Ontdek tien smaakafwijkingen die niet thuishoren in bier

Sta je er wel eens bij stil dat jouw geliefde gerstenat een groot samenspel is van chemische verbindingen? Eigenlijk is elke brouwerij een scheikundige trukendoos en iedere brouwer stiekem een alchemist. Maar alles wat er binnen de muren van de brouwerij gebeurt, is puur natuur. Als het goed is tenminste. Het onmetelijke spectrum van geuren en smaken in bier blijft me fascineren. Maar soms gaat er iets niet goed. Dan zijn aroma’s of smaakindrukken niet in balans en is een bier niet prettig om te drinken. In dit artikel maak je kennis met tien veel voorkomende off flavours in bier. Ook lees je uitleg over hoe ze in het bier terecht gekomen zijn. Smaakafwijkingen: ontdek tien geuren en smaken die niet thuishoren in bier.

Ontdek tien geuren en smaken die niet thuishoren in bier

Sinds september 2019 ben ik gediplomeerd International Biersommelier. Als je me al wat langer volgt, is je dat zonder twijfel bekend. Een biersommelier kan niet zonder brouwers. Maar is het omgekeerde ook het geval? Wat hebben brouwers aan biersommeliers? Een van de dingen waar een brouwer haar of zijn voordeel mee kan doen met een biersommelier, is dat we getraind zijn in het herkennen van smaakafwijkingen in een bier. Een graadmeter van hoe goed een biersommelier is, is onder meer hoe goed je die smaakafwijkingen kunt herkennen en duiden.

WK voor biersommeliers

Nu de meeste coronaperikelen achter ons liggen en we weer evenementen met publiek kunnen organiseren, is het biersommeliers weer mogelijk om hun krachten te meten. Dat gebeurt dit jaar onder meer op mondiaal niveau. Het Duitse instituut Doemens nodigt in september biersommeliers uit alle windstreken uit voor een heus WK. Het verbaast je allicht niet dat een wezenlijk onderdeel van die wedstrijd het herkennen en benoemen van smaakafwijkingen is.

Ook vanuit Nederland doet er een team mee aan het WK voor biersommeliers. Wie daar deel van uitmaken, wordt bepaald op maandag 11 juli. Dan is er het tweede Nederlands kampioenschap voor biersommeliers. Wie zich plaatst voor de finale, verzekert zich van een plek in de ploeg die ons land vertegenwoordigt op het biersommelier-WK in München, september aanstaande.

Smaakafwijkingen: geuren en smaken die niet thuishoren in bier | Biersommeliers Arvid Bergström en Bas Schampers (rechts) tijdens de trainingsdag »Bierstijlen en smaakafwijkingen« (© foto Uwe Kalms)

Trainen

Wie kampioen wil worden, moet trainen. Dat geldt voor een biersommelier net zo hard als voor een voetballer, dartster of turner. Om biersommeliers zo goed mogelijk aan de start te krijgen van het NK, organiseerde het Nederland Gilde der Biersommeliers onlangs een trainingsdag. Een onderdeel daarvan: een tiental bieren met een smaakafwijking.

Het bracht me op het idee een artikel te schrijven over smaakafwijkingen in bier. Want iedere liefhebber komt daarmee onherroepelijk wel eens in aanraking. Of je nu voor je plezier een goed glas bier proeft, of omdat bier je beroep is.

Smaakafwijkingen in bier

In dit artikel maak je kennis met het fenomeen smaakafwijkingen in bier. Je komt te weten waarom het voor brouwers belangrijk is om te weten welke smaakafwijkingen er eventueel in hun product opduiken. Daarnaast vertel ik je over een aantal veel voorkomende smaakafwijkingen en hoe die in een bier terecht kunnen komen.

Wat is een smaakafwijking?

We houden van bier vanwege het rijke samenspel van geuren en smaken die je erin kunt ontdekken. Tenminste, als je jezelf de tijd gunt om goed te proeven. Een smaakafwijking in bier is een geur of smaak die ongewenst is. Zo’n afwijking kan zijn oorsprong vinden in het brouwen van een bier, de verpakking of behandeling ervan of in veranderingen in een bier bijvoorbeeld door veroudering.

