Wat is er aan de hand in bierland? Ooit zagen de meeste liefhebbers dit bier niet staan. Maar tegenwoordig lijkt het bezig aan een gestage opmars: pils. En dan gebrouwen door lokale, veelal onafhankelijke brouwerijen. Nog steeds de meest gedronken stijl in de hele bierwereld, begint dit bier ook bij steeds meer craft brewers weer in de gratie te komen. In deze longread lees je achtergronden over deze trend. Pils van kleine brouwers: aanval op Big Beer.
Pils van kleine brouwers: aanval op Big Beer
Er was eens, in het hart van een eeuwenoude stad vlak achter de Hollandse duinen, een brouwerij. Toen ze er hun glimmende koperen ketels in gebruik namen, beloofden de brouwers elkaar plechtig: dat ze niet te eniger tijd een pils zouden brouwen. En in het proeflokaal van hun brouwerij hun gasten nooit of te nimmer pils zouden schenken.
De jaren gingen voorbij en de brouwerij groeide en bloeide. De brouwers werden toonaangevend op het gebied van ambachtelijk bier. Hun brouwsels kregen faam tot ver buiten Holland, over alle grenzen heen onder bierliefhebbers vanuit de hele wereld. Tot op een dag… Juist die brouwerij iets buitengewoons liet afkondigen. Dat ze haar rijk samengestelde baaierd van uitzonderlijke bieren voortaan zou opluisteren met… pils.
Was het sprookje nu voorbij?
[…]
Het is donderdag 23 maart als kort na zessen in een van mijn mailboxen een persbericht binnen dwarrelt. Het komt van de Haarlemse brouwerij Jopen en maakt melding van de lancering van een aantal ‘grensverleggende’ bieren. Natuurlijk zingt bij een ieder met een professionele achtergrond in de journalistiek altijd de oude stelregel rond, ergens achter in haar of zijn gedachten. ‘Persbericht. Met de P van prullenbak’. Maar in dit geval raakte ik door de inhoud ervan geïntrigeerd.
Allicht herkende je de brouwerij waarover het ‘sprookje’ gaat waarmee ik dit artikel laat beginnen. Het gaat over, inderdaad… brouwerij Jopen. Nu was mij als overtuigd liefhebber van ambachtelijk pils en ander ondergistend bier al eerder opgevallen, dat links en rechts steeds meer Nederlandse microbrouwers ermee begonnen zijn om het te maken. En nu ‘vallen’ ze dus ook bij Jopen ‘van hun geloof’. Wat is er aan de hand in bierland?
Dorst naar aroma’s en smaak
Het is nu een decennia of vier geleden dat steeds meer consumenten hun bewuste liefde ontdekken voor het bier. En brouwers terugkeren naar de ambachtelijke wortels van hun vak. Je kunt het de craft brewing revolutie noemen. Of als je bij dat moeilijke begrip wilt wegblijven, de bierrenaissance. In die circa veertig jaar zijn we een hartstochtelijke verhouding aangegaan met bovengistend bier. We laafden ons eerst aan traditioneel Belgisch bier. Vervolgens stelpten we onze dorst naar aroma’s en smaak met IPA’s. Het ondergistende pils had afgedaan.
En nu? Wellicht ’s lands meest toonaangevende onafhankelijke brouwer sluit het ‘verguisde’ pils weer in de armen. Maakt pils zich op voor een comeback? En draaien onze geliefde lokale brouwers daarmee de klok veertig jaar terug? Of wordt ‘klein-gebrouwen’ pils de nagel aan de doodkist van dat merkwaardige begrip ‘speciaalbier’?
Vragen die uitnodigen voor nader onderzoek. Ik ging op pad om ze aan te houden tegen biersommelier en intiem kenner van de markt Rick Kempen, en een van de eigenaren van de Amsterdamse microbrouwerij Walhalla, Paul Troost. Want welingelichte kringen beweren dat ze daar op het ogenblik misschien wel het lekkerste ‘klein-gebrouwen’ pils van Nederland hebben. En uiteraard zocht ik Michel Ordeman op, als ‘dé’ Jopen-brouwer degene verantwoordelijk voor een opvallende ontwikkeling. Maar eerst wil ik je uitnodigen om even mee te gaan in de geschiedenis van het Nederlandse bier. Dit uitstapje terug in de tijd maakt inzichtelijk waarom de recente herwaardering van ondergistend bier opvallend is. Maar bij nader inzien eigenlijk best verklaarbaar.
