Ook al zijn de meeste brouwerijen die we kennen in Nederland jonge bedrijven: aan hun ontstaan ligt vaak een bijzonder verhaal ten grondslag. Maar weinig van die verhalen omspannen evenwel zo alomvattend de tragiek van het leven als brouwerij Dockum: succes schouder aan schouder met rouw en verdriet. Ontdek het verhaal dat ontsproot aan het vakmanschap en de verbeeldingskracht van een brouwer die niet meer bij ons is. En sta eens stil bij wat je kunt leren van het verhaal van Brouwerij Dockum: deel je dromen.
Brouwerij Dockum: deel je dromen
Wat me verbaast is dat bierwereld zo vol fascinerende verhalen zit. Keer op keer weer. Nu zal ik niet ontkennen dat ik lijd aan een vorm van beroepsdeformatie, maar: kun jij andere bedrijfstakken bedenken waar dat ook zo is? Laatst bracht ik een bezoek aan Dokkum: het stadje in het noorden van de provincie Fryslân. Met een rijke historie en een jonge brouwerij. Aan beide ligt een uniek, tot de verbeelding sprekend verhaal ten grondslag. Maar er is ook een groot verschil: dat ene verhaal moet je plaatsen in het rijk van de sagen en legenden. Het andere is levensecht.
Dit is het verhaal van een Middeleeuwse zendeling en een van de jongste beroepsbrouwers van Nederland. Een verhaal van water en bier. Maar bovenal het verhaal van liefde voor brouwen, voortijdig sterven en het tot leven komen van een lang gekoesterde droom. Ik nodig je uit om met me mee te gaan naar Dokkum. Om daar met me rond te kijken. En dan aan te schuiven bij brouwer Tim Cuperus en samen te luisteren naar het verhaal dat hij te vertellen heeft over Brouwerij Dockum.
Inhoud
Dit artikel bestaat uit de volgende onderdelen:
Maak kennis met Brouwerij Dockum
Tim Cuperus: de ‘rekenmeester’ die brouwer werd
Proefnotitie »Kâld Kletske Pilsener«
Het ‘Wonder van Dokkum’
Als je me kent, dan weet je dat ik ben geboren en getogen in Leeuwarden: in de woning boven de schoenenzaak van mijn ouders, aan de gracht in de binnenstad. In de weekeinden en vakanties gingen we vaak naar Lauwersoog, waar we een stacaravan hadden. Onderweg daar naartoe passeerden we Dokkum, de meest noordelijke van de Friese elf steden. Het was het begin van de jaren 1980: het stenen tijdperk van wat we hebben leren kennen als ‘citymarketing’. Deze nieuwerwetse trend noopte de Dokkumers aan al hun uitvalswegen een groot bord te plaatsen waarop je aankondigingen kon lezen van wat er in het stadje zoal te doen was. En onderaan deze borden prijkte in sierlijke letters een pay off: ‘Dokkum – een moordstad’.
754
Hoeveel plaatsen in de wereld afficheren zich met de gewelddadige dood van, in dit geval, een oude man? Een beijveraar van het christelijk geloof die in het begin van de Middeleeuwen door het Friese land trok. En om het leven werd gebracht door de plaatselijke gemeenschap die weerstand voelde vanwege de manier waarop de missionaris hun eigen religie kleineerde. ‘Bonifatius, 754 in Dokkum vermoord’. Een historisch feit dat altijd met legenden omfloerst is geweest. Waarschijnlijk zoals dat het leven en werken van een heilige van de RK kerk betaamt.
Volgens een van die legenden zakte op een junidag dat gewraakte jaar het paard van de bejaarde Angelsaks Wynfreth Bonifatius met de achterbenen weg in de modder. Met zijn gevolg had hij de ‘heidense’ Friezen tegen zich in het harnas gejaagd door hun heiligdommen te vernielen. Weggezakt in het moeras was de missionaris een makkelijke prooi voor zijn belagers. (In een andere versie van het verhaal namen de Friezen Bonifatius gevangen bij het riviertje de Boorne. Om hem mee te nemen naar Dokkum, waar ze hem volgens Fries recht veroordeelden en terechtstelden.)