Dikwijls wijst een smaakafwijking op een brouwfout. Daarbij valt op dat veel geuren en smaken die we associëren met smaakafwijkingen, te maken hebben met stoffen die van nature in een bier komen tijdens het brouwen. Je kunt spreken van een smaakafwijking als je een geur of smaak tijdens het proeven kunt herkennen. Een ander criterium is of je die geur of smaak in het bier als  onprettig ervaart. Wat ook een rol speelt, is of een geur of smaak al dan niet thuishoort in een bepaalde bierstijl. Als je in een Belgisch dubbel een zure smaak waarneemt, of in een witbier bitter, dan is er sprake van een smaakafwijking.

Gewenst versus ongewenst

Omgekeerd geldt ook dat bepaalde biertypen een specifieke smaak of geur nodig hebben om stijlgetrouw te zijn. Terwijl die in andere biertypen juist niet gewenst zijn. Voorbeelden daarvan de complexe, kruidig fris zure geuren en smaken van wilde gist in een Orval. In een pilsener zijn die uit den boze. Als kenmerkende geur- en smaakcomponenten in Weizenbier herkennen we kruidnagel en banaan: een typisch bijproduct van klassieke giststammen voor dit soort bier. Ontdek je dit soort smaken wederom in een pils, wijst dat erop dat er iets niet is goed gegaan bij het brouwen.

Of er een smaakafwijking is, hangt ervan af of je hem ook kunt waarnemen. Dat maakt het herkennen van smaakafwijkingen lastig. Want de smaakdrempel waarbij je een afwijking herkent, is individueel verschillend. Daarnaast zijn er factoren die het moeilijk maken om smaakafwijkingen te herkennen. Als je langdurig bepaalde geuren of smaken waarneemt, kan er een soort zintuigelijke vermoeidheid optreden. Je herkent vast het voorbeeld van een bakkerswinkel: als je binnenkomt, valt meteen de geur op van vers brood. Maar als je weggaat, herken je die al niet meer. Wat ook een rol speelt is dat bepaalde geuren of smaken worden gemaskeerd als ze samenvallen met andere geur- en smaakindrukken. Zo maskeert zout zoete smaken en camoufleert zuur bitter.

Smaakafwijkingen: geuren en smaken die niet thuishoren in bier | Biersommeliers Boukje Koop en Dennis Kort tijdens de trainingsdag »Bierstijlen en smaakafwijkingen« (© foto Uwe Kalms)

Smaken die wel thuishoren in bier

Als je wilt kijken naar afwijkende geuren en smaken in bier, is het goed ook stil te staan bij geuren en smaken die wel thuishoren in bier. Want er zijn natuurlijk een groot aantal componenten die we ruiken en proeven, die bepalen dat we iets herkennen als (lekker) bier. De eerste die al die componenten in kaart bracht in de jaren 1970, was overigens de van oorsprong Deense chemicus en onderzoeker Morton Meilgaard. Hij geldt als uitvinder van het ‘Beer Flavor Wheel’, waar je misschien wel eens van hebt gehoord. Als de moderne standaard ‘kaartlegging’ van alle mogelijke geuren en smaken geldt de ‘flavor map’ die is ontwikkeld door de American Society of Brewing Chemists.

Smaakafwijkingen: geuren en smaken die niet thuishoren in bier | Gewenste en ongewenste ‘flavours’ in het smaakwiel van Meilgaard.

Het fantastische woord ‘flavo(u)r’

Wat opvalt is dat in het Engels in relatie tot bier steevast wordt gesproken over ‘flavo(u)r’ en niet over bijvoorbeeld ‘taste’ en ‘aroma’. Het Nederlands heeft spijtig genoeg geen eigen woord dat vergelijkbaar is met ‘flavour’. Van dit begrip kun je deze definitie vinden:

‘onder flavour wordt verstaan het totaal van de percepties veroorzaakt door geur-, smaak-en taststimuli alsmede kinesthetische stimuli, en op grond waarvan een individu een voedingsmiddel kan identificeren en in gradaties en oordeel over aangenaamheid of onaangenaamheid van dat product kan geven’

definitie van het woord ‘flavour’

Onder ‘flavour’ verstaan we dus alle indrukken die we waarnemen via onze neus en mond over, in de context van dit artikel, bier. Wat we ruiken met onze neus in combinatie met wat we proeven, maar ook voelen in de mond. Je snapt dat ik als smaak- en taalenthousiast blij word van zo’n begrip.

Van alle ‘flavours’ die je terugvindt in Mielgaards smaakwiel of de ASBC-flavormap drukken natuurlijk niet alle indrukken even zwaar op de ervaring die je hebt, als je een bier proeft.

Niet iedereen proeft alles even goed

Voor alle geur- en smaakindrukken in bier geldt dat ieder mens een andere drempel heeft om ze waar te nemen en te herkennen. Te onderscheiden is de prikkeldrempel, de laagste concentratie van een bepaalde aroma of smaak waarbij een verandering waarneembaar is. Daarnaast is er de herkennings- of smaakdrempel. Daaronder verstaan we de laagste concentratie waarbij mensen daadwerkelijk kunnen herkennen en vertellen om welke stof het gaat. Waar die drempels liggen, verschilt per persoon en is dus sujectief.

Primair

De meest primaire flavours in bier zijn hopbitter, moutzoet, koolzuur, alcohol, karamel en esters. Ontbreken die in een bier? Dan zul je moeite hebben om het daadwerkelijk als ‘bier’ te herkennen, laat staan lekker te vinden.

Secundair

In kleine hoeveelheden zijn geur- en smaakstoffen noodzakelijk in bier, die je straks zult leren kennen als ‘smaakafwijking’. Ze verlenen een bier onderscheidend karakter en complexiteit. Dan hebben we het over flavours als hoge alcoholen, DMS, melk- of azijnzuur, oplosmiddel, diacetyl, wrangheid of volheid. Voor gevorderde liefhebbers wellicht begrippen die bekend voorkomen en anders kun je even verder lezen bij waar ik ze dadelijk nader aan je uitleg.

Tertiair

Dat geldt ook voor de flavours die je soms in kleine hoeveelheden in bier terugvindt. En waarvan het ontbreken verder geen invloed heeft op de proefindrukken of waardering van een bier. Maar die er wel voor zorgen dat je proeft dat er iets mis is in je glas, als ze overmatig aanwezig zijn in een bier. Dan hebben we het over fruitig/roosachtig, papierachtig, fenolisch, zwavelig, zout, metaal of ‘lichtsmaak’. Ook voor deze geldt: verderop licht ik die verder toe. Dus voor nu geen zorgen als je er nog geen betekenis aan kunt geven.

Samenvattend kun je stellen dat het bij smaakafwijkingen over het algemeen gaat over flavours die op zichzelf thuishoren in bier. Maar doordat er teveel van die geur- of smaakcomponent in een bier terecht is gekomen, is er toch iets mis. In dat geval spreken we van een smaakafwijking of een off flavour.

Smaakafwijkingen: geuren en smaken die niet thuishoren in bier | De trainingsdag »Bierstijlen en smaakafwijkingen« in de Koepelzaal van het Bavaria Brouwerijcafé (© foto Uwe Kalms)

Hoe kun je de herkenning van smaakafwijkingen trainen?

Om te onderscheiden of er flavours in bier zitten, moet je ze kunnen leren kennen. Betekent dat, dat er onder biersommeliers of brouwers een levendige uitwisseling is van flessen bier waarvan de geur en/of smaak mis zijn? Dat zou praktisch lastig zijn om te realiseren. Omdat je pas weet dat er iets niet in orde is, wanneer je de fles als hebt geopend. En meteen de hele charge opkopen waar de fles deel van uitmaakt, waarin jij de smaakafwijking hebt geconstateerd, is ook zo wat.

Gelukkig zijn er bedrijven die een antwoord hebben op deze vraag. Ze hebben preparaten ontwikkeld die een smaakafwijking nabootsen als je een dosis ervan toevoegt aan een bier. Doorgaans zijn die preparaten in poedervorm. Bij ‘proefopstellingen’ om smaakafwijkingen te trainen kun je een dosis van zo’n poeder toevoegen aan een neutraal basisbier. Bij de trainingsdag van het NGBS viel de keuze daarvoor op Heineken Silver.


Word jij de nieuwe Nederlands kampioen der Biersommeliers?
Is bieren proeven en smaakafwijkingen herkennen jouw ding. En is jouw kennis van brouwen en de internationale biercultuur dik in orde? Meld je aan voor het NK der Biersommeliers in Everdingen op 11 juli.

