Brouwerij U Fleků in Praag

Vijf dingen die je niet wist over Tsjechisch bier

Wat is de ware reden waarom de Tsjechen wereldkampioen bierdrinken zijn? Klopt het dat ze maar een soort bier hebben: pils? En zit er in het Tsjechische bier echt zoveel alcohol? Biersommelier Frits Dunnink neemt je mee achter de coulissen van de verrassend rijke biercultuur in Tsjechië. Vijf dingen die je nog niet wist over Tsjechisch bier.

Vijf dingen die je nog niet wist over Tsjechisch bier

Bier in Tsjechië: het lijkt misschien op het eerste gezicht niet zo spannend. Pils, pils en nog eens pils. Het is waar: de Tsjechische biercultuur is lang niet zo divers als die bij ons. Met brouwers die alle stijlen van de wereld uitproberen, vaak heel verdienstelijk, zijn we in de Lage Landen echt verwend. In Tsjechië hebben brouwers het ondergistende lagerbier tot een ware kunst verheven. Toegankelijke bieren met delicate geuren en subtiele smaken. In vergelijking met de ‘luide’ bieren gebrouwen op Amerikaanse leest geschoeid, die nu wereldwijd in de mode zijn, is Tsjechisch bier meer een acquired taste. Meer ‘Bauhaus’ dan barok. Maar ook hier geldt: hoe meer je weet over wat je drinkt, hoe meer je ervan kunt genieten. Daarom neem ik je in dit blogartikel mee achter de coulissen van de biercultuur in Tsjechië. Met vijf insider-tips die je allicht nog niet wist.

Bierfeit: Tsjechië wereldkampioen bierdrinken

Maar laten we beginnen met een bierfeitje dat je vast al wel bekend is. Er is in de wereld een volk dat met afstand wereldkampioen is als het gaat om bier drinken. En dat niet met een incidentele uitschieter, maar al jaren en jaren op rij. Ik heb het niet over de Duitsers en ook niet over de Chinezen of de Amerikanen, laat staan over de Belgen. Onaangevochten wereldkampioen bierdrinken zijn de Tsjechen. Vaak wordt dat toegeschreven aan de lage prijs van bier in Tsjechië. Maar ik denk dat er een andere, eigenlijk veel belangrijkere reden is. Daarover lees je aan het eind van dit artikel.

Top-5 bierconsumptie ter wereld

Dit is de meest recente top-5 van gemiddelde bierconsumptie per capita in 2020, op basis van onderzoek door de Japanse brouwerij Kirin.

Tsjechië146,6 liter
Seychellen114,6 liter
Oostenrijk104,8 liter
Duitsland104,6 liter
Namibië104,0 liter

Naast dit bekende feit zijn er natuurlijk veel meer dingen over Tsjechisch bier die je nog niet weet. In dit artikel vind je antwoorden op deze vijf vragen:

Zit er in Tsjechisch bier echt zoveel alcohol?

Vind je in Tsjechië alleen maar pils?

Bier van de tap: hoe had u het gehad willen hebben?

Wat maakt de smaak van Tsjechische bieren zo bijzonder?

Wat is de ware reden dat de Tsjechen wereldkampioen bierdrinken zijn?

Bijzondere biercultuur: de kleuren van bier gebrouwen in Tsjechië
Vijf dingen die je nog niet wist over Tsjechisch bier | Het kleurenpallet van bier van brouwers uit Tsjechië.

Tsjechisch bier is lang niet zo alcoholisch als het lijkt

Als je in Tsjechië op de bierkaart kijkt, ben je allicht geneigd te constateren dat die heel overzichtelijk is. Het bier komt er in maximaal vier kleuren: blond, amber, bruin of zwart. Daarover later meer. En je ziet getallen staan die misschien verontrusten: 8°, 10°, 12° en wie weet zelfs wel 14°! Om de spraakverwarring compleet te maken: menig brouwerij vermeldt een aanduiding in %.

Als liefhebber doet je dit in eerste instantie vast denken aan Belgisch abdijbieren zoals Maredsous, Westvleteren of Rochefort: de meest alcoholische bieren die er zijn. Je bent gewaarschuwd! Het kan toch niet zo zijn dat ze hier allemaal van zulke zware bieren hebben?