Sensatie
Maar tegelijkertijd dreven de worstelende benen van Bonifatius’ rijdier gaten in de drassige ondergrond. Daardoor boorden ze een zoetwaterbron aan. Die niet alleen een geneeskrachtige werking zou hebben, maar misschien nog wel veel belangrijker: de plaatselijke gemeenschap voorzag van water van uitstekende kwaliteit. Dat moet een sensatie zijn geweest. Allicht was het in Dokkum voordien beschikbare water brak, gezien de nabijheid van de zee. Niet lekker om te drinken en evenmin erg geschikt om mee te brouwen.
Goed water is altijd een voorwaarde geweest voor goed bier. Je zou verwachten dat vanwege de zoetwaterwel Dokkum in het noorden van Nederland een zekere faam moet hebben verworven als brouw- en bierstad. Hoe zijn de ‘brouwerssterren’ anders terechtgekomen in het wapen van de stad? Deze zespuntige ster, niet te verwisselen met de ster van David uit de Joodse cultuur, symboliseert sinds de late Middeleeuwen het brouwersambacht. Twee over elkaar gelegde driehoeken: de ene staat voor vuur, water en lucht, de drie elementen nodig om bier te maken. De andere is het zinnebeeld van de drie ingrediënten die volgens de mensen in die tijd aan de grondslag liggen voor bier: mout, water en hop. Het symbool kom je vooral in Zuid-Duitsland veel tegen, maar ook in de Lage Landen duikt het zo nu en dan op. Bekijk het logo maar eens van brouwerij Duvel Moortgat.
Zo het stadje Dokkum al indruk heeft gemaakt vanwege zijn bier, dan heeft dat in de historie niet hele diepe sporen nagelaten. Het kan zich niet meten met vermaarde biersteden uit die tijd zoals Delft, Amersfoort of Haarlem.
De 16e-eeuwse biermarkt
In zijn recentelijk verschenen werk over de opkomst van hop in de Nederlandse brouwgeschiedenis, beschrijft Leendert Alberts ook beknopt de Noord-Nederlandse biermarkt in de late Middeleeuwen. Hij vertelt hoe in die tijd waarschijnlijk kloosters een rol speelden bij de bierproductie in toenmalig Friesland. “Zo was de brouwerij van de norbertijner Sint-Bonifatiusabdij in Dokkum mogelijk de enige lokale bierproducent. Pas na de ontmanteling van de kloosterbrouwerij rond 1590 zou een klein aantal commerciële brouwers in Dokkum actief worden.”
Niettemin zijn twee lokale amateurhistorici de sporen nagegaan over het Dokkumer bier die er wel degelijk zijn. In hun boek ‘Bier brouwen in Dokkum’ halen Warner Banga en Piet de Haan een citaat aan dat veelzeggend is over de reputatie van de Dokkummers in vroeger tijden:
‘Alles wat út Dokkum komt dat suupt’
Citaat over Dokkum uit historische bronnen
Het ‘Wonder van Dokkum’ groeide in de loop van de 20ste eeuw uit tot een waar bedevaartsoord. De zoetwaterwel is er nog steeds: de Bonifatiusbron. Er tegenover verrees in de jaren 1930 een kapel, omringd door een lommerrijk park. Aan deze plek dankt Dokkum de bijnaam ‘het Lourdes van het Noorden’.
Maak kennis met Brouwerij Dockum
Niet ver van de Bonifatiusbron, aan de andere kant van de Stroobossertrekvaart, vind je een moderne brouwerij. Geopend in 2018 maar eigenlijk al uit zijn jas gegroeid. Een aantal vergistings- en lagertanks hebben ze maar buiten neergezet. De initiatiefnemers te bestempelen als de ‘hoeders van het Wonder van Dokkum’ klinkt erg goed, maar doet de werkelijkheid geweld aan. Zeker: de historie van de Middeleeuwse missionaris leeft anno 2022 ook in het bierglas voort. Maar daar heeft het team van Brouwerij Dockum geen deel aan. Aan hun bedrijf ligt een ander verhaal ten grondslag. Meer recent, maar waarachtiger dan welke heiligenlegende ook.
Dit verhaal gaat over het vakmanschap en de toewijding van een gepassioneerd huisbrouwer. Die zijn grote droom van een eigen brouwerij evenwel alleen heeft aanschouwd via een virtual reality-bril. De oorsprong is te vinden in de Friese plaats Burgum, in de keuken van een man die niet meer bij ons is: Sytze Hoogstins.
Geen half werk
Hoogstins werkte als levensmiddelentechnoloog en in zijn vrije tijd wijdde hij zich aan het brouwen: met evenveel fascinatie als talent. En zoals het een ‘oprechte’ Fries betaamt, is hij daarbij nooit voor half werk gegaan. Altijd blijft bij Hoogstins de prikkel: ontdekken hoe goed zijn bier nou werkelijk is. Dus laat hij het, als het naar zijn smaak goed genoeg is, proeven aan Kees Jan Kempenaar, de eigenaar van de plaatselijke Mitra. Het is gebrouwen volgens de stijl Belgisch blond en krijgt van Hoogstins de naam ‘Kâld Kletske’ mee. Dat herken je als Fries, diminutief van wat we in het Nederlands kennen als ‘kouwe klets’.
Slijter Kempenaar is onder de indruk. Gezamenlijk besluiten ze 1000 liter ‘Kâld Kletske’ te laten maken bij een huurbrouwerij in Overijssel. Die eerste partij is binnen een maand uitverkocht, dus moet er bij gebrouwen worden. Friesland maakt kennis met een nieuw lokaal bier. Bij brouwer Hoogstins blaast het een lang gekoesterde droom nieuw leven is: die van een eigen brouwerij met proeflokaal, waar je ook een hapje eten kunt.
Samen een de slag
Misschien is dat wel het belangrijkste wat we van Sytze Hoogstins kunnen leren: deel je dromen. Want je weet nooit hoeveel tijd je nog is gegund om een droom waar te maken. De aspirerende brouwer is een tragisch lot beschoren. Terwijl zijn bier gretig aftrek vindt, krijgt Hoogstins de diagnose dat hij terminaal ziek is. In de tijd die hem nog rest, houdt hij een bierproeverij voor lokale ondernemers. Hen vertelt hij over zijn droom en ze zijn bereid mee te helpen die te realiseren. Samen beginnen ze te schetsen.
Als locatie komt een voormalige klimhal in beeld, net buiten het gezellige oude centrum van Dokkum. Daar ontstaat een van de grootste brouwerijen van Noord-Nederland. Gecreëerd rond de glimmende koperen ketels van de brouwinstallatie geleverd door de gerenommeerde Duitse fabrikant Kaspar Schulz. Vanaf zijn sterfbed is Hoogstins er getuige van hoe het allemaal gestalte krijgt. Door een 3D-bril ziet hij de plannen tot leven komen. In het besef dat zijn droom in goede handen is, blaast hij zijn laatste adem uit. Net voor de opening van de brouwerij.
Prijswinnend bier
Uit de droom van Sytze Hoogstins zijn inmiddels twee merken ontstaan. Onder het label ‘Kâld Kletske’ worden traditionele bieren gebrouwen, meest van Belgische signatuur. Eigentijdser maar van dezelfde onberispelijke kwaliteit zijn de bieren van Dutch IPA. Met die in hun glas komen hopheads absoluut aan hun trekken. Alle vier de bieren onder het Dutch IPA-label verdienden afgelopen jaar een zilveren medaille van de World Beer Awards. Ter gelegenheid van de Dutch Beer Challenge 2020 ontving Brouwerij Dockum bovendien voor het ‘Kâld Kletske’-saisonbier »Jiertiid« zilver.
Bezoek het proeflokaal van Brouwerij Dockum
Nieuwsgierig naar de in eigen ketel gebrouwen bieren van Kâld Kletske en Dutch IPA? Ontdek ze in het proeflokaal van de brouwerij. Proef de ambachtelijke smaken en de sfeer, bij mooi weer op het zonnige terras. En eet er ook een lekker hapje bij: brouwer Tim Cuperus en zijn team combineren hun bier met bijpassende gerechten.
Brouwerij Dockum biedt bovendien plaats aan grotere gezelschappen voor bijvoorbeeld bedrijfsbijeenkomsten en feesten. En wist je dat de brouwerij ook een officiële trouwlocatie is?
Het proeflokaal is geopend van donderdag tot en met zondag. Wil je weten hoe Kâld Kletske gebrouwen wordt? Volg dan een gratis rondleiding in de brouwerij.
Meer informatie vind je op brouwerijdockum.nl
Tim Cuperus: de ‘rekenmeester’ die brouwer werd
Hij is allicht een van de jongste hoofdbrouwers die we in Nederland kennen. Als hij niet de állerjongste is: Tim Cuperus. Bij Brouwerij Dockum draagt hij verantwoordelijkheid voor alles wat de koperen ketels van de Kaspar Schulz-installatie verlaat. Al sinds zijn tienerjaren in de ban van bier en brouwen is Tim wel op een heel bijzondere manier verbonden met de droom van Sytze Hoogstins.
“Ik was de buurjongen van Sytze”, legt Tim Cuperus uit. Met brouwen kwam hij in aanraking toen hij voor zijn zestiende verjaardag een brouwpakket kreeg. Samen met zijn vader begon hij een ontdekkingstocht in de wereld van de kleuren, geuren en smaken van het bier. Cuperus senior hielp in die tijd na het werk wel mee in de huisbrouwerij van buurman Hoogstins. En het kon niet lang uitblijven voordat Tim er ook begon de handen uit de mouwen te steken.
Basis voor »Jiertiid«
Hoogstins keek toe hoe zijn buurjongen ook zelf begon te brouwen. En zag dat het goed was. Al ging het eerst nog heel geïmproviseerd. “Ik brouwde in open geflexte bierfusten. Als eerste een hoppig blond en mijn tweede bier was een recept voor een saison. Daaruit is uiteindelijk »Jiertiid« ontstaan.” Dat het zo goed is geworden dat het uiteindelijk zelfs bij de Dutch Beer Challenge in de prijzen viel, daaraan heeft ook Sytze Hoogstins bijgedragen. “Van hem heb ik heel veel geleerd, dingen die je zelf natuurlijk nog niet weet als je aan de slag gaat met klassieke bierrecepten”, herinnert Tim zich.
Lange tijd is hij van plan om het onderwijs in te gaan. Hij volgt de lerarenopleiding en staat ruim tweeënhalf jaar voor de klas als docent wiskunde en rekenen op het VMBO. Maar dan krijgt het leven van Tim Cuperus een onverwachte wending. Het is duidelijk dat de brouwerij voor Kâld Kletske er gaat komen en buurman Hoogstins vraagt, op zijn sterfbed, of Tim daar brouwer wil worden. Voor de jonge Fries een enorme eer en een kans die hij met beide handen aangrijpt. Hij ruilt zijn pas gestarte carrière als leraar op de middelbare school in voor een bestaan als brouwer: van tafels en staartdelingen naar maischschema’s.
Verdere kneepjes van het vak leert Tim nog op de brouwerij van Gerrit Admiraal in Gytsjerk. Brouwerij Dockum bestiert hij op het ogenblik samen met zijn teamleden Hester Kuipers en stagiair Bram Gjaltema.
Proefnotitie
Kâld Kletske pilsener
Naar goed gebruik vind je bij dit portret van Brouwerij Dockum ook een proefnotitie van een van de bieren die Tim Cuperus en zijn team brouwen. Want hoe mooi een verhaal over een brouwerij ook klinkt, als haar bieren ondermaats zijn is ze natuurlijk ineens een stuk minder interessant.
Het was nog een lastige keuze te bepalen welk bier van Kâld Kletske ik bij dit artikel wilde gaan bespreken. Het prijswinnende saison »Jiertiid« was een interessant onderwerp van verdieping geweest, gezien de band die brouwer Tim heeft met dit bier. Of wat te denken van »Galjes«? Gebrouwen met onder meer gagel uit de Friese Wouden is dit bier een waarachtig streekproduct. Uiteindelijk viel mijn keuze op het pilsener. Omdat dit type bier wellicht het meest uitdagende is voor iedere brouwer. Als je benieuwd bent hoe goed ze bij een brouwerij hun ambacht in de vingers hebben, dat is pils een prima graadmeter als je het mij vraagt.
Waarom is pils zo uitdagend om te brouwen
Het ligt voor de hand te denken dat hoe complexer de aroma’s en smaken van een bier zijn, hoe moeilijker het is om te brouwen. Dus: een quadrupel…? Poeh! Omgekeerd zou dat betekenen dat voor een ieder die een beetje bier kan brouwen, pils een fluitje van een cent is. Dit biertype is immers qua smaak heel clean en rechtlijnig, megatoegankelijk want makkelijk om te drinken.
En juist daarin schuilt de moeilijkheid.
In de geuren en smaken heeft een brouwer echt niks om zich achter te verstoppen wanneer er ook maar het kleinste detail misgaat. Een pilsener stelt werkelijk ieder brouwfoutje, hoe onbenullig ook, genadeloos aan de kaak. Pils is, net als al het lagerbier, de kunst van meesterlijke eenvoud. Het is net als in de kunst: veel mensen houden van barok. En er zijn mensen die houden van functionalisme, Bauhaus. Toch moet je er niet aan denken, te moeten wonen in een barok-interieur, toch? Vertaald naar biertermen is een barrel aged quadrupel barok en pils Bauhaus. Spectaculair onspectaculair bier.
Wist je trouwens dat het pils dit jaar in november zijn 180ste verjaardag viert? Als je nieuwsgierig bent naar dat verhaal, kijk dan eens hier.
Zicht en geur
Maar terug nu naar het pils van Tim Cuperus en Brouwerij Dockum. Onwillekeurig word je nieuwsgierig hoeveel Sytze Hoogstins hierin zit. Om te zien in het glas valt de heldere goudgele kleur op, werkelijk erg feestelijk. Helemaal perfect was het geweest wanneer de schuimkraag een langer leven zou zijn beschoren. In een bierschoon glas is het schuim van het Kâld Kletske pilsener opvallend snel vertrokken, in de zin van: echt helemaal weg. Qua geur levert dit bier wat je ervan mag verwachten: fris met een hoppig randje, gistig en heel subtiel toetsen van vers wit brood.
Smaak en afdronk
‘Bitter in de mond houdt het hart gezond’ – dit lijkt een rode lijn bij alle Kâld Kletske-bieren. De saison en de tripel bieden robuust bitter en ook het pilsener loopt daarmee synchroon. Ik hou daar wel van. Zeker bij pils te prefereren boven de ietwat behaagzieke, zoete ‘stoort-niemand-windt-niemand-op’-pilsjes van menig grootbrouwer in hun streven het zoveel mogelijk consumenten naar de zin te maken. Karaktervol is het pilsener van Kâld Kletske zonder meer. Met een mooie balans van moutzoet en hopbitter, waarbij van mij best nog een wat frivoler hoppig randje had gemogen.
Het mondgevoel is licht zonder waterig te zijn. De afdronk is fris bitter en heeft nog wel een verrassende toets. Als ik mijmer over de indrukken die het bier achterlaat dat ik proefde, voel ik in mijn achterhoofd een interessante impuls opborrelen. Ik krijg zin in een toastje met salade van gerookte forel. Dat ligt vast aan mij. Maar als ik het spoor van die aandrang volg, kom ik uit bij een wat peperige, rokerige sensatie in mijn mond. Niet echt ‘Rauch’, maar toch iets ziltigs.
Foodpairing
Pils is een bier dat zich bij uitstek laat combineren met ongecompliceerd, vrolijk gezelschap. Maar ook om te combineren met gerechten, biedt het mogelijkheden. Met zijn cleane, moutachtig fris bittere smaken leent het zich uitstekend bij gebakken vis, al dan niet met frites. (Of patat, zoals ze in Dokkum en wijde omgeving zelf zeggen). Ook pizza doet het goed bij lagerbieren zoals pils. Dat van Kâld Kletske heeft geen uitgesproken fruitigheid en dat is op zich oké. Dat maakt het geschikt om te combineren met gerookte forel, wat ik dan ook zeker zelf ga uitproberen.
Al met al is dit bier een hele nette stijloefening: een pils waar ik met plezier nog een tweede van bestel.
Zichtbaarheid voor jouw (favoriete) brouwerij
Geef liefhebbers een reden om het bier van jouw brouwerij te willen. Met Bierschrijver.nl kom je onder de aandacht bij ruim 6000 bierliefhebbers in Vlaanderen en Nederland. Interessant? Maak een afspraak om vrijblijvend de mogelijkheden te bespreken.
Leestips
De stuurknuppel en de roerstok: ontdek het verhaal van brouwerij STOKED!