Meer weten of aanmelden?
Meer informatie lees je hier >>


Tien veel voorkomende smaakafwijkingen

Je weet nu het een en ander over smaken die wel of niet thuishoren in bier. En je hebt gelezen hoe we als biersommeliers kunnen trainen om met veel voorkomende smaakafwijkingen vertrouwd te raken. Maar het meest interessante is nu natuurlijk om eens in detail naar een aantal veel voorkomende afwijkingen te kijken

Boter/babbelaar/butterscotch

Een van makkelijkst herkenbare off flavours in bier doet denken aan boter, roomboterbabbelaar of butterscotch. Deze smaakindrukken zijn afkomstig van de chemische verbinding diacetyl. Op zichzelf is dit een belangrijke smaakmaker in bier. In lage concentraties draagt deze stof bij aan een volle smaak in bier. Bier zonder diacetyl wekt een ‘lege’ indruk.

Diacetyl is een natuurlijk bijproduct van de omzetting door biergist van suikers in alcohol en koolzuur. De hoeveelheid is afhankelijk van de giststam zelf, en zijn leeftijd en conditie. Gist is als het goed is, in staat na de hoofdvergisting diacetyl ook weer af te breken. Om dat te vergemakkelijken kunnen brouwers hun bier overhevelen in de lagertank als de hoofdvergisting nog niet helemaal is afgelopen. Er zijn dan nog actieve gistcellen in de oplossing werkzaam.

Overtollig diacetyl verdwijnt meestal vanzelf

De brouwer doet er ook goed aan om het uitvergiste bier niet meteen naar een hele lage temperatuur terug te koelen, maar nog een dag te laten staan op de temperatuur waarbij de vergisting heeft plaatsgevonden. Op deze manier verdwijnt overtollig diacetyl vanzelf uit het bier. Sommige gistsoorten breken makkelijker diacetyl af dan andere. Wat bij ondergistende bieren ook helpt, is een lange lagering om overtollig diacetyl te reduceren.

Diacetyl heeft dus als goede eigenschap dat het helpt aan bier een vollere smaak te geven. Ook maakt het hopsmaken minder intens. Teveel diacetyl veroorzaakt een ranzige, boterachtige smaak in bier. Dit kan niet alleen worden veroorzaakt door gebreken bij de vergisting en lagering. Ook infecties door slecht schoongemaakte leidingen in cafés kan zorgen voor een te hoog diacetylgehalte in een bier.

Stinkdier/kattenpis

Zoals ik het inschat, gaan er weken voorbij dat je niet in de buurt komt van een verblijf voor stinkdieren. Dus erg bekend ben je vast en zeker niet met de geurassociatie van deze diersoort. Maar allicht heb je wel een idee bij het aroma van urine van katachtigen. Hoe komt dat in bier, hoor ik je denken? Dat zal ik je vertellen: door overmatige blootstelling van bier aan licht. Daarbij kan het gaan om zonlicht, maar ook licht van bepaalde kunstmatige bronnen. Voor deze smaakafwijking hoor je dan ook vaak de aanduiding ‘lichtsmaak’. Dat vraagt om wat uitleg.

Als je bier blootstelt aan bepaalde straling uit licht, komt er een reactie tot stand van bepaalde inhoudsstoffen uit de hop met zwavelverbindingen in het bier. Door deze reactie onstaan aroma’s en smaken die doen denken aan kattenpis. Als je bier bewaart in een bruine fles, is het bier minder vatbaar voor lichtstraling van die bepaalde golflengte. En bier bewaren in blik zorgt ervoor dat je het risico op dit soort lichtstraling helemaal tot nul reduceert.  

Dat is ook de reden dat je bier niet alleen koel maar ook donker moet bewaren.

Geur van een afvoerputje

Voor deze smaakafwijking kan ik de lijst met geurassociaties nog verder aanvullen en naast een afvoerputje ook nog prei of rottende groente noemen. Fraai is het niet en de chemische verbinding metacaptaan veroorzaakt deze onwelriekendheid. Ze is terug te voeren op het gebruik van ongezonde gist tijdens het brouwen, of zelfs giststerfte. Overigens wordt ethyl mercaptaan ook toegevoegd aan gassoorten die van zichzelf geurloos zijn, om te voorkomen dat gaslekkage onopgemerkt blijft.

