Sommige brouwerijen lijken echt nergens naar. En juist dat maakt ze zo leuk. Zo’n eigenwijze brouwerij is die in het Limburgse Weert, van Peter Bouman. Ontdek hoe zijn brouwerij In De Nacht aan zijn naam komt. Of hoe de brouwer zijn ambacht onder knie heeft gekregen en of hij houdt van bier dat smaakt naar Taksi. Maak kennis met brouwerij In De Nacht: brouwen vanuit smaak.

Brouwerij In De Nacht: brouwen vanuit smaak

Het aantal brouwerijen in Nederland is inmiddels de 900 gepasseerd. De laatste keer dat ik keek, waren het er minder. En de keer daarvoor ook. Geen reden om aan te nemen, dat zulks de volgende keer niet zo is. Allemaal kleine en middelgrote ondernemingen met een eigen verhaal en een eigen visie op brouwen en smaak. Het leuke aan de (Nederlandse) bierwereld is om naar die verhalen op zoek te gaan. Zeker als ze te halen zijn bij brouwers die wat smaak betreft van wanten weten.

Zo toog ik laatst naar Weert om naar het verhaal te luisteren van Peter Bouman: de gastronoom die brouwer werd. En ik proefde zijn bier. Op basis van die zintuigelijke indrukken kwam dit artikel tot stand. Over brouwen vanuit smaak, gasten die boos worden als ze aan tafel bier geserveerd krijgen bij hun gerecht, en herkenbaar zijn door nergens op te lijken.

---

Inhoud

Maak kennis met brouwerij In De Nacht

Drie vragen aan brouwer Peter Bouman

Proefnotitie »Orthographie«

---

---

Maak kennis met brouwerij In De Nacht

Met zijn brouwerij In De Nacht combineert Peter Bouman zijn twee op een na grootste liefdes: die voor bier en smaak. De naam suggereert een tamelijk geheimzinnige omgang met die twee: alsof ze het daglicht niet zouden kunnen verdragen. Zo dramatisch is het niet, stelt de brouwer gerust. De naam is ontstaan omdat hij het nachtelijk uur altijd erg inspirerend heeft gevonden voor het ontwikkelen van zijn bieren.

Voordat hij de weg in sloeg als brouwer, was Bouman vele jaren werkzaam in de gastronomie. Het is dit jaar vijf jaar geleden dat hij zijn goedlopende restaurant in Venlo van de hand deed. Om de pollepel van de chef-kok in te ruilen voor de roerstok van de brouwer

Small is beautiful

Aanvankelijk liet Bouman het bier voor zijn brouwerij produceren buiten de deur. Maar sinds enige tijd is hij aan de slag bij hemzelf in de stad, in de ketels van de Weerter Stadsbrouwerij. Overigens gezamenlijk met zijn eerste grote liefde: echtgenote Lie. Brouwerij In De Nacht werkt kleinschalig: ze maakt gebruik van één vergistingstanks met een inhoud van 1000 liter. Bij behoefte worden er extra tanks geleend. Dat kan gewoon in het Kommunbrauhaus dat de Brouwschuur van de Weerter Stadsbrouwerij feitelijk is. Bouman brouwt naast een reeks eigen bieren ook huisbieren voor horeca- en delicatessenzaken in de regio.

De bieren van brouwerij In De Nacht zijn qua geur en smaak karakteristiek. Daarbij laten ze zich lastig een stempel op drukken. Dat komt omdat Peter Bouman, wanneer hij een bier bedenkt, niet uitgaat van een vast omlijnde stijl. Dat heeft er enerzijds mee te maken dat hij brouwt vanuit smaak in plaats van techniek. Wat op zijn beurt zijn oorsprong vindt in het gegeven dat Bouman het brouwersambacht voornamelijk als autodidact onder de knie heeft gekregen, in plaats van middels een conventionele vakopleiding.

---

---

Eigen weg

Maar zijn ‘eigenwijze’ aanpak kent nog een andere reden. Noem het een zekere bescheidenheid, of misschien beter: realisme. Peter Bouman vindt in de Nederlandse bierwereld zijn eigen weg. Vanuit het bewustzijn dat het verdomd lastig is binnen de gebaande paden iets onderscheidends toe te voegen. Er is bij brouwerij In De Nacht wel eens een uitstapje in het gamma van de gekende klassiekers. Maar altijd met een eigen signatuur: wat dacht je van de ondergistende tripel Grainwulf?

Bij de ontwikkeling van zijn recepten houdt Bouman altijd in het achterhoofd dat bier geschikt moet zijn als begeleider van culinaire gerechten. Veel van zijn bieren krijgen een extra dimensie door rijping op houten vaten. Ben je nieuwsgierig naar de creaties van Peter Bouman? Je kunt ermee kennis maken in het proeflokaal dat is gelieerd aan de stadsbrouwerij in Weert. Daarnaast vind je de bieren van brouwerij In De Nacht in de plaatselijke horeca en slijterijen, en in de eigen webshop.

---

---

Drie vragen aan brouwer Peter Bouman

‘Waarom zou je hetzelfde doen als de rest?’

Vijf jaar geleden heb je het restaurant verruild voor de brouwerij. Wat is jouw fascinatie met bier?

“Een bier kun je iedere keer weer opnieuw brouwen. Een recept kun je aanpassen en zo steeds een beetje beter maken. Totdat je het als brouwer echt helemaal zo hebt, zoals je het bedacht had. Een wijnmaker gaat een keer per jaar aan de slag met zijn druivenoogst. Pakt het niet uit zoals hij eigenlijk wil? Pech gehad, volgend jaar beter. Bij bier brouw je een batch en de volgende maand weer. Omdat je het toch iets anders wilt. Of omdat het bier zo goed gelukt is, dat het al weer op is.

“Daarnaast vind ik de bierwereld ook heel prettig om me in te bewegen. Vol leuke mensen die erg bij elkaar betrokken zijn. En belangstelling hebben voor elkaar en de bieren die we brouwen. Je bent dan misschien wel elkaars concurrenten, maar altijd in de eerste plaats vakgenoten.”

---

---

Je hebt zowel de wereld van de gastronomie als de bierwereld van binnenuit grondig leren kennen. Wat opvalt is dat veel consumenten nog steeds verrast zijn dat je bier kunt zien als ‘genietdrank’. Een reputatie die wijn wél heeft. Hoe kijk jij daar tegenaan?

“Chefs kijken anders aan tegen bier dan de meeste van hun gasten. In tegenstelling tot de meeste wijnen vind je in bier koolzuur. Dat geeft interessante gastronomische mogelijkheden. Daarnaast heeft bier qua kleur, geur en smaak veel variatie: een breder smaakpallet, maar wat grover gelaagd. Daar staat tegenover dat de meeste bieren niet de zuren hebben die je in wijn tegenkomt. Bier combineren met gerechten is naar mijn ervaring top of flop. Foodpairings met wijn zijn dikwijls veiliger.

“Dat heeft misschien ook te maken met de mensen die in de gastronomie komen eten. Ik ken wel verhalen uit topzaken waar gasten boos werden, wanneer er aan tafel bier werd geserveerd bij een gerecht in plaats van wijn. Maar bier komt eraan, het is een kwestie van wennen aan het idee. Daarbij gaat het er ook niet om dat bier wijn moet vervangen of verdringen: waarom zou je bij een diner niet een arrangement serveren met naast wijn ook geschikte bieren?”

---

‘Bier heeft qua geur, kleur en smaak een breder smakenpallet dan wijn, maar wat grover gelaagd’

Peter Bouman, brouwerij In De Nacht

---

Je bent nu vijf jaar onderweg met brouwerij In De Nacht. Wat voor bedrijf is het nu en hoe moet het worden?

“Kleinschalig en ambachtelijk. En als ik eerlijk ben: dan wil ik dat graag zo houden. Op de schaal waarop we nu werken, heb ik de mogelijkheid om zelf de kwaliteit te bewaken en dat te blijven doen. Ik merk dat het voor mij belangrijk is dat een bier echt zo wordt zoals ik het heb bedacht. Als je wilt groeien, maakt dat van brouwerij In De Nacht een ander bedrijf. Zoals het nu is, voelt het goed. Wat ik ook merk is dat ik het belangrijk vind, samen te werken met leveranciers die daarbij passen. Onze basismouten bijvoorbeeld halen we van een kleinschalige, ambachtelijke vloermouterij in Winterswijk: Masterveld.

