Wat is volgens jou het belangrijkste ingrediënt voor lekker bier? Of je nou een ‘hop-head’ bent, een groot liefhebber van granige, hartige moutsmaken. Of idolaat van de complexe aroma’s van Belgische abdijgist. Ze kunnen allemaal niks zonder water. Want dat is het hoofdbestanddeel van ieder bier, met ruim 90%. In dit artikel kom je alles te weten van water als natuurlijke grondstof van bier. Aan het woord komt ook brouwer Koen Overeem over het lekkerste bier, brouwen en water.
Koen Overeem over het lekkerste bier, brouwen en water
Laten we het eens hebben over water. En dan bedoel ik niet de spannende Vlaamse serie met een heimelijke hoofdrol voor de haven van Antwerpen, maar het spul waar ons geliefde bier voor 93% van is gemaakt. Je leest het goed, bier is eigenlijk behandeld water. Hoe sexy mooie hopvariëteiten ook zijn in de ogen van menig bierliefhebber, of hoe complex het stempel is van mout in de smaken, geuren en kleuren van bier. Het grootste aandeel van jouw favoriete alcoholische drank is plain and simple water. Niet voor niets heb ik een brouwerij wel eens omfloerst en eufemistisch een ‘waterveredelingsfabriek’ horen noemen.
In dit artikel lees je waarom water onmisbaar is voor bier en hoe brouwers het gebruiken om ermee de beste smaken te creëren in hun product. Als biersommelier kan ik je er het een en ander over vertellen. Maar misschien vind je het ook leuk te horen wat een expert uit de praktijk erover te vertellen heeft: niemand minder dan brouwer Koen Overeem van het Amersfoortse Rock City Brewing.
Natuurlijke grondstoffen
Als biersommelier ben je nooit uitgeleerd. En een van de aardige facetten daarvan vind ik om te merken hoe mijn mening over bier en brouwen verandert naar gelang ik meer leer. Zo las ik onlangs een stukje terug dat ik een kleine vier jaar geleden hier publiceerde, over het wezen van craft brewing. De rode lijn ervan was, dat een echte craft brewer zo dicht mogelijk blijft bij het traditionele brouwersambacht. En zo min mogelijk klooit met de natuurlijke grondstoffen die daarvoor ter beschikking staan.
Het toppunt van, laten we het ‘anti-craft brewing’ noemen vond ik dat brouwers de samenstelling van hun brouwwater ‘manipuleren’. Nu voert het wellicht ook ver dat je natuurlijk water in een brouwerij helemaal ontdoet van zijn inhoudsstoffen. Om het mineralenprofiel from scratch naar eigen behoefte op te bouwen. Maar sinds het schrijven van het ‘gewraakte’ blogartikel heb ik (onder meer) geleerd dat er wel degelijk goede argumenten zijn waarom je als brouwer het water uit jouw kraan zou willen tweaken. Hoe ambachtelijk je ook wilt dat het tot stand komt, als liefhebber hebt je toch het liefst het best mogelijke bier in je glas.
Water is onmisbaar voor bier
Maar laat ik met mijn uiteenzetting over het voornaamste ingrediënt van bier beginnen bij het begin. Dit is waarom water onmisbaar is voor bier.
Water heeft iedere brouwer in de eerste plaats nodig als reactiemedium. Want bier maken is in feite een grote scheikundige trukendoos van natuurlijke inhoudsstoffen die met elkaar reageren. De bestanddelen uit mout en hop, de omzetting van suiker door gist in koolzuur, alcohol en smaak: in wezen zijn het allemaal chemische reacties. En die kunnen alleen plaatsvinden wanneer die inhoudsstoffen oplossen in water.
Water werkt ook als transportmedium. Het dringt door in de moutkorrel, tot in de zetmeeldeeltjes toe. Zo transporteert water de enzymen nodig voor de vorming van de juiste suikers, naar de plek waar die hun werk kunnen doen. Verder is water van belang voor de reactieomstandigheden: temperatuur en pH. En tot slot werkt het als ‘transporteur’ van energie en warmte.