Smaakafwijkingen: geuren en smaken die niet thuishoren in bier | Impressie van de trainingsdag »Bierstijlen en smaakafwijkingen« (© foto Uwe Kalms)

Metaal

Nog een off flavour die je niet graag in je bier aantreft: een roestige smaak van ijzer die ook wel herinneringen aan inkt of bloed oproept. Een metaalsmaak kun je proeven op het puntje en in het midden van je tong. Op het tandvlees van je boventanden ervaar je een samentrekkend gevoel. De off flavour vindt zijn oorsprong in contact van het wort of het bier met ijzer of door ijzer in het brouwwater. Om die reden werken ze in moderne brouwerijen tegenwoordig uitsluitend met materiaal van roestvrij staal. Dat is slecht oplosbaar en geeft geen ongewenste smaakstoffen af.

IJzerionen hebben overigens een positief effect op de schuimhoudbaarheid van een bier. Dat is de reden dat er brouwers zijn die een heel klein beetje ijzerzout aan hun brouwwater toevoegen. Als ze dat doen, krijgt het schuim een hele lichte bruine kleur. Heb je het idee dat er ijzer in je bier zit? Dit kun je testen door een beetje schuim op de rug van je hand uit te smeren. Als je vervolgens ruikt, herken je onmiddellijk de geur van ijzer.

Karton/natte kranten

Soms ruikt en smaakt een bier alsof ze er oude biervilten in hebben opgelost. Het moge duidelijk zijn: dan is er iets niet in orde. De geur- en smaakindrukken die herinneren aan karton of nat papier hebben te maken met veroudering van bier en in het bijzonder met blootstelling aan lucht. Dan treedt er een reactie op met in het bier aanwezige vetzuren.

Als een bier de kans krijgt oud genoeg te worden, gaat deze geur samen met andere verouderingsaroma’s overheersen. De bandbreedte reikt van papierachtig, naar karton tot zo heftig dat er geurindrukken ontstaan die doen denken aan leer. Brouwers kunnen het risico daarop verkleinen. Dat kan door gedurende het hele brouwproces de blootstelling aan lucht van zowel wort als het bier tot een minimum te beperken. Als je bier koel bewaart, vertraagt dit het verouderingsproces. Het helemaal voorkomen kan niet.

Pleister/medicinaal

Deze geur- en smaaktoetsen hebben werkelijk niks te zoeken in het ene biertype. Maar voor andere biertypen zijn ze juist onmisbaar, omdat ze het specifieke karakter ervan bepalen. Ze worden veroorzaakt door chemische verbindingen die bierkenners in de wandelgangen 4VG of 4VP noemen. Deze stoffen komen vrijwel altijd in het bier als natuurlijk bijproduct van vergisting door de brouwersgist.

Het spectrum van deze geur- en smaakstoffen is breed. Ze horen van nature thuis in blonde bieren zoals Belgisch blond, witbieren en Weizen. In pils en andere lagerbieren daarentegen hebben ze niks te zoeken. In Belgisch blond geven ze aroma’s die veel mensen omschrijven als ‘gerookt’ of kruidig. Ze doen mij persoonlijk altijd heel erg denken aan de geur van ouderwetse pleister: je weet wel, die lichtbruine die je zelf van een grote rol moet knippen om op een wondje te plakken. Ook is de aanduiding ‘ziekenhuissmaak’ gangbaar.

Banaan en kruidnagel

Ook de kenmerkende geuren van banaan of kruidnagel die je herkent in Weizenbier, zijn terug te voeren op 4VG en 4VP. Het is een wezenskenmerk van de giststammen die Weizen-brouwers van oudsher gebruiken, dat ze bij de omzetting van suikers in alcohol en koolzuur veel van deze chemische verbinding produceren. Daarnaast zijn er bepaalde wilde gisten die grote hoeveelheden 4VG en 4VP aanmaken. Deze stoffen zijn niet stabiel. Na ongeveer een jaar vallen ze uiteen in stofjes die minder geur- en smaakactief zijn. De bieren die hun karakter aan 4VG en 4VP ontlenen, kun je daarom slecht bewaren.

Ook op kunstmatige manier kan ‘ziekenhuissmaak’ in bier terecht komen. Dan zijn er in de brouwerij restanten van chloorhoudende ontsmettingsmiddelen in het spel. Als het brouwteam installaties, onderdelen of apparatuur niet goed schoonspoelt, kan het bier ermee in aanraking komen. Dan reageren de chloorbestanddelen met polyfenolen in het bier (uit mout en hop) en ontstaan er chloorfenolen. Dit zijn verbindingen met een hele lage smaakdrempel, die erg onaangename geur- en smaakindrukken achterlaten.

Azijn

In ieder bier tref je in bepaalde mate zuur aan in de geur en smaak. Over het algemeen zorgt dit voor balans en complexiteit. Maar die zuurheid kan ook doorslaan. Vaak gaat het daarbij om smaakindrukken die je ook terugvindt in (wijn)azijn. Het verbaast je dan ook allicht niet dat het bij overmatig zuur meestal gaat om een infectie met azijnzuurbacterie. Op verschillende punten in het brouwproces kan zich die meester maken van het bier. De oorsprong kan liggen in de gebruikte grondstoffen, bij de vergisting, een bacteriologische verontreiniging van de installatie of überhaupt slechte hygiëne tijdens het brouwen en afvullen.

Louis Pasteur

Er was een tijd dat er nog heel weinig kennis was over hygiëne. En de mogelijkheden van hygiënisch werken nog heel beperkt, zo niet afwezig waren. We spreken dan over de periode tot halverwege de 19e eeuw. Toen legde Louis Pasteur de grondslag voor onze kennis van hoe voedingsmiddelen bederven door bacteriën. Tot dat moment hadden brouwers alleen de mogelijkheid hun bier te conserveren met stofjes die van nature aanwezig zijn in hop. In die tijd smaakte al het bier een beetje zurig, omdat er altijd wel in meer of mindere mate sprake was van infectie met bacteriën: meestal azijnzuur.

Er zijn ook bierstijl waarbij azijnzuur een nadrukkelijke rol speelt bij de totstandkoming van karakteristieke aroma’s en smaken. Treffende voorbeelden zijn lambiek (geuze), Vlaams Bruin en Rood. Bij de lagering in grote houten vaten krijgen deze bieren een hergisting via fermentatie met azijnzuurbacteriën die actief zijn in het hout.

Smaakafwijkingen: geuren en smaken die niet thuishoren in bier | Biersommelier Frits Dunnink tijdens de trainingsdag »Bierstijlen en smaakafwijkingen« (© foto Uwe Kalms)

Zwavel/rotte eieren

Ik kan me herinneren ooit een overmatige zwavelgeur te hebben aangetroffen in een bier gebrouwen in de stijl Kölsch. Dat was bij de Aiken Brewing Company in South Carolina. Toen ik het meldde bij de goedwillende dames achter de tap, keken die me glazig en onbegrijpend aan. Kan ermee te maken hebben dat mijn herkenningsdrempel lager ligt dan bij hen, want off flavours herkennen is en blijft subjectief. Dit soort aroma’s zijn afkomstig van zwavelwaterstof. Deze natuurlijke chemische verbinding wordt uitgedreven door koolzuur. In de smaak kun je de stof minder sterk waarnemen dan in de geur.

Vluchtige verbinding

Bij de vergisting zorgen voor zwavelhoudende aminozuren in het wort dat er zwavelwaterstof ontstaat. Het gaat om verbindingen die heel vluchtig zijn. Normaal gesproken vindt het zwavelwaterstof samen met de koolzuurstroom zijn weg uit het brouwsel tijdens de vergisting en lagering. De concentratie neemt af bij een hogere vergistingstemperatuur en densiteit van het wort. Tegen het eind van de vergisting kan het gehalte aan zwavelwaterstof toenemen, als de koolzuurstroom niet meer zo sterk is. Onder normale omstandigheden verdwijnt de zwavelgeur tijdens het lageren van zelf uit het bier.

Dat er wel overmatige zwavelgeuren in een bier te herkennen zijn, duidt in de regel op te korte of gebrekkige lagering. Ook bij slechte gistgezondheid tijdens hergisting op fles kunnen er zwavelwaterstofverbindingen in het bier komen. Een hele lichte toets van zwavel in een lagerbier kan ik evenwel, als karaktervolle imperfectie, doorgaans wel waarderen. Maar ook hier geldt: waar plezierig over gaat in onaangenaam is volstrekt persoonlijk.

