De wereld van bier en brouwen is doordesemd met oude tradities. Dat maakt haar allicht voor veel mensen aantrekkelijk in deze tijd, waarin verandering en ontwikkeling zich in ijltempo voltrekken. Tradities die de moeite van het conserveren waard zijn. En die liefhebbers en brouwers inspireren. Afgelopen zomer trok biersommelier Frits Dunnink erop uit om één ervan te onderzoeken: de traditie van de Zoigl. Hij keerde terug vol van verhalen. Over ambacht dat parttime brouwers van generatie op generatie aan elkaar doorgeven. Over geur en smaak, levende bierhistorie, toewijding en gemeenschapszin. Ontdek het unieke bier van de Zoigl-traditie.
Ontdek het unieke bier van de Zoigl-traditie
Dit is een artikel over een biertraditie waarvan de wortels terug reiken tot in de late Middeleeuwen. Die zich heden ten dage mag verheugen in een hernieuwde populariteit. Maar waarvan het niettemin toch nog knap lastig is om het wezen ervan te duiden en onder woorden te brengen. Ondanks het heuglijke feit dat dit stuk traditionele biercultuur inmiddels van de regering van de deelstaat Beieren het predicaat Immaterieel Cultureel Erfgoed heeft gekregen. Ik heb het over Zoigl.
In dit artikel vind je antwoorden op de volgende vragen:
Wat is de herkomst van de naam Zoigl?
Wat is het verhaal achter de Zoigl-Stern?
Hoe werkt Zoigl-brouwen in de praktijk?
Hoe en waar kun je Zoigl proeven?
Wat is het kenmerk van ‘Echter Zoigl?
Hoe inspireert Zoigl Nederlandse brouwers?
Wat is Zoigl?
Wat is Zoigl? Als je er eens van wat dichterbij naar kijkt, ontdek je een combinatie van een bijzondere brouwwijze en een unieke bier-genietcultuur. Het begrip lijkt ook een bepaald soort kwaliteitsstandaard in zich te dragen. Bovendien: Zoigl blijkt een ultieme vorm van craft brewing.
In het voetspoor van de wereldwijde herontdekking van het bier geniet ook Zoigl een stijgende populariteit. Waar menig brouwer in Beieren probeert een graantje van mee te pikken. Zo kwam ik deze zomer zelfs bij een mijn favoriete bierslijters een ‘Zoigl’ tegen van de kloosterbrouwerij in Mallersdorf, waar de beroemde Schwester Doris de roerstok zwaait. Maar verderop ga je ontdekken dat niet overal waar Zoigl op staat, ook per se Zoigl in zit.
‘Niet overal waar Zoigl opstaat, zit ook echte Zoigl in’
Op zoek naar het wezen van Zoigl is het allicht ook zinvol te onderzoeken wat het niet is. De naam Zoigl verwijst niet naar een specifieke herkomstplaats, zoals bijvoorbeeld Pilsener of Kölsch. Er is ook geen sprake van een verwijzing naar een ingrediënt dat het karakter van het bier bepaalt, zoals we het kennen van Weizen of witbier. En evenmin van een verwijzing naar de kleur (Vlaams Rood, blond of Schwarzbier) of een specifieke eigenschap van het bier zoals het aandeel vergistbare mout, bijvoorbeeld dubbel of tripel.
De herkomst van de naam ‘Zoigl’
Het woord ‘Zoigl’ heeft, zoals je verderop zult ontdekken, een directe link met de ontstaansgeschiedenis van het bier en de brouwtraditie. Die grijpt terug naar de Middeleeuwen, een tijd waarin brouwen vaak iets kleinschaligs was. Natuurlijk, in grotere steden had je de brouwersgilden. Maar in veel kleinere gemeenschappen was brouwen iets dat meestal vrouwen deden in hun eigen huishouding. Om te voorzien in de eigen behoefte, niet om het te verkopen.
Die huishoudens beschikten voor dat doel over uitrusting om te brouwen. En een ruimte om dat te doen, maar ook het bier te laten rijpen. En misschien nog wel belangrijker: ze kregen van hun overheid het recht om zelf te brouwen. Minder draagkrachtige huishoudens beschikten niet over de spullen of de ruimte om zelf te brouwen. Zij bundelden hun krachten en richtten een gemeenschappelijk brouwhuis op: het Kommunbrauhaus. Zo is het in veel stadjes en dorpen gegaan in Duitsland. Zo ging het in ieder geval in Mitterteich, Falkenberg, Windescheschenbach, Neuhaus en Eslarn. In deze plaatsen moet je zijn, wanneer je heden ten dage wilt kennismaken met de authentieke Zoigl-cultuur.
| Neuhaus | 1415 |
| Windischeschenbach | 1455 |
| Falkenberg | 1467 |
| Mitterteich | 1516 |
| Eslarn | 1522 |
Zoals je kunt zien, is het brouwrecht in de plaatsen met de Zoigl-traditie eeuwenoud. De burgers kregen het van hun landsheer verleend tezamen met het stads- of marktrecht. Voor de goede orde: het waren geen herbergiers die aan de slag gingen met brouwen, om met het bier hun gasten te laven. Dit gegeven is belangrijk, want het speelt een doorslaggevende rol voor het ontstaan van het woord ‘Zoigl’.
Vers drinken
Zoigl is bier dat je vers moet drinken. Dat was vijfhonderd jaar geleden al zo, en zo is het nog steeds. Maar hoe zorgde je er in de oude tijden voor dat je in je huishouden zo’n vaatje zelf gebrouwen bier leeg kreeg voordat het bederft? De brouwende burgers kregen naast het brouwrecht ook het schenkrecht verleend. Zo ontwikkelde zich een gewoonte om mensen uit de gemeenschap bij de brouwers thuis uit te nodigen om bier te komen drinken. Maar hoe laat je je buren weten dat je een vaatje hebt aangeslagen en er bier is? Door aan je huis een stok op te hangen. Met daaraan een symbool als teken dat iedereen die wil, er bier kan komen drinken. In sommige plaatsen gebruikten de thuisbrouwers hiervoor een bundel dennentakken of een takkenbezem. In de Zoigl-traditie ontwikkelde zich de traditie van de kenmerkende ster.
Dit gebruik, waarmee de thuisbrouwers aandacht erop vestigen dat je bij hen bier kunt komen drinken, verklaart de naam ‘Zoigl’. Het is afgeleid van het woord uit het plaatselijke dialect voor ‘zeigen’, wat tonen/laten zien betekent. Het woord Zoigl betekent dus in feite niks meer of minder dat ‘teken’ of ‘uithangbord’.
Nieuwsgierig naar ambachtelijk Belgische bier?
Lees mijn verhaal over de traditie van de trappistenkloosters
De ‘Zoiglstern’ heeft wat uitleg nodig
In Nederlandse ogen wekt het symbool dat de Zoigl-brouwers in de Oberpfalz al eeuwenlang gebruiken, wellicht bevreemding. Zeker met het oog op historische ontwikkelingen van recentere datum: de Holocaust. Wat moeten Duitse brouwers met die Davidster? Vooropgesteld: ze zijn niet de enige brouwers die de zespuntige ster gebruiken als embleem voor hun ambacht. Ook in de Lage Landen wordt hij zo gebruikt. Als je het logo van brouwerij Duvel Moortgat eens goed bekijkt, weet je wat ik bedoel.
Verwijzingen
Ook de Zoigl-ster verdient het om eens nader en onbevooroordeeld te bekijken. Wie dat doet, ontdekt dat de stervorm bestaat uit twee elkaar overlappende driehoeken. De ene driehoek verwijst naar de drie elementen die nodig zijn zodat er bier kan ontstaan: vuur, water en lucht. In de andere driehoek vind je verwijzingen terug naar de drie hoofdingrediënten waarmee brouwers bier maken: water, mout en hop. Je begrijpt dat deze symboliek stamt uit een tijd ver voor dat mensen begrepen dat ook gist nodig is bij het brouwen. Men associeerde het wonder van de vergisting met het element lucht. Wat natuurlijk niet verwonderlijk is, aangezien ieder bier lange tijd werd vergist met gistorganismen die van nature voorkwamen in de lucht in en om de brouwerij.
Tantra
De ‘brouwster’ is een symbool uit de alchemie dat al in de vroege Middeleeuwen in gebruik was. Mensen pasten het toe om ongunstige invloeden af te wenden, bijvoorbeeld bij de versiering van hun huis. Vergelijkbaar dus met een symbool als het ‘boze oog’ in Griekenland en Turkije. In het bijzonder namen Middeleeuwers hun toevlucht tot de ster om de dreiging van de ‘vuurdemon’ buiten de deur te houden. Zijn oorsprong vindt de zespuntige ster als een van de centrale symbolen in de tantra. De eerste sporen ervan dateren uit de 8e eeuw voor het begin van onze jaartelling. Vanaf de 15e eeuw komt het gebruik op door de brouwersgilden: zo ontwikkelde zich het begrip ‘brouwersster’.
Davidster
Ook in het Jodendom is de zespuntige ster al eeuwenlang in gebruik. Historici kwamen hem voor het eerst tegen in Joodse teksten uit de 14e eeuw. In de daarop volgende eeuw begonnen Joodse uitgevers het symbool te gebruiken. De Joodse gemeente in Praag beeldde een Davidster af op een banier dat werd gemaakt voor feestelijke plechtigheden die plaatsvonden in die stad in het jaar 1490.
Zoigl in de praktijk
Nu ben je al het een en ander aan de weet gekomen over de onder bierkenners befaamde traditie van het Zoigl-bier. Het is niet alleen de geschiedenis ervan die dit bier uniek maakt, maar ook de manier waarop brouwers het maken. Het bier dat je bent gewend om te drinken, produceert de brouwer op een en dezelfde plek: van het schroten tot het bottelen. Zoals je allicht al vermoedt, werkt dat bij Zoigl anders. Het ‘warme’ proces van het brouwen speelt zich af in het Kommunbrauhaus. Het maischen gebeurt er volgens de decoctiemethode. Zo’n brouwerij is een levend museum. Waar veel eigentijdse brouwers bij hun werk gebruik maken van de computer, zoek je die vergeefs in de brouwerijen waar ze Zoigl maken. Alles gebeurt op basis van oud vakmanschap, ervaring en intuïtie. Waarschijnlijk zijn de broeskoppen op de waterslangen waarmee de ketels worden schoongemaakt, het meest moderne dat je in het Kommunbrauhaus aantreft.
Bij de brouwers thuis vergisten en lageren
Wanneer het wort na het koken en de hopgift overnacht is afgekoeld, haalt de Zoigl-brouwer het bier op om het thuis te laten vergisten en rijpen. In vroeger tijden haalden ze het wort met schuin toelopende houten tonnen uit het koelschip. Er waren twee personen nodig om die naar buiten te sjouwen en nog een persoon extra om de inhoud ervan uit te gieten in een grote ton op een kar. De Zoigl-fontein bij de kerk in Neuhaus herinnert daaraan. Tegenwoordig leiden ze het afgekoelde mout- en hopaftreksel vanuit het koelschip in een tank, waarin het van het brouwhuis wordt opgehaald. De daarvoor bestemde uitlaat kun je bij het Kommunbrauhaus in Windischeschenbach rechts onder de dakgoot zien zitten.
Kennisoverdracht van generatie op generatie
Vergisten en lageren gebeurt dus bij de Zoigl-brouwer zelf. Het daarvoor vereiste brouwrecht is toegekend aan het pand waar de brouwer woont en staat ook bij het kadaster geregistreerd. In veel gevallen is dit brouwrecht met het pand al sinds generaties in bezit van families. Net zoals de kennis van het brouwen in het Kommunbrauhaus overgaat van generatie op generatie. Wie gebruik maakt van zijn brouwrecht, betaalt een vergoeding: ‘Kesselgeld’. Daarmee betaalt de gemeente alle kosten voor de exploitatie van het brouwhuis: nutsvoorzieningen, verzekeringen, afschrijving en last but not least de (parttime) brouwmeester. Deze zorgt ervoor dat het brouwen in goede banen wordt geleid. Hij meldt ook iedere brouwsessie aan bij het regionaal verantwoordelijke douanekantoor. Dat rekent de accijns af met de betreffende Zoigl-brouwer.
Wat voor bier is Zoigl?
Het zal je niet verbazen dat Zoigl een belangrijke overeenkomst heeft met vrijwel al het andere bier van Duitse brouwers: het is gebrouwen volgens het Reinheitsgebot. De Zoigl-brouwers gebruiken Kältehefe, wat zorgt voor ondergistend lagerbier. Iedere Kommunbrauer maakt gebruik van eigen gist. Daarnaast heeft iedere brouwgerechtigde een eigen recept, waarin zij of hij net weer van andere mouten of hopvariëteiten toepast, met andere verhoudingen in de moutstort dan de buren. Dat maakt ieder Zoigl-bier net even anders dan het andere. Maar ook dat je verschillen kunt proeven in verschillende brouwsels van dezelfde Zoiglwirt. Ten slotte en allicht ten overvloede: elk Zoigl-bier wordt in relatief kleine hoeveelheden gebrouwen.
Kellerbier
Vergisten en lageren gebeurt bij de Kommunbrauer thuis, of in ieder geval in de eigen lagerkelder. Het gistproces duurt ongeveer een dag of tien. Daarna hevelt de brouwer het bier over in houten vaten. Daarin rijpt het gedurende enkele weken. Zoigl behoort tot de ‘ungespundete’ bieren. Dit wil zeggen dat de vaten waarin ze lageren, niet afgesloten zijn. Daardoor is het koolzuurgehalte in het Zoigl-bier geringer dat dat van bieren uit een conventionele brouwerij. Zoigl is in de regel ongefilterd. Mocht je het willen categoriseren, dan zou je Zoigl in de categorie Zwickel- of Kellerbier kunnen onderbrengen.
Open vuur
Maar er zijn ook kenmerkende verschillen met vergelijkbare ambachtelijke bieren. Die zijn terug te voeren op twee dingen die onlosmakelijk verbonden zijn met het Zoigl-brouwen. De eerste bijzonderheid is dat de Kommunbrauer bij het maischen en koken van hun bier werken in ketels gestookt, lekker ouderwets, met open vuur. Eslarn, Falkenberg, Neuhaus en Windischeschenbach stoken met hout; Mitterteich met kolen. Dit zorgt voor kenmerkende smaakontwikkeling, wat te maken heeft met karamellisatie in de maisch- en kookketel.
Open koelschip
Het andere aspect dat je in Duitsland vrijwel nergens anders vindt dan bij Zoigl, is het koelen over nacht van het wort in een open koelschip. Als je ’s avonds langs het Kommunbrauhaus van Windischeschenbach loopt, zie je in een oogopslag als er gebrouwen is. Dan staan de luiken namelijk open van de zolder waar het koelschip is. Gedurende het koelen kunnen zich dus ook gisten die van nature in de lucht zitten, meester maken van de suikers in het zoete wort. En zo allicht zorgen voor extra geur en smaak.
Zo smaakt Zoigl
Ondanks de verschillen tussen de Zoigl-bieren onderling, hebben ze wel bepaalde eigenschappen op basis waarvan je kunt stellen: dit is Zoigl-bier. In het glas is Zoigl donkergoudkleurig, neigend naar amber. Het bier is een tikje mistig, want ongefilterd. Een kraag van mousse-achtig schuim bekroont het bier. In de geur ontdek je tonen van vers brood, maar ook frisse grassige aroma’s, die soms zelfs naar het citroenachtige reiken. In de smaak zorgen het zoet van de mout en het bitter van de hop voor mooi evenwicht. Er zijn kruidige toetsen en iets dat ik zou willen omschrijven als ‘mineralig’. Het bier is licht en aangenaam om te drinken, ook dankzij een fluweelzacht, fris mondgevoel en zijdezacht koolzuur. De afdronk is mild met een discreet bittertje. Kortom: een bier waar je er nog wel een van lust. Wat ook best kan, want gemiddeld heeft een Zoigl-bier zo’n 5% alcohol.
Een heel jaar de mooiste verhalen over bier en brouwen?
Bestel nu de Bierschrijver scheurkalender 2022 bij uitgeverij Edicola.
Zoigl drinken
Voor de échte Zoigl moet je in het noordelijke deel zijn van de streek die in Zuid-Duitsland bekend staat als Oberpfalz. Die bevindt zich ten oosten van Neurenberg en ten noorden van Regensburg, in de richting van de Tsjechische grens. Een landelijke regio die altijd een beetje naast de stroom des tijds heeft gelegen. Misschien is dat de reden dat de Zoigl hier zo goed geconserveerd kon blijven. De populariteit van deze bijzondere biertraditie schuilt zonder twijfel ook in de gemoedelijkheid. Gedragen wordt ze door lokale brouwers met een hart voor mooi bier. Laagdrempelig, toegankelijk voor eenieder die een ‘Impfnachweis’ kan laten zien. Voor een halve liter bier reken je in de Zoiglstuben maximaal €2,50 af (stand van zaken zomer/najaar 2021). Ook wat dat betreft is Zoigl het diametraal tegenovergestelde van het Oktoberfest.
Zoigltermine
Je weet inmiddels dat de brouwers van Zoigl-bier op een enkele uitzondering na geen fulltime horeca bedrijven. Dat heeft gevolgen voor als je authentieke Zoigl wilt proeven. De meeste brouwers openen hun Zoiglstuben zo eens per maand. Dan hangen ze hun Zoigl-ster aan de gevel, ten teken dat je bij hen welkom bent om bier te drinken. Als je naar het Zoigl-gebied gaat, informeer jezelf dan wanneer waar Zoigltermine zijn. Het genootschap van Zoigl-brouwers heeft hiervoor online een overzicht met data. Deze Zoigltermine zijn doorgaans van vrijdag tot en met maandag, hoewel je tegenwoordig in de zomermaanden ook wel op woensdagavond bij sommige Zoiglwirte terechtkunt voor een ‘Dämmerschoppen”. De meeste van hen houden er tegenwoordig ook een Facebook-pagina op na voor actuele informatie en openingstijden. Voor een Zoigltermin kun je niet reserveren.
Zoiglstube
Zoigl drink je bij de brouwer thuis. Dat klinkt enerzijds misschien heel romantisch, maar ergens ook wel ongemakkelijk: zo in de privésfeer van wildvreemde mensen. Zo privé is het in werkelijkheid niet. De Zoiglwirt heeft een deel van zijn huis ingericht om bierliefhebbers te verwelkomen: in sommige gevallen in de garage. De Zoiglstube is ingericht om bier te tappen. Dat is er in een soort: het huisbier. Je bestelt het in een halve liter. Als je dat veel vindt, heb je de mogelijkheid een ‘Schnitt’ te bestellen: een kruik van een halve liter voor de helft gevuld. Er is ook een klein assortiment fris, en koffie of thee.
Hier vind je een actueel overzicht van de Zoiglstuben van ‘echte Kommunbrauer’ >>
Iets eten bij je Zoigl-bier
In de Zoiglstube kun je bij het bier ook iets eten. Geen uitgebreide warme maaltijden, maar wat je in Zuid-Duitsland aantreft als ‘Brotzeit’. In veel gevallen met worstwaren en kaas van makers uit de directe omgeving, geserveerd met plakken knapperig Holzofenbrot. Een van mijn persoonlijke favorieten is de Obatzder: geprakte rijpe camembert, aangemaakt met fijngehakte ui, zout, peper, paprikapoeder en karwijzaad. Bij de Zoiglwirt doorgaans geserveerd met een verse Bredzel. Voor wie is iets warms zoekt, is er dikwijls een bord zuurkool met gerookte boerenworst geserveerd met brood.
De rekening houdt de Zoiglwirt bij op je bierviltje. Turfjes voor het genuttigde bier en het betreffende bedrag voor de overige consumpties. Ook wat het prijspeil daarvan betreft, is Zoigl een hele laagdrempelige aangelegenheid.
In de Zoiglstube komen jong en oud, van alle rangen en standen samen. Verbaas je niet wanneer er op een zaterdagavond een accordeon of zelfs blaasinstrumenten tevoorschijn komen voor nog meer ongecompliceerde gezelligheid.
Overigens kwam ik nog een interessante anekdote tegen uit vroeger tijden, waaruit wel heel veel gemeenschapszin spreekt. Naar verluidt was het in veel Zoiglstuben heel gewoon om per tafel samen bier te drinken uit een emaillen kroes met de inhoud van een liter. Wanneer die leeg was, vulde de Zoiglwirt hem weer bij. Die gewoonte heeft nog tot in de jaren 1980 bestaan.
Kwaliteitskeurmerk ‘Echter Zoigl’
Zoigl verheugt zich de laatste jaren in hernieuwde populariteit. Geen wonder dat menig brouwer er een graantje van wil meepikken: in de noordelijke Oberpfalz zelf, maar ook daarbuiten. Dat is de reden waarom niet in elke fles of bierkruik waar Zoigl opstaat, ook daadwerkelijk Zoigl inzit. Waar de echte, traditionele Zoigl-brouwers evenwel nuchter op reageren: “Iedere kopie is natuurlijk ook reclame voor het origineel.” Niettemin hebben de brouwers die zich beschouwen als de echte dragers van de Zoigl-traditie, de handen ineen geslagen. Door het oprichten van een eigen, herkenbaar kwaliteitskeurmerk. Wie het logo ervan wil voeren, moet voldoen aan deze voorwaarden. Een authentieke Zoigl-brouwer schenkt bier:
- Op traditionele wijze gebrouwen in het plaatselijke Kommunbrauhaus;
- In een eigen Zoiglstube of Wirtshaus, gevestigd in de plaats waar ook het communale brouwhuis is.
De brouwtraditie van de Zoigl heeft inmiddels van de deelstaatregering van Beieren het predicaat Immaterieel Cultureel Erfgoed gekregen. De Zoigl-brouwers onderzoeken of dat ook op internationaal niveau mogelijk is.
Kommunbräu buiten de Oberpfalz
In de noordoostelijke Oberpfalz is de traditie van het communale brouwen het best bewaard. Maar ook op andere plekken in Beieren zijn nog Kommunbrauhäuser te vinden: in Kulmbach, Neuhaus an der Pegnitz en Schlüsselfeld bijvoorbeeld.
Zoigl inspireert Nederlandse brouwers
Bierliefhebbers van over de hele wereld hebben hun fascinatie ontdekt voor de unieke Zoigl-cultuur. En ook menig brouwer laat zich erdoor inspireren. Zoals Dustin Paul en zijn kompanen van brouwerij STOKED! uit Bergen bij Alkmaar. Voor deze absolute adepten van ondergistend bier oefent het verhaal van de Zoigl een welhaast magische aantrekkingskracht uit. Het resulteerde in een bier dat een ode is aan de traditie van het Zoigl-brouwen. Op basis van een eeuwenoud recept dat brouwer Dustin Paul ooit toegespeeld kreeg door een Duitse collega. De brouwers van STOKED! hebben er een eigen draai aan gegeven, door de receptuur aan te passen aan eigentijdse ingrediënten en brouwtechnologie.
Karaktervol bier voor het gure jaargetijde
Deze ‘Tribute to Zoigl’ is een hartverwarmend najaarsbier geworden. Met hartige mouttonen (mede dankzij het gebruik van haver) en een subtiel vleugje ‘Rauch’, gebalanceerd door een vriendschappelijk zoetje. Klassieke Duitse nobele hop zorgt voor elegante, pittige bitterheid. Qua karakter voegt dit ‘Zoigl’ zich tussen een traditioneel Helles en het wat meer barokke Märzen. Een mooie aanvulling wat betreft bieren voor het herfstige seizoen, voor wie het Nederlandse bo(c)kbier wellicht aan de zoete en plakkerige kant is. En voor alle andere liefhebbers natuurlijk, voor wie bier alles met ontdekken en proeven te maken heeft.
Meer weten over Zoigl van Hollandse bodem?
Leestips
Nieuwsgierig naar het verhaal van de craft brewers van STOKED! Maak kennis met het verhaal van deze nieuwe brouwerij.
Welke Zoiglstube is jouw favoriet?
Heb jij ooit het Zoigl-gebied bezocht om daar het ambachtelijke Kommunbier te proeven? Bij welke Zoiglwirt ben je aangeschoven? En waar smaakte het bier jou het best? Deel je ervaring in het onderstaande reactieformulier.