De meeste brouwerijen maken gebruik van water dat er uit de kraan komt. Soms hebben ze beschikking over een eigen bron. Dit water heeft van zichzelf al een groot aantal mineralen en andere inhoudsstoffen die het brouwproces beïnvloeden. Daarmee drukt het zijn stempel op de uiteindelijke smaak van bier. Ze hebben een uitwerking op de reacties tijdens het brouwen, maar ze kunnen bovendien zelfs een smaakcomponent zijn in het uiteindelijke bier. Vaak is het een kwestie van ‘zowel, als ook…’
Gemiddeld is er zo’n zes liter water nodig om een liter bier te brouwen. Daarbij is ook de hoeveelheid water meegenomen om bij het brouwen het kaf van de mout te spoelen en naderhand de brouwerij schoon te maken. Op dit moment hebben kleine brouwerijen relatief een hoger waterverbruik dan grote.
Hard en zacht
Je bent ongetwijfeld bekend met het begrip ‘hard’ water. Als water hard is, betekent dat het veel, wat we noemen, ‘kalkafzetting’ geeft in huishoudelijke apparaten zoals je wasmachine, koffiezetapparaten of strijkbout. Bij zacht water heb je dat niet. Maar daarbij doet zich het verschijnsel voor dat je er moeilijk shampoo mee uit je haar, of zeep van je handen spoelt. Of water hard of zacht is, speelt een grote rol bij het brouwen.
Of water ‘hard’ of ‘zacht’ is, heeft ermee te maken of er veel of weinig mineralen in zitten. Die ‘kalkafzetting’ is het residu van die mineralen: wat overblijft als het water door verhitting verdampt. Meer in het bijzonder gaat het om calcium, magnesium en bicarbonaat, die samen de waterhardheid bepalen. Deze mineralen hebben in hun samenstelling grote invloed op de zuurgraad in de moutoplossing tijdens het brouwen. Om de zuurgraad aan te duiden maken we gebruik van het begrip pH-waarde. Als we in brouwerstermen spreken, bepaalt de verhouding van enerzijds bicarbonaat en anderzijds calcium en magnesium de zuurgraad of pH-waarde van het bierbeslag. Waarom dat belangrijk is voor lekker bier, lees je dadelijk. Maar het geeft aan waarom de minerale samenstelling van water voor brouwers een grote rol speelt.
Dit gebeurt er als de watersamenstelling niet deugt
Wat zou er gebeuren wanneer brouwers zich helemaal niet bekommeren om de samenstellingen van water: noch om minerale samenstelling noch om pH? Dan krijg je minder lekker bier. Maar de brouwer maakt zichzelf ook het leven, of in ieder geval de werkdag, extra moeilijk. Dit zijn een paar complicaties die dan kunnen optreden:
- De omzetting van zetmeel uit de mout in suiker gaat moeilijker;
- De vergisting kan langzamer verlopen dan wenselijk is;
- Er kunnen meer ongewenste smaakstoffen in het bier komen bij het spoelen na de mashing;
- De filtratie, het scheiden van vloeibare en vaste bestanddelen na de mashing (wort respectievelijk bostel), gaat moeizamer;
- Bij een te laag calciumgehalte is er verhoogd risico op gushing: dat het bier je om de oren spuit zodraje fles of blik opent;
- De smaakstabiliteit van het bier verslechtert.
Voor de smaak van het bier is de verhouding tussen sulfaten en chloriden belangrijk. Sulfaten benadrukken de bitterheid in de hop. Chloriden onderstrepen de zachte, ronde en zoetige smaken uit de mout. Samengevat kun je dus stellen dat niet de smaak van het water zélf belangrijk is, maar de inhoudsstoffen. Tot zover de theorie over water, brouwen en bier. Laten we nu eens horen wat een brouwer te vertellen heeft over de praktijk.
Liever kijken naar het verhaal van Koen Overeem?
Koen Overeem, brouwer en ‘waterdocent’
‘Van “leeg” water krijg je bier met weinig smaak’
Er zijn in Nederland weinig craft brewers met zoveel kennis van zaken over water als Koen Overeem. Niet voor niets geeft de oprichter en eigenaar van Rock City Brewing (Amersfoort) over dit onderwerp les aan aspirant-brouwers op de StiBON/Lentiz brouwopleiding. Overeem vertelt over zijn ‘ontdekking’ van het water. En hoe hij met die kennis voordeel heeft bij wat hij het liefste doet: bier componeren met zo veel mogelijk (balans in) smaak.
“We zijn begonnen om echt aandacht te besteden aan water toen we nog huurbrouwers waren. We ontdekten dat hetzelfde bier gebrouwen bij verschillende loonbrouwerijen ook verschillend smaakte. Terwijl het recept altijd hetzelfde was. Hoe kon dat? Dat zijn we gaan onderzoeken. En we ontdekten dat eigenlijk verder alles hetzelfde was, behalve het water. Als je gaat voor constante kwaliteit, dan moet je daar als brouwer grip op zien te krijgen.
“We kregen ook in de gaten dat de verschillen niet willekeurig waren. In Nederland en België gebruiken brouwers, op een enkele uitzondering na, gewoon kraanwater. In de minerale samenstelling ervan zijn verschillen. En dat heeft zijn uitwerking op wat je proeft in een bier. We waren echt heel verbaasd wat voor impact brouwwater heeft op het eindproduct. Met die wetenschap zijn we heel bewust recepten gaan wegzetten bij specifieke brouwerijen.
“Waar het dan precies om gaat? Het zit ‘m in de balans tussen de zoete smaken in de mout en de droge, bittere smaken van de hop. Overal op de wereld zitten over het algemeen dezelfde natuurlijke mineralen in het grondwater. Maar de verhoudingen zijn steeds anders. Chloriden versterken de smaken van de mout, sulfaten benadrukken de smaken van de hop. Daar zijn in de bierwereld enkele beroemde historische voorbeelden van. Hop-gedreven ales uit het Engelse Burton waren op een gegeven moment heel populair. Logisch, want die smaakten beter omdat het water daar rijk is aan sulfaten. Daar speelden brouwers elders in Engeland weer op in. Door aan het water dat zij hadden, sulfaten toe te voegen.
“Zo zijn we hier bij Rock City Brewing ook gaan stoeien. Wat moeten wij toevoegen aan het water bij die ene brouwerij: om met het recept dat we daar laten brouwen, beter bier te krijgen? De profielen van de minerale samenstelling zijn voor iedere locatie in Nederland beschikbaar bij de waterleidingmaatschappij die daar levert. Zo konden we zien op welke mineralen we moesten ‘bijsturen’. Dan brachten we bij die brouwerij een fles mee. Met een oplossing erin met de extra mineralen om hun water te ‘pimpen’. Daar keken ze natuurlijk in het begin erg vreemd naar. Maar gelukkig proefden ze zelf ook dat we gelijk hadden.
“Sinds 2018 hebben we onze eigen brouwerij. Hier kijken we ook wat we willen aanpassen aan het water dat in Amersfoort uit de kraan komt. Als je het brouwen de watersamenstelling aan wilt passen, dan doe je dat vooral tijdens de mashing. Zorg dat je er rekening mee houdt dat je bij het spoelen natuurlijk weer verdunt. Naast de balans tussen chloriden en sulfaten is ook de pH, de zuurtegraad, van belang. Ook daarbij speelt de samenstelling van je brouwwater een rol.
“De mineralen werken als een buffer tegen bepaalde stofjes die smaak maken in bier. Ze bieden weerstand. Chloriden houden bittere hopsmaken op afstand. Calcium geeft weerstand tegen ongewenste bijsmaken die ontstaan bij het spoelen van de mash. Daar komt nog iets anders bij dat we hebben geleerd: spoel niet te lang. Wat dat betreft doen we het anders dan hele traditionele brouwers. Die spoelen echt alle suiker, tot het laatste grammetje aan toe, uit het bostel: om maar zoveel mogelijk rendement te krijgen. Bij ons gaat het voornamelijk om smaak.
“Er zijn ook veel misverstanden over brouwwater, merk ik. Met zacht water maak je niet noodzakelijkerwijs zacht bier. Bij een groot aantal stijlen wordt bier gebrouwen met hard water eigenlijk veel lekkerder. Veel brouwerijen kiezen ervoor een waterontharder te gebruiken. Maar dat is eigenlijk het kind met het badwater weggooien. Tenminste: als je het water onthardt, waarmee je brouwt. Natuurlijk: onthard water is beter voor je apparaten in de brouwerij. Dat werkt precies hetzelfde als met je waterkoker of espressomachine thuis. Maar harder water is absoluut beter voor de smaak van de meeste bieren die je wilt brouwen. Daarom hebben wij bij Rock City Brewing wel een waterontharder. Maar die gebruiken we alleen voor het water waarmee we schoonmaken. Want van ‘leeg’ water krijg je bier met weinig smaak.”
Rock City Brewing: ‘kei-lekker’ bier uit Amersfoort
Brouwer Koen Overeem is geen uitgesproken fan van stevige muziek met raggende gitaren, dat hij zijn brouwerij Rock City heeft genoemd. De naam verwijst naar de bijnaam van zijn geboortestad Amersfoort: ‘Keistad’. Die verwijst naar het oude volksverhaal over een lokale edelman die een weddenschap afsloot. Zou hij zijn stadgenoten zover kunnen krijgen om een enorme zwerfkei van de Utrechtse Heuvelrug naar de stad te laten trekken? Onder meer met bier kon hij ze overtuigen.
Wat de bieren van Rock City onderscheidt, is het uitgekiende gebruik van water bij het brouwen. Water kan verschillen qua minerale samenstelling, waardoor bepaalde smaakeigenschappen in bier beter tot uiting komen. Met succes, want op de Dutch Beer Challenge 2021 sleepte de Double IPA »Second Date« een gouden medaille in de wacht. Benieuwd hoe dat smaakt? Dit bier bestel je met alle andere creaties (mits voorradig) van Koen Overeem en zijn team in hun webshop.
Leestips
Meer weten over de grondstoffen van bier? Lees het artikel ‘Mout: de ziel van ieder bier’.
Ja klopt en is in elk goed brouwboek te vinden… Maar waarom zou je je daar als Biersommelier over schrijven? Wat belangrijk is of men een biertje lekker vindt en gewoon lekker veel verschillend proeven. Er staat niet op de fles het water is behandeld met brouwzouten en hangt ook af van type bier. Met alle nieuwe brouwerijen is er veel te proeven, en als je iets lekker vind wat eet je daar dan bij? Ik denk dat je als biersommelier de consument kunt laten verbazen bij het juiste bier bij een mooi gerecht. Dat enthousiasme zou ik nou weer leuker vinden.
Hoi Hugo, leuk dat je reageert. Meer bloggen over foodpairing zou inderdaad leuk zijn. Ik snap dat verhalen met meer brouwtechnische achtergrond niet voor iedere liefhebber interessant zijn.
Voor de tussentijd: ken je dit geweldige Belgische blog al? https://www.beerandcooking.be van biersommelier en hobbykok Joachim Bauwens. Verbazingwekkend mooi wat hij maakt en volgens mijn inschatting echt helemaal jouw ding.
Goede groet,
Frits