Wat weet jij van bier? Als gewaardeerd lid van de bier-filterbubbel is het je misschien opgevallen dat er merkwaardige ideeën in omloop zijn omtrent ons geliefde gerstenat. Vooroordelen, die voort lijken te komen uit hardnekkige common knowledgde. Maar die consumenten ook in de weg zitten om optimaal van bier te genieten. In dit artikel gaat auteur en smaak-enthousiast Frits Dunnink op onderzoek uit in het rijk van feiten en fabels. En pareert daarbij vijf misverstanden over genieten van bier.

Vijf misverstanden over genieten van bier

Nederland en België zijn echte bierlanden. Al sinds mensenheugenis is voor de mensen in deze windstreken een alcoholisch drankje op basis van graan the tipple of choice. Verwondering wekt dat niet: druiven hebben eeuwenlang ons klimaat maar matig kunnen waarderen en water om mee te brouwen vind je hier in overvloed. Bier is nog steeds alomtegenwoordig. Denk je dat er in de Lage Landen een plaats te vinden is met een levensmiddelenwinkel waar ze geen bier verkopen?

Met bier zo diep ingebakken in onze (culinaire) cultuur zou je verwachten dat ons geliefde gerstenat voor niemand nog geheimen in zich bergt. Maar ook na goed vier decennia hernieuwde liefde voor ons bier blijkt het niettemin nog steeds omgeven door allerhande misverstanden. Natuurlijk heeft ieder mens het recht om zich te vergissen. Maar die vastgeroeste en hardnekkige misconcepties over bier staan in de weg om optimaal van bier te kunnen genieten. En dat is jammer, dus hoog tijd om ze stuk voor stuk eens uit de weg te ruimen.

Pilswoestijn

Een zo’n misverstand is door de bierconsument zelf gelukkig al grotelijks naar het land der fabelen verwezen: dat bier helder hoort te zijn. Dat had allicht conjunctuur tot ver in de vorige eeuw: de tijd dat vooral Nederland een soort pilswoestijn was geworden. Maar ook in andere landen omarmden consumenten het ondergistende lagerbier, dat een slap aftreksel vormde van Joseph Groll’s briljante uitvinding, als het bier van de moderne tijd. En helemaal uit de lucht vallen komt deze gedachten dan ook eigenlijk niet: helder gefiltreerd bier kan wel degelijk bijdragen aan consistente kwaliteit. In de tijd waaruit de slogan van ‘heerlijk en helder’ stamt, was het een steekhoudend kwaliteitskenmerk.

De misverstanden die ik in dit artikel wil ontkrachten, zijn ingegeven door de ontwikkeling van de manier waarop mensen aankijken tegen bier: ‘gewone’ consumenten en ‘zelfbenoemde’ kenners. Ik kwam ze stuk voor stuk tegen in gesprekken die ik afgelopen jaar met willekeurige mensen voerde over bier.

‘Bovengistend bier is beter dan ondergistend bier.’

‘Hoe meer smaak in het bier, hoe moeilijker om te brouwen.’

‘Ik drink alleen maar speciaalbier.’

‘Tapbier is beter dan bier uit de fles.’

‘Bier is geen genietdrank, maar gemaakt om gedachteloos weg te klokken.’

---

1.

‘Bovengistend bier is beter dan ondergistend bier’

Dit is een interessante. Uiteraard heb ik geen gefundeerd wetenschappelijk onderzoek gedaan naar de herkomst van dit idee. Maar de herkomst ervan schuilt allicht in de manier waarop bierdrinkers de afgelopen decennia aankijken tegen bier en de verandering daarin. Wellicht is er ook een aspect dat te maken heeft met semantiek: de leer der betekenis van woorden en zinnen.

Om met dat laatste te beginnen: in zichzelf zijn ‘onder’ en ‘boven’ natuurlijk begripsneutrale omschrijvingen van de plek waar iets zich bevindt ten opzichte van iets anders. Maar begrippen als ‘bovenmeester’ en ‘onderknuppel’ bergen een intrinsieke betekenis in zich die aangeeft dat dit niet het complete verhaal is. Als je dan toch moet kiezen, kun je beter ‘boven’ zitten dan ‘onder’. Het lijkt erop dat het bij welwillende, maar verder niet door veel voorkennis gehinderde liefhebbers ook meespeelt bij hoe ze aankijken tegen respectievelijk ondergistend en bovengistend bier.

Modern vs. ouderwets

Daar speelt het andere aspect nog een rol dat ik in mijn inleiding noemde: de ‘status’ van beide soorten bier. Bijna honderd jaar lang was het alsof consumenten zich onvoorwaardelijk stortten in de armen van het ondergistende bier. Dit toegankelijke gerstenat zagen ze als dat van de moderne tijd. Het bovengistende bier deden ze af als ouderwets. Dat leidde ertoe dat bovengistende bierstijlen in de loop van de 20^ste eeuw in de verdrukking kwamen. Door een ware tsunami van ondergistend bier, veelal wat brouwers in Nederland en België pils noemen.

Maar sinds de jaren 1980 valt er bij een deel van de bier minnende consumenten een diametraal andere beweging waar te nemen. Bij hen komen de traditionele, bovengistende, veelal Belgische bieren weer in de mode. De ommekeer is radicaal, het ondergistende fabriekspils heeft afgedaan. Niet geheel onterecht, want in deze tijd beginnen de grootbrouwers met toenemende smaakvervlakking. Om hun bier maar bij zoveel mogelijk dorstige consumenten in de smaak te laten vallen. Daarop is volgens mij terug te voeren, dat sinds die tijd menigeen in de onderbewuste waarneming bovengistend bier superieur beschouwt ten opzichte van ondergistende bierstijlen.

Het spreekt voor zich dat je het ondergistende bier hiermee allerminst recht doet. En zeker ook niet het vakmanschap dat het vereist een goede ‘ondergister’ te brouwen. Dat heeft alles te maken met het volgende misverstand.

---

2.

‘Hoe meer smaak in het bier, hoe moeilijker het is om te brouwen’

Met een zekere regelmaat nemen journalisten contact met mij op als ze op zoek zijn naar achtergrondinformatie over bier en (alcoholvrij) brouwen. Een van hen verraste mij met de volgende aanname: IPA heeft een complexere, meer uitgesproken smaak dan een pils. Dus is het moeilijker om een IPA te brouwen dan een pils. Wie weet hoe brouwers bier maken, beaamt onmiddellijk dat dit niet het geval is. Sterker nog: dat eerder het tegendeel waar is. En ik kan je ook uitleggen waarom.

Voor de wat meer gevorderde bierkenners onder ons: hoeveel beginnende commerciële brouwers ken je die als eerste bier een pils op de markt hebben gebracht? Dat zou toch een voor de hand liggende keuze zijn geweest. Pils is per slot van rekening het meest gedronken biertype waar ook ter wereld, nietwaar? Toch is geen enkele startende brouwer zo gek om z’n vingers daar aan te branden. Nou ja… Ik ken één uitzondering. Dat dat zo is, heeft een reden: een ondergistend bier, zoals een pils, is namelijk het aller moeilijkste om te brouwen.

Zonder pardon

Zo’n pils is namelijk meedogenloos. Met zijn delicate aroma’s en smaken demaskeert het iedere onvolkomenheid in de brouwtechniek van de maker zonder pardon. Waarom? Juist omdat de smaak zo recht toe recht aan is, zonder enige opsmuk: meesterlijke eenvoud. Geuren en smaken die er niet in thuishoren, die de brouwers zich permitteert door gebrek aan kennis en ervaring, komen genadeloos aan het licht.