Blikje maïs/tomatensaus

Van alle off flavours is dit wellicht te meest voorkomende. Er is een breed spectrum van manieren waarop mensen deze smaakafwijking beschrijven: gekookte groente, blikje maïs/groente, kool, uien, tomatensaus of erwten. Ze wordt veroorzaakte door de chemische verbinding dimethylsulfide (DMS). Wie dicht in de buurt van de zee woont, heeft doorgaans moeite om DMS in bier te herkennen. Dat komt omdat er in zeelucht altijd een relatief hogere concentratie van DMS aanwezig is.

Lang genoeg koken

Ook voor DMS geldt dat het een vluchtige verbinding is. Wanneer brouwers beginnen hun wort te koken, komt er een grote hoeveelheid DMS vrij. Het is van belang om wort minimaal 60 minuten te laten koken, zodat ook de stoffen verdampen waaruit tijdens het koken DMS ontstaat. Het is namelijk zo dat biergist in staat is na het koken, van die stoffen zelf DMS te maken. Deze zogenaamde ‘Pre-DMS’ ontstaat door hittebelasting van opgeloste bestanddelen uit mout. Daarom doen brouwers er goed aan om na het koken het wort zo snel mogelijk te koelen om vorming van Pre-DMS tegen te gaan.

Als vuistregel bij het brouwen geldt, dat je DMS op een aantal manieren kunt tegengaan. Dat kan bijvoorbeeld door iets donkerdere moutsoorten te gebruiken. Of door na het maischen bierbostel te spoelen op een temperatuur van boven de 70°C. En algemeen is van belang om het wort lang genoeg te koken.

Tot slot: in sommige biertypen is DMS duidelijk (en gewenst) aanwezig, met zoetige, graanachtige en moutige geuren en smaken. Sprekende voorbeelden zijn de lagerbieren Münchener Dunkel of Doppelbock. Als je nieuwsgierig bent waar ik het over heb, raad ik je aan eens het Weihenstephaner »Korbinian« te proberen.

Boterzuur

En dan tot slot… het allersmerigste hebben we voor het laatst bewaard. Als schimmels in de brouwerij de vrije hand krijgen, veroorzaken ze buitengewoon ranzige smaken in bier. Bij wie ooit het resultaat heeft geroken van wanneer een baby moet overgeven, zal het aroma in het geurgeheugen staan gebrand. Meer neutraal kun je het omschrijven als: boterzuur.

Schimmelinfectie

De schimmels die deze off flavour veroorzaken, kunnen de kop opsteken door veel te lange rustperioden tijdens het maischen bij lage temperaturen. Gerst en mout bewaren onder vochtige omstandigheden kan ook schimmelvorming in de hand werken. Een andere bron van schimmelinfectie kan een schimmelachtige omgeving in de brouwerij zijn of het niet goed schoonmaken van apparatuur. Boterzuur kan ook nog worden gevormd in opgeslagen suikersiroop.

Een baby die moet overgeven, verdient welgemeende troost. Datzelfde geldt voor een liefhebber die boterzuur tegenkomt in haar op zijn bier. Er is dan ook geen enkele omstandigheid te bedenken waarin schimmel in de maisch iets positiefs toevoegt aan de aroma’s of smaken van bier. Boterzuur is een brouwfout, tout court

Help de brouwer: meld smaakafwijkingen

Smaakafwijkingen: geuren en smaken die niet thuishoren in bier. Met een tiental veel voorkomende off flavours heb je nu kennis gemaakt. Kom je deze smaken tegen in bier? En het zorgt ervoor dat je het niet met plezier kunt drinken? Dan weet je dat er iets niet goed is gegaan, bij het brouwen of de behandeling van het bier in het café. Schroom niet om het bij degene die het heeft getapt of geschonken onder de aandacht te brengen. Maar vergeet daarbij niet dat de een bepaalde smaakafwijkingen makkelijker waarneemt dan de ander.

Het kan ook geen kwaad de brouwer te informeren als je het idee hebt dat er iets niet in de haak is met een brouwsel. Maar doe het altijd wel respectvol. Als je hem of haar persoonlijk aanspreekt, vraag dan of de brouwige zelf wil proeven. En of het bier zo ruikt en smaakt zoals het is bedoeld. Voel je de behoefte via een indirecte weg een brouwer te informeren over een brouwfout, bijvoorbeeld bij een beoordeling op Untappd? Vermeld dan bij je feedback de t.h.t.-datum zoals vermeld op het etiket van het bier. Met die informatie kunnen ze namelijk bij de brouwerij op onderzoek uit, om vast te stellen wat er mis is. Zo kunnen we met z’n allen ervoor zorgen dat de kwaliteit van het bier dat we drinken, steeds hoger wordt.

