‘Wie lange reizen doet, kan veel verhalen.’ Onlangs verbleef bierschrijver Frits Dunnink een week in Madrid. Bij zijn bezoek aan het congres van de European Brewery Convention maakte hij kennis met spannende nieuwe technologie om de smaak van (alcoholvrij) bier een nieuwe dimensie te geven. Daarnaast ontdekte hij dat Spanje een spannend bierland in opkomst is. Het 38ste EBC congres in Madrid: een impressie.
Het 38ste EBC congres in Madrid: een impressie
Als je mijn doen en laten volgt op de sociale kanalen, dan is je allicht niet ontgaan dat ik de week tussen Hemelvaart en Pinksteren doorbracht in Madrid. In dit artikel lees je wat me eigenlijk naar de Spaanse hoofdstad bracht. En misschien nog veel interessanter: met welke inzichten in mijn bagage ik uiteindelijk weer terugkwam.
Wat deed ik in Madrid?
Ik bezocht Madrid op uitnodiging van de European Brewery Convention, die er in de dagen eind mei, begin juni haar 38ste congres hield. Als liefhebber ken je deze organisatie natuurlijk van de standaard eenheid die ze in het leven heeft geroepen voor het definiëren van kleur: EBC. Maar eerst en vooral is de EBC natuurlijk de koepelorganisatie voor de nationale brouwersfederaties die zetelen in de EU-lidstaten plus Noorwegen, Zwitserland en Turkije. In de Lage Landen zijn dat Belgian Brewers en Nederlandse Brouwers. Dat het congres dit jaar Madrid aandeed, was mede om de federatie van brouwers in Spanje in het zonnetje te zetten: zij viert 2022 haar honderdjarige bestaan.
Ook de EBC heeft dit jaar een verjaardag te vieren: de verenigde Europese brouwers werden 75. Vanaf het oprichtingsjaar 1947 organiseren ze hun tweejaarlijkse congres. En sinds 2019 wordt deze bijeenkomst voor grote brouwerijen gecombineerd met het Brewers Forum: een programma van themasessies over tal van onderwerpen die relevant zijn voor brouwers van ieder formaat. Groot maar zeer zeker ook klein. Daarbij komen aspecten aan bod zoals duurzaamheid, diversiteit en marketing, maar ook hele specifieke brouwtechnische aangelegenheden.
Moderatie
Vanuit de actualiteit is ook bier (vrijwel) zonder alcohol een spraakmakend thema. Ik had de eer om door de EBC te worden gevraagd om de twee sessies over dit onderwerp op het Brewers Forum te modereren.
In de programmering had de organisatie ruimte gemaakt voor maar liefst twee sessies over alcoholvrij- en arm bier, een productcategorie waarvoor je in toenemende mate ook de naam NABLAB hoort. Als je wilt een soort ‘kofferwoord’ waarin de afkorting van ‘non alcoholic beer’ en ‘low alcoholic beer’ een plek hebben gekregen. Bij veel brouwers en liefhebbers bestaat een hardnekkig idee dat het maken ervan toch met name een aangelegenheid is voor grote brouwerijconcerns met diepe zakken. Maar de sprekers uitgezocht voor de sessies over NABLAB op het Brewers Forum kwamen vooral met verhalen over de mogelijkheid die bier (vrijwel) zonder alcohol biedt voor met name ook kleinere brouwerijen.
Sáez & Son
Zo hield tijdens de eerste sessie Philippe Janssens namens Fermentis een verhandeling hoe je met speciaal ontwikkelde giststammen mooie en smaakvolle laagalcoholische bieren kunt maken, die ook nog eens als stabiel product goed zijn om te verhandelen. Deze technologie biedt uitstekende mogelijkheden aan minder kapitaalkrachtige brouwers om een goed laag alcoholisch bier in hun assortiment op te nemen. Brouwster Christina Sáez uit Valencia sprak openhartig over haar ervaringen bij het ontwikkelen van een laag alcoholisch bier voor haar craft brewery Sáez & Son. En Jiri Bernat gunde een kijkje in de keuken van zijn dagdagelijks werk als kwaliteitsmanager bij Compañia Cervecera de Canarias, een brouwerij in Las Palmas die werkt onder de paraplu van AB InBev. En aldus ruime ervaring heeft in het brouwen van non-alcoholic bier.
Big Drop Brewing
Hoe geef je als brouwerij non- en laagalcoholisch bier een plek in de markt? En hoe bepaal je of een NABLAB kansrijk is in je portfolio in the first place? Over deze vragen ging de tweede sessie die ik modereerde op het Brewers Forum. Wie daarover iets interessants kan vertellen, is Rob Fink. Deze voormalige advocaat werkzaam in de Londense City maakte een aantal jaren geleden een carrièreswitch: hij werd brouwer. Samen met een compagnon richtte hij ’s wereld eerste brouwerij op die zich uitsluitend richt op het segment laag-alcoholisch bier: Big Drop Brewing. De presentatie van Alba Lopez Diaz (Mahou-San Miguél) en Eduardo Riaza (craft brouwerij Mala Gissona) over de ontwikkeling van een non alcoholic IPA met een speciale giststam was meer wat voor de sessie eerder op de ochtend geweest.