De pilsparadox
Vind je niet ook dat het op het eerste gezicht nogal paradoxaal lijkt? Het is met afstand ’s werelds meest gedronken bier: van lage gisting en afstammeling van wat liefhebbers ooit leerden kennen als Pilsener bier. En toch heeft dat pils bij hen in de loop van de 20ste eeuw zo’n ontzettend slechte naam gekregen. Hoe is dat zo gekomen?
Voor een antwoord op die vraag moet je weten dat er geen enkele innovatie de brouwerswereld dermate op z’n kop heeft gezet als ondergistend bier. Dit is hoe culinair schrijver Onno Kleyn de opmaat tot die revolutie verwoordt:
‘Al in de late middeleeuwen was het principe van ondergisting bekend in Beieren. Als bier flink gekoeld wordt tijdens de fermentatie zijn er giststammen aan het werk die als ze zijn uitgewerkt, zakken naar de bodem van het vat. Het proces gaat langzamer en er worden andere, frissere smaken en geuren gevormd. Ondergisten was een kunstje dat alleen in koude winters kon worden georganiseerd, of door brouwers die gebruikmaakten van winterijs uit speciale kelders. Dat maakte het tot een exclusief en schaars bier.’
culinair schrijver Onno Kleyn
Ondergistend bier kreeg in de jaren 1840 een impuls toen brouwers in Midden-Europa een manier ontdekten om mout te eesten zodat het nauwelijks kleur kreeg. En daarmee veranderde ook de smaak. Voordien was alle mout geëest boven een smeulend vuurtje en kreeg ieder bier iets rokerigs.
Mechanische koeling
De grote katalysator van het ondergistende brouwen was de uitvinding van de mechanische koeling in de tweede helft van de 19e eeuw. Daardoor werd ondergistend brouwen mogelijk geheel onafhankelijk van klimatologische beperkingen of de beschikbaarheid van natuurlijk ijs. En heel Europa viel voor het sprankelende, frisse, makkelijk drinkbare lagerbier.
De revolutie had grote gevolgen voor de brouwerijwereld. Met de introductie van de mechanische koeling werd het brouwen ineens een stuk kapitaalintensiever. Brouwers hadden diepere zakken nodig, wilden ze zich een kostbare koelinstallatie kunnen permitteren. Het maakte dat veel bedrijven die niet ondergistend konden brouwen, het aflegden. En succesvolle brouwers die dat wel konden, kregen de noodzaak om steeds groter te groeien om de economische wedloop bij te kunnen benen.
Deplorabele toestand
Waar dat toe leidde, kunnen we zien als we kijken naar de deplorabele toestand van bierland Nederland rond 1980. Er waren nog drie handenvol brouwerijen over. Die brouwden samen een kleine 50 soorten of merken bier: eigenlijk alleen nog maar ondergistend. Er was nog één brouwerij over die bovengistend brouwde. (Quizvraag: welke?) En die verkocht haar bier niet eens zelf.
De paar brouwerijen die er nog over waren, beconcurreerden elkaar zwaar op prijs. Daarnaast hanteerden ze als strategie om hun bieren bij zoveel mogelijk consumenten in de smaak te laten vallen. Hoewel smaak in dit verband nogal een misplaatst begrip is. Waar ze voor zorgden was een smaakvervlakking: bieren brouwen die plezieren noch misnoegen. Illustratief voor die ontwikkeling is dat ze hetgeen ze verkochten als pils, steeds zoeter en minder bitter maakten. De gemiddelde bitterheid brachten ze naar beneden van 40 naar 20 EBU. Volgens brouwer Michel Ordeman lijkt het pils van grote Nederlandse brouwers daarom meer op een Helles dan op het originele Pilsener bier.
In dit licht gezien is het dus niet verwonderlijk dat liefhebbers die echt op zoek waren naar bier met smaak, weinig plezier beleefden aan het pils wat er in de winkel en het café verkrijgbaar was. En het en masse de rug toekeerden op het moment waarop ze kennismaakten met ander bier: ambachtelijk gebrouwen, met herkenbare smaak en karakter. Je kunt concluderen: voor hen had niet zozeer het pils op zichzelf afgedaan. Maar de zielloze drank die de grote bierfabrieken er in hun blinde drang naar economisch gewin ervan hadden gemaakt.
Pils van kleine brouwers: aanval op Big Beer – je weet nu meer over de achtergronden, waarom pils bij menig ‘rechtsgeaarde’ bierliefhebber zo’n slechte naam heeft gekregen. Maar niettemin is ook tegenwoordig nog zo’n 80% van al het verkochte bier in Nederland pils. Dit is het decor waarin steeds meer lokaal producerende, meest onafhankelijke brouwers ertoe overgaan om hun assortiment uit te breiden met ondergistend bier. Laten we nu eens luisteren naar wat personen over deze ontwikkeling denken, die verworteld zijn in onze bierwereld.
Rick Kempen, biersommelier (Amsterdam)
‘Tapping into the mainstream: waarom niet?’
“Als je zoekt naar het waarom en hoe van de gestage opmars van ‘klein-gebrouwen’ pils in Nederland, zie ik ontwikkeling op twee vlakken: bij de brouwers, maar ook bij de consument. Het aantal brouwerijen dat op de Nederlandse markt dingt naar de gunst van de bierliefhebber, groeit nog steeds. Vaak gaat het bij die dorst naar ‘speciaalbier’ om extreme smaken. Het lijkt wel alsof de consument brouwers daarbij opjut: hoe gekker, hoe beter. De Imperial Mexicake Stouts, Triple Milkshake IPA’s of double dryhopped bieren met hopvariëteiten uit de verste uithoeken van de wereld.”
“Maar uiteindelijk komt het voor al die brouwers neer op een basale vraag: krijg je die bieren ook verkocht? Bestelt de consument zo’n heftig bier nog een keer nadat hij het heeft ingecheckt op Untappd? Of is hij met z’n aandacht alweer bij de volgende barokke, zwaar alcoholische biercreatie? Bier is er uiteindelijk om te drinken, niet tegenstaande al die complexe smaken. En laten we wel wezen: het is niet voor niks dat van iedere honderd verkochte bieren er nog steeds pakweg 85 zijn van het ‘gewone’ bier. Dat, wat we in de wandelgangen ‘pils’ plegen te noemen.”
“Daarbij zien we bij die brouwers ook wat anders. Ze ontdekken enerzijds het onderscheidende karakter van ondergistend bier. Ook bieren van lage gisting kennen hun diversiteit op het gebied van kleur, geur en smaak. Anderzijds merken ze dat er op het vlak van vakkundig brouwen veel eer te behalen valt in bier van lage gisting. Met ‘Pils & cO’ kun je laten zien wat je als brouwerij in je mars hebt. Een goed ondergistend bier brouwen is alleen weggelegd voor hen die hun ambacht, maar ook hun brouwinstallatie goed in de vingers hebben. Qua techniek hebben de meeste microbrouwers tegenwoordig de mogelijkheid om een goede ondergister te brouwen.”
Vertrouwen
“Ik kan me voorstellen dat kleine brouwers huiverig zijn. ‘Moeten wij dezelfde weg bewandelen als de grote brouwconglomeraten van Big Beer?’ Op prijs leg je het natuurlijk af als je op kleine schaal opereert. Er is altijd de beperking of het commercieel ook uit kan. Een andere afweging die je moet maken: vervreemd je merkliefhebbers, de fans van jouw brouwerij niet van je, wanneer je met een ondergistend bier op de markt komt? Maar bij steeds meer kleinere brouwers is er het vertrouwen dat het kan.”
“Dat vertrouwen heeft ook met trends te maken zoals de slowfood-beweging. En daar komen we weer terug bij de consument. Er is een groep consumenten die zich wat betreft hun eten en drinken, sterker laten leiden door kwaliteit dan door kwantiteit. Het is een minderheid. Maar wel een die gestaag groeit. Die mensen zijn geneigd meer te willen betalen als daar ook daadwerkelijk hogere kwaliteit tegenover staat.”
Onder de prijs verkocht
“Daarbij kun je je afvragen of er wel zo’n groot verschil is in de reële prijs van bier van de grote concerns vergeleken met lokale microbrouwers. Is het niet zo dat supermarkten pils verkopen tegen prijzen waarvoor zelfs grote brouwers het niet kunnen maken? Zo’n aanbieding van een kratje voor €10 kan alleen maar uit omdat die supermarktketens er geld op toeleggen: om er maar voor te zorgen dat er zoveel mogelijk klanten in de winkel komen. Als je het zo bekijkt, zijn er goede argumenten. Tapping into the mainstream: waarom niet?”
“Wanneer je het mij vraagt is wat we nu zien, een nieuwe episode in de zoektocht van brouwers naar de Heilige Graal: het bier dat mensen graag willen drinken. En niet één glas, maar misschien wel twee of drie. En daar zien we in de Lage Landen enkele fraaie exponenten van. Het ongefilterde »Zenne Pils« bijvoorbeeld van Brasserie De La Senne uit Brussel. Of »Apollo« van het Amsterdamse Walhalla Brewing. Brouwers moeten zich overigens niet blindstaren op pils als ze nadenken over ondergistend bier. Er zijn tal van andere mooie stijlen. Wat dacht je van Schwarzbier of Baltic Porter? Waarbij al die biertypen met elkaar gemeen hebben: ze verdienen alle aandacht van de brouwers. En hygiënisch werken is bij bieren van lage gisting, nog meer dan bij bovengisters, oberstes Gebot.”
Michel Ordeman, oprichter en eigenaar van brouwerij Jopen (Haarlem)
‘Met ondergistend bier gaan craft brouwers in de aanval op de grote brouwerijconcerns’
“Pils is voor microbrouwers niet de ‘vijand’. Waar ze zich in mijn ogen tegen af moeten zetten, is saai en zielloos bier. Liefhebbers willen bier met smaak en karakter. Onafhankelijke, lokale brouwers die nadenken over hun reden van bestaan en positie in de markt, doen er goed aan dat te begrijpen. De manier waarop we bij Jopen aankijken tegen ondergistend bier, is in de loop van de jaren veranderd. Op mijn reizen door de bierwereld maakte ik kennis met laag gistende bieren met een volkomen ander karakter dan het pils hier in Nederland. Ik proefde ondergisters van brouwers in Italië en kon er niet omheen: dit is bier dat ik wil drinken. En in Philadelphia kwam ik zo’n jaar of zes geleden in een brewpub waar ze alleen maar ondergistende bieren hadden. Ik was verrast door het hele scala aan kleuren, geuren en smaken: de veelvoud, de diversiteit van lagerbier.”
“In Nederland zijn we in de loop van de afgelopen eeuw murw geslagen door een ware tsunami van pils. Maar tegelijkertijd was er eigenlijk helemaal geen kennis over ondergistend bier: niet bij brouwers en zeker niet bij de consument. Dat we dit soort bieren nu aan het herontdekken zijn, is een beweging vanuit de brouwers. Bier van lage gisting is het bier van brouwers. Dat wat ze voor zichzelf inschenken als ze een week in de brouwerij hebben gestaan. Dan hebben ze geen zin in een hopforward bier met veel alcohol. Maar in iets dat tegelijkertijd smaakvol is en delicaat, en bovendien: licht verteerbaar.”
“Zo groeide op een gegeven moment bij Jopen het bewustzijn dat we onszelf beperkingen opleggen door geen ondergistende bieren te willen brouwen. Het was een compleet smaakpallet dat we onszelf ontzegden. En de vraag werd steeds duidelijker: waarom mogen we daar eigenlijk niet mee schilderen? Zo zijn we op kleine schaal beginnen te experimenteren met ondergistende bieren, speciale recepten in kleine oplage.”
“Of het moeilijk is om te concurreren met de grote pilsbrouwers? Die groten hebben natuurlijk schaalvoordelen. Daarbij zit ‘m de prijs niet in het biertype. Je moet ook niet vergeten dat consumenten een hele rare prijsperceptie hebben van bier. Vertekend door wat ze betalen voor bier in de supermarkt: daar kost een kratje pils van de grote brouwers nog net zoveel als dertig jaar geleden. Terwijl voor de caféhouder een fust bier in diezelfde dertig jaar wél drie keer zo duur geworden is. Wanneer je als kleinere brouwer een lagerbier in de markt gaat zetten, moet je goed nadenken wat voor keuzes je maakt. Met Jopen zetten we in op thuisgebruik.”
Verschil maken in het glas
“Bier is een verwenmoment: affordable luxury. Daarbij zoeken consumenten altijd naar de beste combinatie van hun portemonnee en hun dorst. Om ze te verleiden te kiezen voor een wat luxueuzer bier telt onderscheidend vermogen. Als brouwer moet je in het glas het verschil maken. Daarom hebben we onze nieuwe lagerbieren eerst onderworpen aan een streng examen. We organiseerden een blinde proeverij waarbij we deelnemers onze ondergistende bieren voorzetten, met nog het pils dat in Nederland het meest gedronken wordt. Gelukkig herkenden de deelnemers de fysieke kwaliteit van de Jopen-lagers. En een grote supermarktketen durfde met ons craft pilsener de gok aan.”
“Door in te zetten op ondergistend bier gaan we als craft brouwers in de aanval op de globale brouwerijconcerns. Ook vandaag nog is 80% van het in Nederland verkochte bier pils. Als het ons als onafhankelijke brouwers alleen al lukt daar 79% van te maken, dan vergroot dat onze mogelijkheden enorm. Moeten daarom alle lokale brouwers pils gaan brouwen? Het theoretische antwoord op die vraag is: ja. In de praktijk ligt het genuanceerder. Voor goed ondergistend bier heb je in de brouwerij meer koeling nodig. Daarnaast: heeft jouw installatie een ‘afwijkend’ smaakje? Dan komt dat als je pils brouwt onvermijdelijk aan het licht. Andere bierstijlen zijn vergevingsgezinder: een Schwarzbier of een Märzen bijvoorbeeld.”
“We hebben lange tijd gezegd: ‘We brouwen geen pils en we schenken geen pils’. Maar we vonden het tijd om van die stelregel afscheid te nemen. Of we niet bang zijn om beergeeks daarmee van ons te vervreemden? Ik denk eerder dat het omgekeerde geldt: met onze ondergistende bieren hebben we een mogelijkheid om verstokte pilsdrinkers aan te spreken. En hen, heel misschien, uit te nodigen de wereld van de geuren en smaken van ons Jopen-bier te komen ontdekken.”
Paul Troost, mede-eigenaar van Walhalla Brewing (Amsterdam)
‘Prettig om te drinken en geen concessie op smaak: dat zijn de voordelen van pils’
“We brouwen ons ondergistende bier nu voor het vierde jaar. Het heeft in die tijd een kleine evolutie doorgemaakt. Eerst wilde onze toenmalige brouwer »Apollo« helemaal geen pils noemen, uit ontzag voor de traditie die in dat woord besloten ligt. Toen ging het pale lager heten en vervolgens alleen lager. Maar inmiddels zijn we zover dat onze ondergister vol trots de naam hebben gegeven die het verdient: »Apollo Amsterdam Pilsner«.”
“Het idee om dat te doen kwam vanuit het bewustzijn dat we in ons proeflokaal niemand willen uitsluiten. En een beetje brouwerij tapt daarbij natuurlijk haar eigen pils. Daarmee laat je je vakmanschap zien. Ons doel is om te verrassen met ons pils: in de geuren en de smaak. En dat terwijl »Apollo« in essentie een heel klassiek Duits tintje heeft. Met mild bloemige, zelfs een beetje fruitig, citrus-achtige toetsen van Tettnanger aromahop. Daarvan krijgt het van ons ook een vleugje dry hopping mee.”
Pils heeft meer tijd nodig
“Of je als brouwerij inzet op ondergistend bier, hangt van een aantal factoren af. Is je hoofddoel zoveel mogelijk volume produceren? Dan ligt het meer voor de hand de focus te leggen op bovengistend bier. Die rijpen sneller, zitten minder lang in de tank en kun je dus sneller verkopen. »Apollo« heeft grofweg anderhalf keer meer tijd nodig om te rijpen dan een (bovengistende) IPA. Om pils te lageren moet je bovendien langer koelen. Daarom brouwen we het bij voorkeur in het koude jaargetijde, om de kosten voor koeling te beperken. Daar staat tegenover dat de ingrediënten voor pils in verhouding tot veel bovengistende bieren relatief voordelig zijn. Je hebt minder mout nodig dan voor bieren met meer alcohol. En bij Duitse hopvariëteiten is goede kwaliteit verhoudingsgewijs heel betaalbaar.”
“We zien wel dat er in ons proeflokaal meer vraag is naar de bovengistende bieren dan naar »Apollo«. En ook de horeca is nog best terughoudend. ‘We hebben al een pils op tap. Waarom zouden we daar een pils in blik naast zetten?’ Hoewel ik daar wel beweging zie. En als we cafébazen ons pils laten proeven, dan zijn ze zonder uitzondering positief verrast. Ze hebben misschien het idee dat klein-gebrouwen pils te duur is. Maar als je in de stad gaat kijken wat je afrekent voor een vaasje Amstel…? Dat is vaak evenveel als dat je in onze taproom betaalt voor een vaasje »Apollo«. De grote brouwerijconcerns voeren hun prijzen voor pils steeds verder op. Het is niet voor niks dat je daarover onder horecaondernemers steeds meer gemor hoort. Heel langzaam zie je een kanteling, waarbij de uitbaters de voordelen beginnen te zien van samenwerking met kleinere lokale brouwers.”
Niet voor een hoge Untappd-rating
“Je moet ook geen pils willen brouwen voor een hoge waardering door de consument. Het meeste contact hebben wij met bierliefhebbers via Untappd. Hoewel het brouwen van een mooi pils veel technisch vakmanschap vereist, hoef je daar niet te rekenen op een hoge rating. Dan lees je beoordelingen als ‘het beste pils dat ik ooit gedronken heb’ en scoort je bier desondanks niet hoger dan drieënhalf van de vijf dopjes. Misschien dat dat verandert als de trend doorzet dat meer bierdrinkers zoeken naar smaakvolle bieren lager in alcohol. Want dat is toch het voordeel van ondergistend bier. Ze zijn heel prettig en makkelijk om te drinken, zonder dat je als brouwer concessies hoeft te doen op smaak.”
Pils, ondergistend bier: het bier van brouwers. Onverminderd populair bij bierdrinkers, maar in essentie net zo divers, karakter- en bovenal smaakvol als bovengistend bier. Vriendschappelijk en uitnodigend. De tijd is rijp dat ook kleine brouwerijen zich bezinnen op de ongekende mogelijkheden. Niet in de laatste plaats omdat ze met de meesterlijke eenvoud van ondergistend bier hun brouwkunst kunnen etaleren. Of deze ontwikkeling de nagel aan de doodkist wordt van dat merkwaardige begrip ‘speciaalbier’? Laten we ter afsluiting nog een keer luisteren naar de wijze woorden van Rick Kempen: “Al het ambachtelijk gebrouwen bier is speciaal.”
Leestips
De wereld van het ondergistende bier zit vol fascinerende verhalen. Je ontdekt ze allemaal in Dossier Lagerbier.
Dit is een artikel van biersommelier en auteur Frits Dunnink. Heb jij ideeën voor samenwerking om jouw bierbedrijf verder te brengen? Neem contact op om de mogelijkheden te bespreken.
Brouwerij ’t IJ en Jopen Brouwerij hebben top bieren
Leuk artikel. Woon in de buurt van Halfweg alwaar de Hollandse Pilsenerfabriek. Op de voorkant van de fabrieksdeur – goed leesbaar voor wie er langs rijdt en in de geest van dit artikel – een reclameslogan: ‘Speciaal omdat het pils is’
Ha Geert, hartelijk dank voor je tip!