Kom jij wel eens een smaakafwijking tegen in je bier? Deel je ervaringen met het reactieformulier onderaan dit bericht.

Leestips

Meer weten over de grondstoffen van brouwen Mout – de ziel van ieder bier

Het brouwmysterie ontrafeld: het brouwproces uitgelegd in acht stappen

11 gedachten over “Ontdek tien smaakafwijkingen die niet thuishoren in bier

  1. Mooi en leerzaam stuk, dankjewel!

    Soms tref ik wel eens een bier waar een wild gist (Brett) in is gekomen, spreken we dan van een azijn afwijking? Er is dan waarschijnlijk niet schoon genoeg gewerkt tijdens het bottelen of na de kook van het wort.

    1. Goede vraag Erik Martijn!

      Ik denk dat we in dat geval van een Brett-infectie moeten spreken, aangezien wilde gist en azijnzuurbacterie twee verschillende organismen zijn. Het lijstje smaakafwijkingen uit dit artikel is allicht niet volledig.

  2. Goed artikel, al mis ik er sowieso nog een. Namelijk de smaak van “afwasmiddel”, of is die ook te plaatsen onder een van jou benoemde off flavors? Het is mijzelf gebeurd bij een hazi ipa die ik had gemaakt, en zou komen doordat ik het bier te lang heb laten gisten. Klopt dit?
    In het begin was de smaak heel aanwezig en wilde ik alles wegkieperen. Maar aangezien ik er toch weer wat tijd en geld in had zitten besloten te kijken wat het deed na n aantal weken op blik. De smaak is nog wel aanwezig, maar heel lucht gelukkig.

    1. Beste,

      Dank voor je feedback. Zoals je het beschrijft, klinkt het inderdaad als een ongewenst effect van de vergisting. Al dan niet in combinatie met specifieke inhoudsstoffen van de toegepaste hop. Afgaand op je verhaal is het een chemische verbinding die ook weer afbouwt na een zekere lagertijd. Als off flavour zou ik ‘afwasmiddel’ scharen onder de ‘fenolige’ indrukken. Dat is een vergaarbak waar ook ‘pleister/medicinaal’ in thuishoort. Maar deelnemers aan het WK voor Biersommeliers kunnen je verzekeren dat er onder die noemer nog veel meer ‘off flavours’ vallen.

      Mocht je gedetailleerdere antwoorden zoeken op je vraag, kan ik je overigens aanbevelen eens je licht op te steken bij Derek Walsh http://www.bierplus.com

      Goede groet,

      Frits Dunnink
      Bierschrijver.nl

  3. Erg leuk en leerzaam om te lezen, bedankt!

    Vanuit logistiek oogpunt logisch om poeders te gebruiken bij trainingsdagen voor het herkennen van smaakafwijkingen; zou dit niet ook een mooie gelegenheid zijn om sommeliers en (amateur-) bierbrouwers met elkaar in contact te brengen?

    Ik tref in verschillende bieren wel eens de smaak die past bij de geur van ‘een kroeg waarbij plassen bier in oud hout is getrokken’. Onder welke van de 10 smaakafwijkingen valt dit, in uw optiek? Zou dit kunnen ontstaan door de (overmatige) aanwezigheid van dood gist in bier?

    1. Beste Tomas,

      We zijn aan het nadenken om dingen te doen in samenwerking voor brouwers die wat willen. En dan op het gebied van het echt gefundeerde feedback geven op kwaliteit van bier in de meest uiteenlopende technische en sensorische aspecten. Iets waar brouwers meer aan hebben dan aan een rapport van een bierkeuring.

      Jouw beschrijving ‘een kroeg waarbij plassen bier in oud hout is getrokken’ vertaal ik in mijn ervaring met verschaald bier. Ik zou zeggen: oxidatie, in hetzelfde spectrum liggend als nat karton. Dode gist veroorzaakt overdreven gistsmaak. Sommigen beschrijven het ook als barbecuevlees of aardappelchips.

      Goede groet,

      Frits Dunnink
      Bierschrijver.nl

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.