Een bovengistend bier heeft beduidend minder nukken. De IPA-brouwer kan ongewenste geuren en smaken, in vaktermen ‘off flavours’ genoemd, nog wel maskeren met een extra toevoeging van hop. De pilsbrouwer heeft niks om zich achter te verstoppen.

3.

‘Ik drink alleen maar speciaalbier’

Ik geef het toe: een heel enkele keer bezondig ik me er ook aan. Aan het bezigen van het woord ‘speciaalbier’. Want op de keper beschouwd is het natuurlijk een gedrocht, een product van de spraakverwarring die de bierwereld in de Lage Landen al veertig jaar eigen is.

Vooropgesteld: de term ‘speciaalbier’ is heden ten dage zonder meer populair bij firma’s die op grote schaal bier willen verkopen. Over wat het dan precies is, vind je interessante, of naar gelang door welke bril je er naar kijkt amusante beschrijvingen. Zo merkt een van die firma’s als antwoord op de vraag wanneer bier speciaalbier is, terecht op:

‘Er bestaat geen wettelijke definitie voor speciaalbier. De term wordt eigenlijk gebruikt om alle andere bieren aan te tonen die NIET onder pils vallen. Onder pils vallen dus de normale en daarmee standaard bieren.’

Poging om het begrip ‘speciaalbier’ te definiëren

Pech gehad dus voor alle craft brouwers met pils in hun assortiment: jouw pils is géén speciaalbier. Aan de andere kant: goed nieuws voor megabrouwers AB INBev. Hun abdijbier Leffe Blond is wél speciaalbier. Want bovengistend en niet behorend tot het ‘vermaledijde’ biertype pils. Want als antwoord op de vraag naar het wezen van speciaalbier kun je ook tegen komen: “Simpel gesteld is speciaalbier ‘bier met een smaakje’.”

De herkomst van de term speciaalbier vind je wederom in de jaren 1980. Het begrip werd door Belgische brouwers bedacht om hun product te positioneren tegenover de ondergistende pilsbieren, waarmee ze concurreerden. De (zware) blonde en fruitbieren, de abdijbieren en alle andere bovengisters zoals de dubbels en de tripels. Als zodanig maakte zich in die periode ook een categorie bierconsumenten het begrip eigen.

Maar wat verstaan ze dan gewoonlijk onder ‘speciaalbier’? Er zijn slijters die het zeker weten. Zo vind je op de website van drankenverkoper Gall & Gall de volgende (des)informatie:

‘Het belangrijkste verschil tussen pils en speciaalbier is het gistingsproces. Speciaalbieren zijn bovengistend en pils is bijna altijd ondergistend.’

Bier volgens Gall & Gall

Tja… Een beetje bierkenner beaamt: deze omschrijving laat te wensen over. En dan zeg ik het heel netjes en beschaafd. Wellicht voor veel bierliefhebbers bruikbaar valt ze voor mij als liefhebber en biersommelier in de categorie ‘goei klèts’. En ben ik van mening dat wie volhoudt alleen maar ‘speciaalbier’ te drinken, zichzelf veel moois en lekkers ontzegt. Niettemin houdt in ieder geval een grote Belgische brouwer vanuit de brouwindustrie het begrip ook nog heden ten dage vasthoudend in stand. Kijk voor de aardigheid eens op het etiket van een flesje Duvel. Daar lees je als ‘ondertitel’ de begrippen ‘Belgisch speciaalbier/bière de specialité Belge’.

Ik zeg: daar moeten we met z’n allen snel mee ophouden. Want dit relict uit de barre bierjaren 1980 heeft uitgediend en verdient een plaats in het museum van onze collectieve herinnering.

---

4.

‘Tapbier is beter dan bier uit de fles’

Toen dat nog kon, dronk ik in de horeca wel eens bier met mensen. Dat klinkt heel dramatisch. En het is ook heel naar voor al die horecaprofessionals die door al het pandemie-gedoe wéér gedwongen zijn zich in allerlei bochten te wringen. Dus laten we veel goede wensen doen dat ze zo snel mogelijk weer aan de bak kunnen. Belangrijk, ook. Maar niet waar het hier om gaat. Wat ik wilde zeggen: bij dat soort gelegenheden valt me regelmatig op dat veel liefhebbers de overtuiging lijken te hebben dat tapbier beter is dan bier uit de fles.

Eerlijk gezegd kan ik alleen maar gissen naar waar dit idee vandaan komt. En als je het mij vraagt: het is eigenlijk meer een idée fixe.

De kwaliteit van bier dat je kunt drinken in een café of restaurant, hangt af van een groot aantal factoren. Ze zijn samen te brengen onder een noemer: gaan ze in het betreffende etablissement professioneel om met het bier dat ze schenken. Als ik een grove inschatting maak, zijn de risico’s voor bier in de fles misschien wel kleiner dan voor tapbier.

Zorgvuldige bierbehandeling

Goed gebrouwen bier verdient het om met de grootst mogelijke zorg behandeld te worden door wie het uitschenkt. Dat betekent: flessenbier koel en donker bewaren. Zorgen dat het niet de tijd krijgt oud te worden als het biertype dat niet verdraagt: denk aan IPA’s, maar zeker ook lagerbieren zoals pils. Voor bier uit het fust geldt dat het cafépersoneel de tapinstallatie dag in dag uit op de juiste manier onderhoudt. Dat betekent vooral toewijding en uiterste discipline bij het schoonmaken van tapkranen en leidingen.

Weet je waarom in de jaren 1980 het Skol-bier zo’n slechte naam kreeg? Dat lag aan de smaak, nog niet eens zozeer aan de kwaliteit van het bier zelf. En die smaakissues vonden dikwijls hun oorsprong in gebrekkige hygiëne van de tapinstallaties. Want Skol had veel leveringscontracten afgesloten met Chinese restaurants. Hoe rijk de Chinees-Indische keuken van zichzelf ook is, pils is er een exoot. Ik kan me voorstellen dat het restaurantpersoneel in die tijd heel weinig kennis en ervaring had in het onderhoud van een tapinstallatie, om te zorgen voor een constante stroom van lekker bier. Hetgeen je terug kon proeven in het bier. Wat uiteraard geen goede reclame was. En er mede voor zorgde dat het biermerk Skol op gegeven moment weer geruisloos uit de Lage Landen verdween.

---

Stressvolle ervaring

Qua smaakontwikkeling van een bier na het afvullen is er een verschil tussen fles en fust. Ieder bier heeft tijd nodig om tot bedaren te komen nadat het is afgevuld. Bottelen is voor bier namelijk een vergelijkbare soort ervaring als op de wereld komen voor een kind: een stressvolle aangelegenheid. Daarnaast heb je gewenste veranderingen zoals hergisting op fles. Die verlopen in een fles of in het fust net even anders. Ik heb horen verluiden dat daarbij een 0,75 literfles voor een bier de optimale omgeving is.

Als je mij vraagt wat beter is, tapbier of bier uit de fles, dan luidt mijn stellige antwoord: het een is niet per se beter dan het ander, hooguit anders.

Wil je in de horeca het best mogelijke bier bestellen? Kijk goed rond: is het druk? Is de zaak gelegen op een plek waar veel mensen langskomen? Straalt hij liefde uit voor bier. Als je twijfelt, bestel dan wat de meeste mensen om je heen drinken. Daarbij is de kans het grootst dat het lekker, want vers is. Kies bieren die over het algemeen gangbaar en populair zijn, om te voorkomen dat je ouwe meuk krijgt geserveerd. Of ga voor een flessenbier dat zich goed leent om te bewaren: aan een eerbiedwaardig Belgisch abdijbier kun je minder verkloten dan aan een frisse IPA.

---

5.

