaak gedronken zullen hebben.

Volop mythevorming dus. Dat laat de vraag rijzen: hoe zit het dan wel?

4.

Rond 1970 was geuze lambiek op sterven na dood.

Bierhistoricus Roel Mulder vraagt zich op verlorenbieren.nl af wat de reden is dat voornoemde mythen zo breed ingang gevonden hebben in de geschiedschrijving over bier van de opgelopen halve eeuw. Voor een deel kan hij dat verklaren omdat het zou zijn gebeurd vanuit enthousiasme.


‘Mensen als Marcel Franssens en Michael Jackson waren bezig een biersoort te promoten, in feite te redden. Het bier leek een relict uit vervlogen tijden, het vinden (en slecht lezen) van wat verspreide bronnen leek genoeg om het mooie verhaal compleet te maken. Ze waren als betoverd door een prachtig product, wat lambiek natuurlijk is. Maar het bleef bij elkaar overschrijven en er zelfs allerlei details bij verzinnen, zonder de feiten te checken en meer vragen te stellen.’

Bierhistoricus Roel Mulder

Welke feiten zijn er dan te checken, om met meer zekerheid te zeggen hoe het zit met de mythische geuze en het met fabels omfloerste lambiek? Laten we ons voor de zekerheid blijven wenden tot Roel Mulder.

1787

Hij vermeldt dat de oudste verwijzing naar lambiek te vinden is in een te Brussel uitgegeven pamflet dat gedateerd is met 1787. Hoe deze oer-lambiek smaakte, dat blijft in nevelen gehuld. Mulder heeft wel een interessant citaat gevonden van een brouwer uit het aan het Hollands Diep gelegen Klundert. Deze noteerde in 1799 zijn bevindingen met Brusselse bieren gemaakt met spontane gisting, die je lang kon bewaren en na verloop van tijd nog lekker smaakten.

Over de herkomst van de naam ‘geuze’ zijn minder stellige uitspraken te doen. Een verklaring die in omloop is, maakt gewag van een brouwer gevestigd aan of nabij het Brusselse Geuzenplein die als eerste voor particuliere klanten een blend van lambiekbieren afvult op fles. (Dat plein is vernoemd naar de 17e-eeuwse vrijheidsstrijders.) Zo deed de benaming geuzelambiek zijn intrede als benaming voor lambiek in flessen. In de spreektaal werd dit afgekort tot ‘geuze’ want het bier genoot in de loop van de 19e eeuw een grote populariteit in Brussel.

Gerecycleerde champagneflessen

Een eerste vermelding van geuze vastgelegd in herleidbare bronnen, kom je tegen in 1829. Het bier vond ook aftrek in het buitenland. We weten bijvoorbeeld dat in 1844 een Brusselse geuzesteker 200 flessen verkocht aan de sultan van het Ottomaanse Rijk in Constantinopel. In die tijd werd geuze afgevuld in gerecycleerde champagneflessen. Champagne was in de mode. Geuzestekers schuimden de Brusselse restaurants af om zich te ontfermen over de talrijke lege flessen. Die waren uitermate geschikt voor geuze, omdat het bier in de fles door de nagisting druk creëert. Lange tijd was geuze een bier voor de elite. Naar verluidt, verwierf het pas na de wereldtentoonstelling van 1888 in het Brusselse Jubelpark bij het ‘gewone’ volk bekend- en geliefdheid.

Vijf dingen die je als bierliefhebber wilt weten over geuze lambiek | De flessen voor de geuze lambiek worden in onze tijd niet meer gerecycleerd.

Verzurende tonnen, knallende kurken

De eerste helft van de 20ste eeuw was de glorietijd van geuze lambiek, met natuurlijk forse dips vanwege beide wereldoorlogen. Vanaf de jaren 1950 raakte geuze meer en meer in de verdrukking door het ondergistende bier zoals pils: niet alleen aan de toog, maar ook in de kelders van de talrijke bierhuizen in Brussel en de rest van België. De toenemende populariteit van pils en co veroorzaakte namelijk een praktisch probleem, dat zich afspeelde in de kelders of andere ruimten waar kasteleins hun biervoorraad bewaarden. In de regel altijd een van zichzelf koele plek.

Maar gasten gaven vanzelfsprekend de voorkeur aan pils dat koeler is dan de normale keldertemperatuur van zo’n 12°C. Jij drinkt je pils allicht ook het liefst direct vanuit de koelkast. Dus moest er een extra koeling komen. En daar zat ‘m de kneep. Koel bier van de tap veroorzaakt verhoging van de temperatuur in de kelder: die koeling produceert als afvalproduct warmte. Met als gevolg dat de daar opgeslagen geuze begon te werken in fles of het vat. Verzurende tonnen, knallende kurken en een hoop gedoe voor de kasteleins en hun personeel. Een extra reden waarom de populariteit van geuze lambiek in de loop van de jaren 1960 steeds verder taande. En het ruim 50 jaar geleden een bierstijl werd op sterven na dood.

Vijf dingen die je wilt weten over geuze lambiek | Brasserie Cantillon dateert uit 1900 en is een levend museum waar volop wordt gewerkt.

Revival

In deze tijd voltrekt zich de ontwikkeling van lambiek brouwen en oude geuze steken van ambacht tot industriële activiteit. Een grote reus blijft over: Belle-Vue. Plus nog een aantal microbrouwerijtjes, waar geen personeel is en er in het bedrijf vaak ook nog inkomsten zijn van een boerderij. In de jaren 1980 zie je een revival van de interesse in traditionele bierstijlen. Dan speelt zich ook de episode af van de Geuze-Oorlog waarover je in het begin van dit artikel hebt kunnen lezen.

De befaamde Engelse bierschrijver Michael Jackson ontdekt de geuze lambiek en brengt met zijn woorden het enthousiasme over voor het (door hem avontuurlijk geïnterpreteerde) verhaal van onder meer oude geuze, maar bovenal de unieke smaak. Liefhebbers uit de Angelsaksische wereld komen proeven en laten ook meer en meer Belgen beseffen hoe bijzonder hun eigen brouw- en biercultuur is. Een belangrijke factor bij de revival is allicht ook de aangeboren koppigheid van de Brabantse brouwers. Met overtuiging verdedigen ze hun traditionele product against all odds – en met succes.

HORAL

Sinds 25 jaar is er ook een officieel genootschap dat het erfgoed hoedt van de lambiekbieren: een initiatief van (de inmiddels overleden) lambiekbrouwer en geuzesteker Armand Debelder van 3 Fonteinen. Deze Hoge Raad voor Ambachtelijke Bieren (HORAL) wekt wereldwijd interesse voor lambiek, geuze en aanverwanten en groeit gestaag. De afgelopen jaren verwelkomde HORAL met Lambiek Fabriek en Den Herberg twee nieuwe, brouwende leden.

Boon (Lembeek)Lambiek Fabriek (Ruisbroek)
De Oude Cam (Gooik)Lindemans (Vlezenbeek)
De Troch (Wambeek)Mort Subite (Kobbegem)
Den Herberg (Buizingen)Oud Beersel (Beersel)
Eylenbosch (Dilbeek)Tilquin (Bierk)
Hanssens (Dworp)Timmermans (Itterbeek)
Brouwerijen aangesloten bij HORAL

De naam ‘lambiek’
Tot slot: waar komt de naam lambiek vandaan? Als je het Frank Boon vraagt, dan weet hij het zeker. Die vindt zijn oorsprong in de plaatsnaam Lembeek. Die overtuiging stoelt allicht mede op het feit dat hij daar zijn bedrijf heeft. Aan het einde van de 18e eeuw bezetten de Fransen het gebied rond Brussel, waar Lembeek gelegen is.