Stamwortgehalte

Voor je geruststelling: dat klopt. De bieren van Tsjechische brouwers zijn een stuk lichter in alcohol dan die van menig Belgische collega. Wat de graden-getallen van de Tsjechische en Belgische brouwers gemeen hebben, is dat het eenheden zijn die het stamwortgehalte uitdrukken: het aandeel vergistbare suikers in het wort voordat het bier vergist. Wat anders is, is de manier waarmee brouwers het stamwortgehalte berekenen. Dat zorgt ervoor dat er in het Belgische en het Tsjechische geval bij dezelfde waarde een verschillend alcoholpercentage uit de bus komt. Het is het verschil tussen Belgische graden en de graden Balling die ze in Tsjechië nog hanteren.

Voor wie het weten wil: met graden Balling drukt de brouwer het aandeel gewicht uit van suikerextract in het wort. Nog preciezer: het aantal grammen suiker per 100 milliliter extract bij een temperatuur van 17,5° C. De Tsjechische meetmethode gaat terug op het systeem dat de Boheemse chemicus Karl Balling 1843 introduceerde. Aan zijn formule is naderhand nog verder gesleuteld, tot rond 1900 de geperfectioneerde versie van Fritz Plato tot stand kwam. Deze methode is nog steeds in gebruik en staat bekend als graden Plato.

Bij beide manieren kun je het stamwortgehalte berekenen met een ingewikkelde wiskundige formule. De meeste brouwers gebruiken tegenwoordig evenwel een refractometer, waarmee ze de waarde kunnen aflezen op basis van de breking van licht. De methode van de toekomst maakt het mogelijk het exacte stamwortgehalte gemakkelijk en snel af te lezen, in een app op je telefoon via de Beer-O-Meter.

°Balling en alcohol

Maar even terug waar we het over hadden: 8° of bijvoorbeeld 12° Balling. Zulk bier is beduidend minder rijk aan alcohol dan bieren met een stamwortgehalte van 8 of 12 Belgische graden. Kijk om een indruk te krijgen eens naar deze tabel:

°BallingABV
10°≈ 4%
12°≈ 5%
14°≈ 6,5%

Ter vergelijking: een Rochefort 8 komt met een alcoholpercentage van 9,2. Een Westvleteren 12 heeft kloeke 10,2%. Onder normale omstandigheden kan een biergist maximaal zo’n 13% alcohol aanmaken, alvorens aan zijn eigen succes ten onder te gaan.

Bierschrijver Frits Dunnink neemt je mee achter de coulissen van de Tsjechische biercultuur
Vijf dingen die je nog niet wist over Tsjechisch bier | Biersommelier Frits Dunnink in Praag bij brouwerij U Fleků, befaamd om haar bruine lagerbier: tmavý.

Deze soorten bier vind je in Tsjechische bars en restaurants

In de Lage Landen zijn we absoluut verwend waar het gaat om diversiteit in bier om uit te kiezen. We kennen de traditionele stijlen van het Belgische biererfgoed, er zijn oude biertypen uit Nederland die een nieuw leven krijgen ingeblazen door brouwers. Daarbij heb je natuurlijk ook de oneindige inspiratie voor bieren gebrouwen volgens Amerikaanse of Duitse recepten, of waar dan ook maar vandaan. En dan heb je nog de brouwers die ‘gewoon’ brouwen op smaak.

In Tsjechië is het repertoire een stuk overzichtelijker. Een interessante vervolgvraag zou zijn, of dit altijd zo is geweest. Of dat het een gevolg is van vier decennia communistische planeconomie die oude bierstijlen de nek heeft omgedraaid. Maar er is ook hoopgevend nieuws, letterlijk. De craft brewing revolutie gaat zeker niet voorbij aan brouwers in het land van de Moldau en de Elbe. Ze experimenteren naar hartenlust met meer avontuurlijke stijlen, waarin ook traditionele, regionale hopvariëteiten prachtig tot hun recht komen.

Tsjechische IPA
Vijf dingen die je nog niet wist over Tsjechisch bier | Tsjechische brouwers experimenteren enthousiast met nieuwe bierstijlen, zoals deze IPA.