‘Bier is geen genietdrank, maar gemaakt om gedachteloos weg te klokken’

Hoewel het gesprek voor het live radioprogramma van te voren goed was doorgesproken, was ik toch verrast door de opening van gastheer Dolf Jansen. Huh, een biersommelier? Bier is toch gemaakt om onbekommerd weg te tanken tijdens het uitgaan? Inderdaad: bier kán een ongecompliceerde begeleider zijn van vrolijk samenzijn in de kroeg. Een drankje dat de stemming opschudt en de geest opent voor contact met anderen, en in zichzelf qua geur en smaak verder niet veel aandacht vergt. Maar dat is slechts een van de gedaanten die ons geliefde gerstenat kan aannemen.

Zet dit vrolijke imago van bier naast het meer gedistingeerde karakter van wijn of spirits. Grand cru, single malt: daar ga je voor zitten, daar verdiep je je in. Wijn, daaraan is voor de sommelier eer aan te behalen. Maar bier…?

Emancipatie

In het kielzog van de bierrenaissance die we sinds de afgelopen vier decennia beleven, is de oudste alcoholische drank van de mensheid ook begonnen aan een emancipatieslag als genietdrank. Natuurlijk zijn er ook grote verschillen tussen bier en wijn. Maar dat het ‘sap van de dochter van de korenaar’ niet geschikt is om met aandacht te proeven, bestrijd ik. Het smaakspectrum van bier in breder dan dat van wijn. Daar tegenover staat dan weer, dat het smaakspectrum van wijn dieper is dan dat van bier.

Voedingstechnologen hebben onderzocht dat wijn grofweg 850 ‘smaakhaakjes’ heeft op basis waarvan je combinaties kunt maken met eten. Voor bier daarentegen bedraagt het aantal combinatiemogelijk maar liefst 1450! Met zijn bittere smaaktoetsen en een meer divers aantal zure smaken bestrijkt bier bijvoorbeeld aspecten van het smaakpalet die wijn simpelweg niet te bieden heeft. Een andere belangrijke smaakmaker van bier met gastronomische mogelijkheden is koolzuur. Zo zijn er nog wel andere redenen te bedenken dat het niet nodig is om bier als genietdrank ‘af te serveren’ ten faveure van wijn. Waar het zeker ook niet om gaat dat het een beter zou moeten zijn dan het ander. Als je het mij vraagt, kun je bier en wijn prima combineren en afwisselen als galante begeleider van een mooi gerecht aan tafel.

Drink minder, drink beter

Daarnaast is er nog een andere reden om bier niet gedachteloos ‘weg te klokken’. Dat geldt trouwens ook voor wijn en spirits. Zeker voor je alcoholconsumptie geldt: meer is absoluut niet beter. Met mate genieten van bier zorgt er niet alleen voor dat je op maandagochtend met een beter gevoel uit je bed stapt. (Of wanneer dan ook dat je stevig hebt ingenomen.) Het heeft ook positieve effecten op de lange termijn voor je gezondheid en welbevinden. Drink minder, maar drink wat je écht lekker vindt. Neem de tijd om te proeven wat je drinkt: of het nu gaat om je glas bier, een mooie wijn of een met toewijding en vakmanschap gemaakte borrel. Des te langer kun je van al dat lekkers en moois genieten.

Tot besluit

Vijf misverstanden over genieten van bier. Het leven is leuker als je mensen, dingen en situaties met een open vizier tegemoet kunt treden. Niet vanachter een zwaar pantser van starre denkbeelden en vooroordelen. Dat met je meezeulen is vermoeiend. Die ballast achter je laten maakt je flexibel, vrijer. En helpt om meer plezier te hebben, meer te genieten. Bijvoorbeeld van een mooi glas bier.

Leestips

Een duik in het archief: hoe ik mijn vooroordelen overboord zette over bier uit de USA.

Genieten van barrel aged bier: wat je moet weten als je echt op zoek bent naar kwaliteit.