In die tijd betaalden de inwoners van de plaats geen belasting voor bier brouwen of jenever stoken. De Fransen troffen in de gemeente daarom een opvallend groot aantal destillatietoestellen aan. Daardoor namen ze per abuis aan dat de plaats de naam ‘village d’alambicq’ bezat. Het bier, dat van oudsher ‘bière de Lembecq’ werd genoemd, kreeg voor de Fransen de naam ‘bière d’alambique’. En dat werd weer verhaspeld tot ‘lambiek’.


5.

Hoe drink je geuze en wat zijn interessante plekken in de Lage Landen om mooie geuzes te proeven.

Je kent nu in grote lijnen het verhaal van geuze lambiek. Hoog tijd om je zintuigen aan het werk te zetten en te gaan proeven.

Geuze drinken, serveren en bewaren

“Gatver, wat een zure meuk…” Menig bierliefhebber is geneigd geuze lambiek fors van de hand te wijzen. Zeker ambachtelijke oude geuze is een acquired taste. Wellicht is de gezoete faro wat toeschietelijker, of meer commerciële en toegankelijke geuze-varianten zoals van bijvoorbeeld Belle-Vue. Van menig bierkenner weet ik dat het tijd kostte om bijvoorbeeld oude kriek in het hart te sluiten, ook vanwege de zure smaak. Van voedingsmiddelen of dranken met fruit hebben we vaak het idee dat die wel lekker zoet zullen zijn. Maar dat is een soort Disneyland dat door de smaakjesindustrie is gecreëerd en waar naartoe veel consumenten zich al te graag laten meevoeren. Proef eens een framboos. Dan ontdek je dat de smaak ervan als grondtoon eerder zuur dan zoet heeft.

Vijf dingen die je als bierliefhebber wilt weten over geuze lambiek | Bierschrijver Frits Dunnink proeft van een Oude Geuze op het terras van Café Ernst in Antwerpen.

Oude geuze moet je leren drinken. Als je nieuwsgierig bent, begin dan eens met een Geuze Boon die ‘gewoon’ in de supermarkt verkrijgbaar is. Van daaruit kun je verder je weg vinden in een wereld van verrassende aroma’s en karaktervolle smaken. Want te ontdekken valt er enorm veel en je houdt het er allicht langer uit dan in het ‘pretpark’ van de bieren met allerhande ‘kindersmaakjes’.

Glas

Traditioneel drink je geuze lambiek in een slank, vrij hoog glas met een inhoud van 33 centiliter. De rand en de bodem zijn vrij dik. Dat heeft te maken met de oude gewoonte om op de bodem suikerklonten te vermalen alvorens ze door het bier te roeren. Uit dit gebruik blijkt dat ook in vroeger tijden het helemaal niet vanzelfsprekend was om zulk zuur bier lekker te vinden. Het glas ontleent er zijn bijnaam aan: lambiekstoemper.

Fles

Nog steeds bottelen geuzestekers hun bieren in flessen met een inhoud van 75 centiliter, allicht ooit ontworpen als champagnefles. Het formaat van 37,5 centiliter kom je ook regelmatig tegen. Zoals je eerder al hebt kunnen lezen, leent geuze zich er uitstekend voor om te bewaren. Je kunt ze gerust tien tot wel vijftien jaar wegleggen in gunstige condities. Bij zulke lang bewaarde flessen is het goed om bij opening en uitschenken rekening te houden met de gistontwikkeling. Vooral als je ze liggend bewaart: daarin kan zich langs de hele lengte van de fles een zogenaamde ‘gistboom’ ontwikkelen. In goede biercafés behandelt het bedienend personeel dit soort flessen met grote égards: door ze liggend in een mandje te serveren, waarmee het bier in de glazen kan worden geschonken. Zo blijft het gistdepot achter in de fles.

Vijf dingen die je als bierliefhebber wilt weten over geuze lambiek | In het proeflokaal van Brasserie Cantillon met flessen geuze en kriek lambiek liggend geserveerd in mandjes.

Aanbevolen plekken om geuze lambiek te proeven of te kopen

In de supermarkt is het aanbod aan geuze lambiek-bieren, laten we het netjes zeggen… overzichtelijk. Gelukkig zijn er nog andere manieren om aan je trekken te komen, zowel thuis als ‘op café’. Ter afsluiting van dit overzichtsartikel over geuze lambiek geef ik je een aantal tips mee van goede adressen in Nederland en België.

Nederland

Als je Nederlandse bierkenners vraagt naar aanbevelingen van biercafés die zich lenen voor een mooie ontdekkingstocht in de wereld van de geuze lambiek, dan krijg je veelvuldig Proeflokaal In De Wildeman of Foeders (beide in Amsterdam) te horen. Café De Rat (Utrecht), De Beyerd (Breda) of De Koffer (Groningen) zijn naar verluidt ook de moeite van een bezoek waard, om het aanbod aan lambiekbieren eens te verkennen. Proef je liever thuis? Voor een uitgebreide collectie oude geuze en aanverwante ambachtelijke bieren kun je onder meer terecht bij De Bierkoning (Amsterdam), Burg Bieren (Ermelo), De Bierverteller (Utrecht) of De Hoppenaar (Arnhem).

België

Het spreekt voor zich dat in het land waar de lambiek is ‘uitgevonden’ er talrijke authentieke plekken zijn om dit bier te degusteren. Voor zover mij bekend, beschikken alle lambiekbrouwers en geuzestekers over een proeflokaal waar je met hun producten kennis kunt maken. En dan zijn er nog tal van cafés, dikwijls met een legendarische status. Zo noem ik in de eerste plaats In De Verzekering Tegen De Grote Dorst (Eizeringen/Lennik) of de Poechenellenkelder (Brussel). En de rest…? Ik wilde nog een aantal suggesties geven. Maar toen kwam ik dit zeer complete overzicht op de website van de Lambiekstoempers tegen. Say no more

Geuze en lambiek beleven

Wil je naast je smaakzintuigen een nog bredere lambiek-ervaring opdoen? Dat kan tegenwoordig ook. Je moet dan bij De Lambiek zijn, het biercentrum in Beersel waar alles in het teken staat van de rol die lambiek speelt in de traditionele Belgische brouwcultuur. Tevens vertrekpunt van een heuse lambiekwandeling en wees gerust: proeven kun je er ook.

Dat geldt eveneens voor een bezoek aan Brasserie Cantillon, vlak buiten de binnenstad van Brussel. Deze brouwerij met bierkelders en proeflokaal dateert uit 1900. Het is een levend museum, waar je als bezoeker tussen alle apparatuur, voorraden dozen en lege flessen en de vaten waarin het bier rijpt, en bovenal ook brouwerijmedewerkers door wandelt. Van eind september tot eind april wordt hier ook daadwerkelijk gebrouwen.

Tot slot zij nog Toer de Geuze vermeld: het tweejaarlijkse evenement van HORAL. Aangesloten brouwers en stekerijen zetten bij die gelegenheid hun deuren open voor een uniek kijkje achter de schermen. Ter ere van de Toer de Geuze is er steevast ook een megablend, gecomponeerd met lambiekbieren van de brouwende HORAL-leden. Je kunt de toer afleggen per bus, zodat je onbekommerd geuze, kriek of faro van ambachtelijke producenten kunt proeven. De eerstvolgende Toer staat gepland voor het eerste weekeinde van mei 2024.

Geraadpleegde bronnen

Historiek.net – Geuze is het enige niet gebrouwen bier ter wereld
KU Leuven – Het geheim van geuze
Verloren Bieren – Lambiek: hoe het echt zit
Verloren Bieren – Dankzij de toverlantaarn: lambiek is (iets) ouder dan we dachten
HORAL

Leestips

Gek van Belgische bier? Ontdek het verhaal van de wereldvermaarde brouwende trappistenkloosters.

Die verrukkelijke tripel in dat charmante café: de ‘verschrikkelijke’ waarheid achter een bijzondere bierervaring.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *