Op de proef gesteld werd het, ons geduld. Want waar vatrijping van bier altijd al een proces is dat zich niet laat haasten, verhinderde dit jaar de pandemie dat we kennis konden maken met de nieuwe versie van Vatgerijpt. En dat terwijl die eigenlijk dit voorjaar al klaar was. Gelukkig was het nu zover dat brouwerij Hertog Jan ons kon inwijden in de geheimen van weer een nieuw smaakavontuur met Grand Prestige in de hoofdrol. Vatgerijpt 2020: op ontdekking in de smaak van Schotse whisky.

Vatgerijpt 2020: op ontdekking in de smaak van Schotse whisky

Een van de dingen die mij fascineert aan bier, is dat voor optimale kwaliteit rust een essentieel ingrediënt is. Hoe graag een brouwer het uit commercieel oogpunt misschien ook zou willen: er zijn bepaalde natuurlijke processen bij het ontstaan van bier, die zich niet laten versnellen. Om het beste bier te krijgen, moet je het een poos met rust laten. Als je bepaalde bieren vervolgens verder laat rijpen op een ambachtelijk eikenhouten vat, krijgt die rust nog een extra dimensie. Er ontstaat dan een drank die alles uitdaagt wat we kennen en menen te weten van bier.

Voor vatrijping maakt een brouwer meestal gebruik van fusten die eerder een toepassing vonden om de smaken van sterkedrank tot ontwikkeling te laten komen. Goed vatgerijpt bier neigt in zijn complexiteit van aroma’s en smaken naar een chic digestief. En staat zo lichtjaren af van het dorstlessende pilsje op het terras. Hoewel dat natuurlijk ontegenzeggelijk ook kwaliteiten heeft.

Bij Hertog Jan groeit Grand Prestige Vatgerijpt uit tot een traditie. De editie 2020 is een ontdekkingsreis geworden door de fascinerende smaakrijkdom van de Schotse whisky. Gerard van den Broek, meesterbrouwer bij Hertog Jan, vond distilleerderijen in de vier bekende Schotse whiskyregio’s die bereid waren om voor zijn avontuur hun vaten beschikbaar te stellen. Het resultaat zijn vier unieke, uitgesproken bieren. Met de zachte en subtiele smaakprofielen van de Lowlands, via het robuuste karakter van de Highlands. En de fruitige maar pittige geur- en smaaktonen van Speyside tot de rokerige, bijna weerbarstige whiskysmaken van het ’turfeiland’ Islay aan toe.

Invloed van klimaat op smaak

Zo is deze Vatgerijpt Whisky Series een introductie geworden in het universum van de geuren en smaken die de wereldvermaarde traditie van de Schotse distillers heeft voortgebracht. Voor mij als smaak-enthousiast is het werkelijk geweldig om te ontdekken hoe klimaat en landschap hun stempel drukken op dat wat je al ruikend en proevend gewaarwordt in je glas: werelden van verschil. Met als extra pikant detail dat zowel whisky als bier gemaakt worden van gemoute gerstekorrels. En in het begin van hun productieproces een brouwer en een whiskystoker allebei dezelfde dingen doen.

Smaakindrukken

Wat kun je verwachten aan te treffen onder de kurk van de vier flessen Grand Prestige Vatgerijpt dit jaar?

Lowlands

De Lowlands worden ook wel ‘de tuin van Schotland’ genoemd. Deze regio heeft een mild, naar verhouding vochtig klimaat. Het landschap is er zacht glooiend. Aan de subtiele whisky’s uit deze streek ontleent de Lowlands variant zijn zachte, nootachtige smaak.

Highlands

Fenomenale landschappen met bergtoppen die dikwijls besneeuwd zijn: zo kennen we de Schotse Highlands. Deze ruige, uitgestrekte streek brengt whisky’s voort die karaktervol en stevig zijn. De Grand Prestige gerijpt in de vaten waaraan deze hun smaak ontlenen, heeft robuuste tonen gekregen, die herinneren aan gember, kaneel en crème brûlée.

Speyside

Nergens vind je een gebied in de wereld met zoveel distilleerderijen als de Speyside. Deze Schotse regio is vernoemd naar de levendig kabbelende rivier die het land doorsnijdt: de Spey. De Vatgerijpt-variant gerijpt op fusten die hier vandaan komen, heeft geuren en smaken die doen denken aan peer en banaan. Maar ze hebben ook iets krachtigs, gebrands over zich.

Islay

Het ‘turfeiland’ Islay is omgeven door de rauwe golven van de Noordzee. Je voelt er een zilte noordwestenwind die suist over het land, langs de lage stenen huizen en de hoofden van de mensen. Dit eiland staat bekend om zijn uitgesproken whisky’s gemaakt met turfgerookte mout. Deze smaak komt onmiskenbaar terug in de vierde versie van de Vatgerijpt Whisky-editie. Tezamen met zoete smaken van rijpe banaan is dit een bier geworden met een even grote als eigenzinnige smaakrijkdom.

Verstand van houtrijping

Als er iemand in Nederland is die verstand heeft van bier laten rijpen op houten vaten, dan is het Gerard van den Broek wel. Gedreven door zijn eigen fascinatie ging hij in de leer bij de brouwers van Goose Island, pioniers op het terrein van vatrijping in de Verenigde Staten. Dat was 2015. Sindsdien brengt Hertog Jan jaarlijks een nieuwe editie uit van Grand Prestige, een bewaarbier bij uitstek, gerijpt op ambachtelijke fusten. De versie van afgelopen jaar ontstond in samenwerking met drie gerenommeerde Nederlandse jeneverdistilleerders. De presentatie van Vatgerijpt is inmiddels iets geworden waar zowel bierliefhebbers als kenners ieder jaar reikhalzend naar uitzien.

Gerard van den Broek vertelt over de reden dat hij zo gebiologeerd is geraakt door de symbiose van zijn bier en een vat van eikenhout. “In ieder vat verloopt de rijping op een eigen manier. Dat zorgt voor een stuk onberekenbaarheid in het proces. Maar daarin schuilt een zekere magie. Dat maakt vatrijping voor ons als brouwers zo interessant. We leren steeds beter wat het beste werkt. De natuur haar gang laten gaan, dat is bij vatrijping het belangrijkste. Want de natuur streeft altijd naar evenwicht. Je moet niks willen forceren.”

‘Door de kou trekt het hout samen’

“In mei gaat onze Grand Prestige in de vaten”, vervolgt de meesterbrouwer. “De fusten die we krijgen aangeleverd, bevatten meestal nog zo’n 10 liter van de spirit die erin heeft gezeten. De smaak ervan is getrokken in het hout, dat wordt gebrand wanneer een vat wordt gemaakt. Gedurende de warmere maanden hebben de aroma’s van de achtergebleven drank en het hout de tijd om te migreren naar het bier. Aan het einde van de winter brengen we de vaten naar buiten, liefst als het flink koud is. Want door de kou trekt het hout samen en perst zo de laatste druppels smaak naar buiten. Dat is de tijd om de Grand Prestige weer uit de vaten te halen. Van iedere soort hevelen we het gerijpte bier over naar een lagertank. Van daaruit vullen we de vier varianten Vatgerijpt af op fles.”

Hygiënisch werken

Voor de lancering van Vatgerijpt 2020 verscheen het magazine ‘Geduld’. Daarin zet collega-bierschrijver Raymond van der Laan uiteen dat vatrijping een hachelijke onderneming kan zijn. Tijdens het maandenlange proces houden de brouwers nauwgezet in de gaten wat er zich zo afspeelt in de afzonderlijke vaten. Waarom? Het bier dat in de vaten zijn smaken laat ontwikkelen, is namelijk al vergist. Er is een risico dat wilde gisten die van nature in de brouwerij aanwezig zijn, of bacteriën op de loer liggen om zich meester te maken van het rijpende bier. Er is maar een piepklein gaatje of kiertje nodig in het hout om het te laten infecteren. En dan kun je er als brouwer eigenlijk nog maar een ding mee: er alcohol van stoken.

Om te proeven maken de brouwers zelf in ieder vat een gaatje. Daar stoppen ze een spijker in. Om het risico op infecties van het bier te voorkomen, doen ze op de brouwerij altijd eerst een handschoentje aan alvorens de spijker uit het vat te trekken. En die spijker wordt eerst gedesinfecteerd met de verstuiver geconcentreerde alcohol. De brouwer houdt een proefglaasje onder het uittredende straaltje en dan stopt hij de spijker meteen weer terug in het houten vat.

Bewaartips

Grand Prestige is een bewaarbier bij uitstek. Daarvan leerden de brouwers van Hertog Jan dat het na zo’n zes tot acht jaar op zijn top is qua smaakontwikkeling in de fles. Van de Vatgerijpt-edities raden ze evenwel ten zeerste af om ze té lang te bewaren. Uit eerdere jaargangen hebben ze vastgesteld dat de bieren na een periode van meer dan een half jaar na afvuldatum langzaam in geuren en smaken achteruit beginnen te gaan.

Het spreekt voor zich dat ieder vatgerijpt bier volstrekt uniek is en vrijwel altijd eenmalig. Als een ambachtelijk vat leeg is, is het leeg. Het afgevulde bier komt nooit meer terug. Ook als je het weer zou vullen met een nieuwe hoeveelheid Grand Prestige, krijg je altijd weer een ander bier. Dit omdat de eigenschappen van het vat zijn veranderd. (Los van de vraag of het überhaupt mogelijk is. Dat moet ik bij gelegenheid Gerard van den Broek toch eens vragen.) We zijn in het in deze tijd nauwelijks nog gewend om ‘nee’ verkocht te krijgen. Maar voor een ambachtelijk vatgerijpt bier geldt het echt: op is op. De editie Vatgerijpt van dit jaar is inmiddels uitverkocht. Het complete pakket wordt aangeboden op Marktplaats door ‘liefhebbers’ die uit de schaarste een slaatje proberen te slaan.

In de bierwereld gist en borrelt het van de boeiende verhalen. Wil je automatisch op de hoogte blijven van de nieuwste blogs op bierschrijver.nl? Meld je dan direct aan voor mijn nieuwsbrief.