Maar niet alleen de presentaties zelf gaven een leerzaam blik achter de schermen. Ook de gestelde vragen en de discussie die zich naar aanleiding van de sessies ontspon, boden boeiende inzichten.
Hoe verhoudt zich NABLAB tot craft brewing?
Een rode draad tijdens de sessies was een punt van zorg: is het op de markt brengen van non- en laagalcoholisch bier wel te verenigen met craft brewing? Het is waar: door alcohol uit bier te halen heeft brouwen een nieuwe dimensie gekregen. Want brouwers zijn millennia bezig geweest om alcohol in bier te stoppen en liefst zoveel mogelijk. Dat vereist een nieuwe manier van kijken naar bier en brouwen. Maar is dat per se een probleem? De wereld verandert en met haar de bierdrinkers en als het goed is ook de brouwers. Technologische ontwikkeling is er altijd geweest in het brouwersambacht en heeft ervoor gezorgd dat we als liefhebbers steeds beter en lekkerder bier hebben gekregen.
Als beide sessies al iets laten zien, dan dat alcoholarm allang niet meer iets is uitsluitend voor kapitaalkrachtige grote brouwconcerns. Er zijn methoden om 0.0 te maken die geavanceerde technologie vereisen die komt met een dito prijskaartje. Maar de mogelijkheid die gisttechnologie biedt, toont aan dat in principe iedere amateurbrouwer die hygiënisch werkt, een lekker laag alcoholisch bier kan maken.
Bedenkelijk zou het worden als grote concerns bepaalde technologie of biologische hulpstoffen patenteren en van brouwers hoge licentierechten verlangen om ermee te werken. Praktijken zoals we die kennen uit de farmaceutische wereld of de agrarische sector. Die zouden in theorie hoge drempels kunnen opwerpen voor kleine bierondernemers, die we beschouwen als craft. Ik denk niet dat we dat moeten willen. Maar zolang bijvoorbeeld gisttechnologie, als een soort open source, betaalbaar blijft, biedt ze goede mogelijkheden voor zowel grote als kleine brouwers.
Met dank aan de natuur
Waar ik persoonlijk erg blij en enthousiast van word, is het werk dat bedrijven verrichten om op natuurlijke wijze smaakmakers te ontwikkelen voor lekker non-alcoholic bier. Firma’s die biologie en technologie combineren en die ik gewend was om met de nodigde argwaan en reserve te bekijken. Maar wat je onder meer met biotechnologie kunt doen: door gebruikmaking van hulpbronnen uit de natuur nieuwe mogelijkheden creëren om bier zonder alcohol verrassend veel en complexere smaak te geven.
Twee bedrijven uit Denemarken zijn op dat gebied met spannende dingen bezig. Zo werkt Chr. Hansen aan giststammen die in staat zijn aroma’s en smaken in bier te brengen die we van oudsher associëren met de bijproducten uit de omzetting door vergisting van suiker uit zetmeel in alcohol. En bij EvodiaBio werken ze aan gisten die specifieke hoparoma’s en -smaken veroorzaken in bier. Die heel vanzelfsprekend zijn als je bier brouwt waar alcohol meedoet als smaakversterker. Maar die zorgen voor uitdagingen als je ze als brouwer wilt laten terugkomen in bier waarin (vrijwel) geen alcohol zit.
Spanje: een geïnspireerd bierland in opkomst
Een derde mooie ontdekking waarmee ik terugkwam uit Madrid, is mijn kennismaking met bierland Spanje. De bierrenaissance heeft serieus wortel geschoten in het koninkrijk op het Iberisch schiereiland. Niet alleen brouwen de grote bierbedrijven mooie bieren geïnspireerd op de craft brewing revolutie, met aanstekelijke diversiteit en dikwijls onbesproken kwaliteit.
Het gist en bruist er ook bij de talloze kleine brouwerijen waar ze aanstekelijk enthousiasme combineren met indrukwekkend vakmanschap. Veel grote biermerken in Spanje zijn in de 19e eeuw ooit opgericht door brouwers uit Duitsland, zoals Damm, Estrella Galicia of Ambar. Logisch omdat dat land indertijd leidend was in de nieuwe technologie van het lagerbier. De moderne Spaanse craft brewers halen hun kennis in de VS, maar ook in opvallend grote mate bij opleidingen in brouwtechnologie in Duitsland.
Met name onder de hopforward bieren proefde ik bieren van brouwers uit Spanje die werkelijk spot on zijn. Verrukkelijke zingy stijloefeningen van lokale brouwers uit Madrid zoals B&B Craftbeer, Mad Brewing en vooral Peninsula. Maar ook karaktervolle IPA-achtigen van brouwerijen zoals Garage Beer, Basqueland Brewing of het voornoemde Sáez & Son. Mocht je bieren van deze brouwers tegenkomen, dan zijn die het proeven absoluut waard.
Los van mijn bezoek aan het Europese brouwerscongres ging ik tijdens mijn week in Madrid nog op onderzoek uit naar brewpubs, biercafés en taprooms die in de stad de moeite waard zijn. Daarover lees je bij gelegenheid uitgebreider hier op Bierschrijver.nl
Leestips
Op zoek naar bierinspiratie dichter bij huis? Lees mijn nieuwe artikel over bierdrinken in Amsterdam.
Kwaliteitsbier uit Fryslân: ontdek het verhaal van Brouwerij Dockum.