“Wat we ook belangrijk vinden, is dat we onze bieren betaalbaar houden. En dat ze in de geuren en smaken in balans zijn. Innovatie? Alles goed en wel: maar als een brouwerij aan komt zetten met een trendy pastry sour…? Dat lijkt meer op Taksi dan op bier. Met onze bieren blijven we in onze eigen niche. Waarom zou je hetzelfde doen als de rest? We volgen geen trends, hebben geen core range van vaste klassiekers. We beginnen ook niet aan alcoholvrij bier: daarvoor zijn onze markt en onze doorloop gewoon te klein. Herkenbaar willen we zijn en blijven door onze eigen weg te blijven volgen. Want wat voeg je toe in de gebaande paden?”

---

Proefnotitie

Brouwerij In De Nacht »Orthografie«

Spelt blond | 6,5% ABV

Geschreven wordt er over bier met regelmaat. Maar een bier dat iets met schrijven te maken heeft, dat vind je toch werkelijk zelden. Dat had Peter Bouman toch goed begrepen, hoe hij mijn onverdeelde aandacht als Bierschrijver kon ‘claimen’. Met zijn nieuwste creatie: het blonde speltbier »Orthographie«. Toegegeven: er gaan maanden voorbij dat ik niet denk aan dat Franse woord, dat spelling betekent. Maar als naam voor een bier gebrouwen met spelt is dat toch briljant gekozen!

Spelt

Het graan spelt was al in de Middeleeuwen in gebruik om mee te brouwen. Maar vanwege de toenemende rationalisatie van het brouwersambacht verloor het steeds meer terrein aan gerst. Dat geeft om mee te brouwen een hoger rendement en is daarom voordeliger. Door de bierrenaissance sinds de jaren 1980 is er in Nederland weer volop aandacht voor ons eeuwenoude brouwerfgoed. Daardoor is spelt opnieuw in de belangstelling komen te staan.

Spelt geeft aan bier een vol en romig mondgevoel. Daarnaast helpt het een bier aan een mooie, volle schuimkraag in het glas. Er zijn ook bronnen die vermelden, dat spelt zorgt voor een broodsmaak in bier.

Kveik

Een andere bijzonderheid van »Orthographie« is het gebruik van kveik, een van oorsprong Noorse boerderijgist. Onder de biergisten is kveik waarschijnlijk de variant die als eerste aan de finish komt: volledig uitvergist in hooguit drie dagen.

---

Zicht en geur

Mooi schuimen in het glas doet »Orthographie« inderdaad. Om te zien is het een mistig amberkleurig bier. In de geur herken je inderdaad hints van vers wit brood. De indrukken zijn fris, met tonen die doen denken aan abrikoos in combinatie met iets yoghurt-achtigs. Wanneer het bier wat langer in het glas is, komen er geurtoetsen vrij die ik zelf omschrijf als ‘mineralig’. Ze zitten ook in de geur van bepaalde droge witte wijnen zoals chablis.

Smaak en mondgvoel

De smaak van »Orthographie« is fris en mild bitter. Ook in de mond vind je toetsen van abrikoos, iets wat ik associeer met jam, in combinatie met aardse tonen. Er zijn ook smaken die aan vers hooi of veldbloemen herinneren. Het bier heeft een romig mondgevoel met mild koolzuur. De afdronk is mild bitter en droog, allicht dankzij de kveik.

Foodpairing

Ik kan me voorstellen dat »Orthographie« het goed doet als bier bij het aperitief. Ik zou het ook willen proberen bij een milde roodkorstkaas. Een andere combinatie waarvoor me dit bier geschikt lijkt, is ‘blonde’ patisserie: een madeleine bijvoorbeeld of orange drizzle cake. Of misschien spannender: met Sachertorte, waarin als vulling ook abrikozenjam een plek vindt.

»Orthographie« is een fris en doordrinkbaar bier geworden, waarin veel te ontdekken valt. De vloeibare en ‘bierige’ variant van de woorden waarin ik mijn verhalen als Bierschrijver giet.

Nieuwsgierig naar »Orthographie« ?

Je kunt het bier nu bestellen in de webshop van brouwerij In De Nacht.

---

Leestips

Ontdek de fascinatie voor bier van romanschrijver Ronald Giphart.

Maak kennis met een nieuwe brouwerij: STOKED! Het verhaal van vier vrienden die hun hart hebben verpand aan lagerbier.

» naar de homepage van Bierschrijver.nl «