Pilsner en světlý ležák

De traditionele bieren die je in Tsjechische bars en restaurants tegenkomt, zijn vrijwel altijd ondergistend. Precies, net zoals ons pils. Dan ben je misschien geneigd om te denken dat al het bier in Tsjechië dus pils is, maar dat is te kort door de bocht. Jazeker, je kunt ook in Praag pils tegenkomen. Maar dat is dan afkomstig van een bepaalde brouwerij, en dié brouwerij alleen: Plzeňský Prazdroj. Oftewel: het bier dat we hier kennen als Pilsner Urquell. Wanneer je aan een Tsjech vraagt wat voor bier dat dan is, dan krijg je als antwoord: světlý ležák. (Wat dat precies is, wordt je in het vervolg helemaal duidelijk.) Dat bier is er van brouwerijen in het hele land: het originele, enige echte Budweiser bijvoorbeeld van brouwerij Budějovický Budvar uit de stad České Budějovice, oftewel Budweis.

Biersoorten ingedeeld op stamwortgehalte

Volgens de Tsjechische warenwet zijn er vier categorieën bier:

Categorie° Balling
lehké<8°
výčepní8° – 10°
ležák10,1° – 12,99°
speciál>12,99°

In de praktijk kom je ležák en speciál het meeste tegen. Het woord ‘výčepní’ betekent letterlijk tapbier, maar het is er ook afgevuld in fles of blik.

Biersoorten ingedeeld op kleur

Op de bierkaart van bars en restaurants in Tsjechië is er ook onderscheid wat betreft kleur: variërend van licht tot heel donker. Dit kleurverschil is terug te voeren op de gebruikte mouten. Zoals je weet, geeft lichte mout aan bier andere smaken dan donkere. Daardoor krijg je van de kleur al een eerste indruk van wat voor smaak je in een bier kunt verwachten.

Om je er een idee van te geven hoe de Tsjechen hun bieren onderscheiden op kleur, heb ik ze globaal ingedeeld volgens de systematiek van de European Brewers Convention (EBC). Eerlijk is eerlijk: daarvoor heb ik geen nauwkeurige metingen verricht. De classificatie is gebeurd op basis van mijn eigen waarneming en naar eer en geweten.

TypeKleurEBC
svetléBleek blond tot donker goudkleurig6 – 20
polotmavéAmber tot koperkleurig21 -45
tmavéDonker koperkleurig tot donkerbruin46 – 75
cernéZeer donkerbruin tot zwart75 – >120
Bovengistend bier

Is er dan geen bovengistend bier in Tsjechië te vinden? Jawel hoor, maar dat is in de prominent aanwezige nationale biercultuur echt een outsider. Het is de Boheemse variant van het bekende Weizenbier en heet pseničné pivo, fris zurig vanwege het gebruik van tarwe. De oerversie van dit bier vond in het begin van de 16e eeuw zijn weg westwaarts, waar brouwers in Beieren begonnen met het recept het befaamde Weißbier te brouwen.


Bier dat smaakt naar bier:
ontdek de bijzondere geschiedenis van de Duitse lagerbieren >>


Kies hoe je je Tsjechische bier getapt wilt hebben

Je zou zeggen dat het maar op een manier kan: bier tappen. Maar daar denken kasteleins in Tsjechië anders over. Waar wij ongekende diversiteit hebben in de kleuren, geuren en smaken van een hele baaierd aan bierstijlen, kent de Tsjechische biercultuur verscheidenheid waar ik het in ieder geval niet had verwacht: in de manier waarop je je bier getapt kunt krijgen. En dan heb ik het niet over een toegewijde en een liefdeloze manier.

Een glas bier van de tap: hoe had u het gehad willen hebben? Op peil, een knipje, melk of ‘kaal’?

Bohemen op een bord: gestoofd varkensvlees, zuurkool en knoedels
Vijf dingen die je nog niet wist over Tsjechisch bier | Manieren om bier te tappen: hladinka, tot het streepje. Met een iconische maaltijd uit de Boheemse keuken.

Hladinka

Dit is de klassieke manier om Tsjechisch lagerbier te tappen, met in het glas ongeveer een kwart schuim. Volgens de regelen der kunst begint de schuimkraag net onder het halve-literstreepje wanneer het glas vers is getapt. Het bier komt dan ter hoogte van het maatstreepje te staan als het schuim wat inzakt. Hladinka is overigens het verkleinwoord van ons woord ‘peil’.

Šnyt of košt

Goed bier voor de kleinere dorst. Getapt met een flinke schuimkraag: twee vingers bier, drie vingers schuim en één vinger leeg glas. Dit kom je ook tegen aan de andere kant van de grens, in Beieren: een standaard pul met een halve liter inhoud voor de helft gevuld, ein Schnitt.

Mlíko

Bijna het hele glas gevuld met schuim, met een dun laagje bier onderin. Traditioneel voor de Tsjechische bierdrinker is dit het afzakkertje op het eind van de avond. De schuimige, zoete smaak van het bier zou de drinker een zetje energie geven voor de wankele weg naar huis.

Čochtan

Dit wordt beschouwd als het tapbier voor echte kenners. Het hele glas in één keer gevuld met bier zonder schuimkraag. Van de vier varianten bevat een biertje dat zo wordt getapt, het meeste natuurlijke koolzuur. Hierdoor heeft het bier een volle en krachtige smaak. Waarbij je het glas niet te lang moet willen laten staan, want zonder de beschermende deken van schuim is een kwetsbaar lagerbier wel extra aan oxidatie onderhevig.

Veel fans heeft de methode Čochtan naar verluidt evenwel niet onder de Tsjechische bierliefhebbers: goed bier verdient in hun ogen een feestelijk laagje schuim. Ik ben geneigd te zeggen, vrij naar Buurman en Buurman: “A je to.”

Tsjechisch bier dankt zijn unieke smaak aan een bijzondere brouwmethode

Hoe goed en lekker bier uiteindelijk wordt, hangt ervan af hoeveel werk een brouwer erin wil steken. Het beste bier is behoorlijk arbeidsintensief en laat zich ook niet haasten, om zo goed te worden. In ambachtelijk Tsjechisch bier gaat veel werk en tijd zitten. Om de goede smaken uit de mout te halen bij het maischen en ook om het bier echt op smaak te laten komen bij het lageren.

Weet je nu niet waar ik het over heb? Dan raad ik je aan jezelf kort bij te spijkeren met mijn artikel waarin ik stap voor stap het brouwproces uitleg.

Brouwinstallatie geschikt voor maischen via de decoctie methode.
Vijf dingen die je nog niet wist over Tsjechisch bier | Brouwinstallatie geschikt voor maischen met de decoctiemethode.

Thermometer

Ambachtelijk Tsjechisch bier maken brouwers met een hele klassieke methode om suikers aan de brouwgranen te onttrekken, net als hun Beierse collega’s trouwens. Die methode stamt nog uit de tijd toen er in de brouwerijen geen goede thermometers waren. De officiële vakterm ervoor is decoctie.

Bij elk bier verhit een brouwer een beslag van geschrote mout opgelost in water. Dit verhittingsproces noemen brouwers maischen, en dat gebeurt op verschillende temperaturen. Op iedere temperatuur komen er bepaalde soorten suikers vrij en andere stoffen die belangrijk zijn, wanneer je lekker bier wilt brouwen. De temperatuurniveaus zijn grofweg van 45°C (eiwitrust) via 55°C en een kleine 65°C naar een ‘eindtemperatuur’ van vlak onder de 75°C. De meeste moderne brouwers hebben daarvoor één ketel. Dit heet in brouwersvaktermen infusie.

Bijzondere smaken

Als brouwers werken met decoctie, dan gebruiken ze twee ketels voor het maischen. Ze brengen het beslag in de maischketel op een hogere temperatuur door een deel van het beslag over te hevelen naar een tweede ketel. Daarin brengen ze de moutoplossing aan de kook. Tijdens dat koken ontwikkelen zich bijzondere smaken vanuit de mout, die je niet krijgt bij de infusiemethode om wort te maken. Je kunt je voorstellen dat er onder meer een zekere karamellisatie optreedt bij temperaturen op het kookpunt. Vervolgens voegt de brouwer het kokende beslag weer toe aan het beslag in de hoofdketel. Daar stijgt de temperatuur. Als het een poos heeft gerust op die hogere temperatuur, doet de brouwer opnieuw een deel van het beslag in zijn tweede ketel om dat opnieuw te koken.

Fluwelen mondgevoel

Het resultaat van die arbeid is wel bier met een buitengewone smaak en een welhaast fluwelen mondgevoel. Op deze manier kun je relatief laag-alcoholische bieren brouwen die alles behalve waterig zijn. Een proefervaring die op geen enkele manier vergelijkbaar is met bieren waarbij de brouwer heeft gekeken naar de snelste, meest efficiënte en goedkope manier op wort te maken.

De ware reden dat Tsjechië wereldkampioen bierdrinken is

Vijf dingen die je waarschijnlijk nog niet wist over Tsjechisch bier. Je bent nu bijna aan het einde van mijn overzicht. En zit allicht te wachten op mijn antwoord op de vraag, waarom Tsjechië wereldkampioen bierdrinken is. Als verklaring voor dit feit hoor je vaak dat het eraan ligt, dat bier er zo goedkoop is. Zoals ik er tegenaan kijk is dat maar een deel van het verhaal. Het zou ook zomaar kunnen dat die lage prijs een gevolg is van de ware reden.

Gezicht op de burcht van Praag
Vijf dingen die je nog niet wist van Tsjechisch bier | Gezicht op de burcht van Praag, onder meer zetel van de regering.

Bescheiden qua alcohol

Wat opvalt aan de biercultuur in Tsjechië is dat die draait om bieren die naar onze maatstaven in België en Nederland een heel bescheiden alcoholpercentage hebben. Daarnaast zijn het hele vriendschappelijke, toegankelijke en makkelijk drinkbare bieren: mede ook door hun relatief laag gehalte aan alcohol. Kijk eens naar een paar veel gedronken lagerbieren uit de Lage Landen: Stella Artois (5,2% ABV) en Heineken (5% ABV). En zet daar Pilsner Urquell of een willekeurig světlý ležák eens naast: bieren met een ABV van tussen de 4% en 4,5%. Nóg doordrinkbaarder zijn de výčepní– of ‘tap’-bieren. Wie in Tsjechië bier gaat drinken, heeft keuze uit alternatieven waar je er gerust nog één, en met groot gemak ook nog wel een derde van lust.

Accijns

Logisch dat de traditie van brouwers om bieren te maken met een vrij bescheiden alcoholgehalte, ook gevolgen heeft voor de prijs. Voor dit soort bieren heb je nu eenmaal minder mout nodig dan voor bijvoorbeeld een zware quadrupel of een moddervette imperial stout. En allicht heeft het ook een belastingtechnisch gevolg. Om het zeker te weten, zou ik me eens in de ins en outs van de Tsjechische accijnswetgeving moeten verdiepen. Maar ik kan me voorstellen dat er op bieren met een laag stamwortgehalte minder belasting wordt geheven. Allemaal redenen waarom het bier in Tsjechië voor de consument minder kost dan in Duitsland, Nederland en zelfs België.

Tot slot: vat deze uiteenzetting niet op als een pleidooi voor overmatige alcoholconsumptie. Of het nu gaat om bier met minder of meer alcohol, wat mij betreft blijft het credo gelden: drink minder, drink beter!

Fan van Tsjechisch bier

Als liefhebber van met toewijding, vakmanschap en de beste ingrediënten gebrouwen bier hebben de brouwers in Tsjechië mijn hart gestolen. Subtiele en elegante aroma’s, delicate smaken: bier van meesterlijke eenvoud. Waar menig Belgische, Nederlandse of Amerikaanse brouwer barokke bieren brouwt, kun je wat mij betreft het werk van hun Tsjechische collega’s classificeren als Bauhaus. Ik houd ervan, absoluut. Wat zijn jouw ervaringen met Tsjechisch bier?

Leestips

Ben jij juist fan van Belgisch bier? Lees het verhaal over de brouwtraditie van de trappistenkloosters.

Een jaar lang de mooiste verhalen over bier: bestel de Bierschrijver-scheurkalender 2022 >>

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *