Bier met hop is altijd de norm geweest, maar af en toe lijkt het tegenwoordig: hoe meer hoe beter. Het resultaat: bieren die allemaal hetzelfde ruiken en smaken. Citrus en tropisch fruit. Dat kan heel lekker zijn. Maar ik weet niet hoe het met jou zit, bij mij slaat op enig moment de ‘hopvermoeidheid’ toe. Dan verlang ik naar bier dat ‘gewoon’ smaakt naar bier. Met aroma’s en smaken waaruit je kunt afleiden dat je ook mout nodig hebt om een goed bier te brouwen. Lagerbier is bier dat smaakt naar bier. Daarom stel ik je in dit artikel het pilsener bier voor: het meest succesvolle lid van de lagerfamilie. Pilsener, portret van een klassiek biertype.

Pilsener: portret van een klassiek biertype

Het is verreweg het meest gebrouwen en gedronken bier op de hele wereld: pils. Maar het is zeer de vraag of de man die het biertype 1842 uitvond, überhaupt iets zou herkennen van ‘zijn’ bier wanneer hij een brouwsel zou proeven wat hedendaagse grootbrouwers op de markt brengen als pils. Ik verwacht van niet. Waarom? Dat wordt je verderop in dit blogartikel vast wel duidelijk.

Pils is zo ‘groot’ dat het voor velen iets volstrekt vanzelfsprekends is geworden. Vanzelfsprekende dingen neem je vaak ter kennisgeving aan: de weg naar je werk, de plaats waar je woont, de partner met wie je al meer dan tien jaar samen bent. Van vanzelfsprekende dingen kun je niet meer zien dat ze in wezen heel bijzonder zijn. Je ontwikkelt onverschilligheid. En eigenlijk is dat het allerergste wat er is, vind je niet? Daarmee doe je geen recht aan de persoon met wie je al die tijd lief en leed hebt gedeeld, om maar een voorbeeld te noemen.

Zo is het ook met pils. Ik vermoed dat verreweg de meeste mensen onverschilligheid ontwikkeld hebben ten opzichte van het pilsener bier dat ze wekelijks drinken. Als het maar goedkoop is. En eerlijk is eerlijk: de meeste grote pilsbrouwers werkten die onverschilligheid ook zelf in de hand. Door compromissen te sluiten wat betreft smaak met het oog op winstgevendheid. Door toe te staan dat hun pilsener bieren door supermarkten onder hun waarde worden verkocht.

Misschien lukt het mij om bij jou weer een beetje nieuwsgierigheid te wekken naar het biertype pils.

Hoe is pilsener om te drinken

Van alle soorten bier is pils het aller moeilijkste om te brouwen. Dat komt omdat de geuren en smaken van pils zo puur zijn dat een brouwer met geen mogelijkheid kan verbloemen als er bij het maischen, vergisten of lageren iets misging. Met dat in je achterhoofd kijk je misschien anders naar de brouwers van Bavaria, Heineken of Grolsch. Die dag in dag uit enorme hoeveelheden pils brouwen die altijd weer voldoet aan dezelfde, strenge kwaliteitseisen.

Het karakter van pils

Hoe pilsener is om te drinken heeft veel te maken met de manier waarop het wordt gebrouwen: wat betreft de ingrediënten die de brouwer gebruikt, maar ook de werkwijze die hij of zij volgt. Het oorspronkelijke recept voor pils is behoorlijk arbeidsintensief, maar die aanpak is heel bepalend voor de smaak van het bier en het mondgevoel, eigenlijk het hele karakter van pils.

Voor pils gebruikt een brouwer een bijzondere moutsoort. Heel licht geëest, de aller blondste mout die er bestaat. Niet voor niets wordt deze soort ‘pilsmout’ genoemd. Zoals bij elk bier, schroot de brouwer dit om de mout vervolgens te mengen met water tot een beslag.

“Het oorspronkelijke recept voor pils is behoorlijk arbeidsintensief”

Citaat uit “Pilsener: portret van een klassiek biertype

Nu wordt het technisch. De bereiding voorziet erin dat het beslag voor pilsener bier niet ‘zomaar’ wordt verwarmd om wort te krijgen. Wat je de ‘moderne’ methode zou kunnen noemen om wort te maken, werkt zo: in een en dezelfde brouwketel verhit de brouwer het beslag op verschillende temperaturen. Dat gebeurt oplopend van 55°C via een kleine 65°C naar een temperatuur vlak onder 75°C. Wil je daar meer over weten, lees dan mijn blogartikel over brouwen.

Bijzondere smaken

In het originele pilsrecept zet de brouwer weliswaar vergelijkbare temperatuurstappen. Maar om die te bereiken, hevelt hij een deel van zijn beslag uit zijn ‘hoofdbrouwketel’ over naar een tweede ketel. Daarin brengt hij de moutoplossing aan de kook. Tijdens het koken ontwikkelen zich bepaalde smaken vanuit de mout, die je niet krijgt bij de ‘moderne’ methode om wort te maken. Je kunt je voorstellen dat er onder meer een zekere karamellisatie optreedt bij temperaturen boven het kookpunt.

Vervolgens voegt de brouwer het gekookte beslag weer toe aan het beslag in de hoofdketel. Daar stijgt de temperatuur. Als het een poos heeft gerust op die hogere temperatuur, doet de brouwer opnieuw een deel van het beslag in zijn tweede ketel om dat opnieuw te koken. Dit procedé heet ‘decoctie’ en stamt uit de tijd dat er in brouwerijen nog geen goede thermometers waren om de temperatuur te controleren. Als een brouwer de temperatuur verhoogt door twee keer een deelbeslag in een aparte ketel te koken gedurende langere tijd, heet dit ‘tweestapsdecoctie’. En er zijn zelfs brouwers die zover gaan om hun wort te bereiden in een ‘driestapsdecoctie’. Het resultaat van die arbeid is wel bier met een buitengewone smaak en een welhaast fluwelen mondgevoel. Tot zover de uiteenzetting over de technische bijzonderheden van het oorspronkelijke pilsbrouwen. Nu weer terug naar het ingrediëntenlijstje.

Bijzonder water

Een tweede succesfactor, naast de mout, voor de smaak van het oorspronkelijke pilsener bier is het water dat in de streek voorkomt waar de stad Pilsen ligt. Dat is van nature extreem zacht qua chemische samenstelling, vrijwel zonder mineraalzouten.

Dit unieke water biedt een prachtig podium waarop het derde ingrediënt optimaal voor het voetlicht komt, dat pils zijn authentieke karakter verleent: hop. Meer in het bijzonder de hopvariëteit die al eeuwenlang werd verbouwd in de buurt van Pilsen: Saazer-hop. Al sinds de Middeleeuwen is het noordelijke gedeelte van wat we nu kennen als Tsjechië, befaamd om zijn hopteelt. Vanuit dat gebied, Bohemen, werd hop geëxporteerd in heel Midden-Europa: die ging voor forse prijzen van de hand.

Edele hop

De hop uit Saaz, tegenwoordig Zatek geheten, wordt tot de ‘edele’ hopvariëteiten gerekend. Het is een aromahop met karakteristieke frisbittere geurcomponenten, subtiel bloemachtig met milde toetsen van verse boter. De gesteldheid van het water versterkt de smaken en geuren van de hop. Iedere brouwer die op een andere plek op de wereld een goed pilsener bier wil brouwen, moet eigenlijk de samenstelling aanpassen van het water dat er is. Zodat het zoveel mogelijk lijkt op het water dat oorspronkelijk in Pilsen voorkomt.

Hele bleke mout waarmee wort is gemaakt via de decoctiemethode. Natuurlijk brouwwater dat de bijzondere eigenschappen van de regionale hop extra benadrukt. Voor de ‘uitvinder’ van het pilsener bier was het resultaat van zijn recept even onvermijdelijk als onbewust. Wat je noemt: een schitterend ongeluk.

Het originele pilsener bier zou de wereld veroveren en dat was niet voor niets. Een fonkelend helder goudblond bier, met delicate aroma’s van de hop in perfecte balans met subtiele moutgeuren. Mild prikkelend koolzuur, een mondgevoel dat tegelijkertijd heel lichtvoetig is maar ook bijna fluweelzacht: een bier als ragfijne zijde. De smaak is frisbitter gebalanceerd door een klein zoetje uit de mout. Met toetsen van graan, vers witbrood zonder echt moutig over te komen. In de smaak geeft de hop ook accenten die herinneren aan de geur van veldbloemen en vers gedroogd gras. Van oorsprong mag het pilsener bier ook iets boterachtigs hebben, natuurlijk zonder dat het ranzig wordt.

Pilsener is een bier waarvan het eerste glas net zo aangenaam drinkt als pakweg het derde. Met een alcoholpercentage van rond de 5%. Je drinkt het direct uit de koelkast, uit een rank, dun maar bovenal schoon glas. Het kouder drinken zou de unieke geur- en smaakeigenschappen ernstig geweld aan doen.

Slap aftreksel

Een bier dus dat gemakkelijk drinkt. En in niets lijkt op wat je tegenwoordig kunt krijgen in de supermarkt: vaak voor nog geen tien euro per kratje. Het heet eveneens pils, maar is een slap aftreksel van het originele pilsener bier. Dat heeft met een ding te maken: de smaaknivellering door de grote pilsbrouwers. In de jaren 1980 raakte de markt voor pils steeds verder verzadigd. Een van de antwoorden van de grote brouwerijen daarop was aanpassing van de smaak van hun bier. Die maakten ze steeds eenvoudiger, zodat het voor een zoveel mogelijk consumenten drinkbaar werd. Het resultaat: pilsbieren die steeds karakterlozer en dus inwisselbaarder werden. Stoort niemand, maar vermag ook niemand echt bekoring te schenken. Nu snap je de vraag die ik eerder in dit hoofdstuk stelde: of de uitvinder van het pils iets van zijn bier herkent in de smakeloze pilsplas die klotst door onze supermarkten.

Pilsener: een slok geschiedenis

Je las dus al een klein voorschot op de geschiedenis van het pilsener bier. Want net als alle traditionele lagerbieren heeft pils een rijke historie. Die dus zijn oorsprong kent in het stadje Pilsen, zo’n honderd kilometer westelijk van Praag. We schrijven het jaar 1841. Bier speelt er in die tijd, net als elders in de regio, in de gemeenschap een belangrijke rol. En de burgers van Pilsen vinden ‘hun’ (bovengistende) bier niet te zuipen zo slecht. Het leidt tot gemor onder de bevolking. Het verhaal gaat dat burgers om hun ontevredenheid te uiten, zelfs zover gingen om op de stoep van het stadhuis vaten plaatselijk bier kapot te smijten.

Tegenwoordig zou de PR-afdeling van een brouwerij zulke ontevreden consumenten proberen te kalmeren, bijvoorbeeld door ze een tegoedbon in de hand te drukken. Maar in Pilsen pakken ze het anders aan. Er wordt een nieuw brouwhuis gebouwd. Bij de constructie ervan neemt men in Pilsen een voorbeeld aan de standaard gedefinieerd door brouwerijen in het naburige Beieren. Daar is inmiddels het brouwen van ondergistend bier in de mode geraakt.

11 november 1842

Qua vakmanschap gelden in Beieren opgeleide meesterbrouwers eveneens als het non plus ultra. Het spreekt voor zich dat in de nieuwe Pilsener brouwerij ook een Beierse brouwer moet komen te werken. Die vinden de Pilsenaren in Vilshofen, een aan de Donau gelegen stadje vlak bij de Oostenrijkse grens. Joseph Groll heet hij. In de brouwerij van zijn vader heeft hij zijn stiel geleerd. In 1842 begint hij als brouwer in Pilsen. Op 5 oktober van dat jaar gaat hij aan de slag. Met lokale mout, water en hop brouwt hij een bier met ondergist dat hij laat vergisten en rijpen op een temperatuur om en nabij het vriespunt. Op 11 november is het zover: het eerste vat van het nieuwe bier kan worden aangeslagen. Onder de burgers van Pilsen is het een doorslaand succes. “Pilsener Urquell” gaat het heten en dat bier kun je tot op de dag van vandaag nog steeds proeven.

Pilsener in Nederland

Wereldwijd is pilsener dus het meest gedronken bier. Ook in Nederland vind je waarschijnlijk geen zaak met een horecavergunning waar geen pils verkrijgbaar is. Meestal van de tap en dan is het maar de vraag of het betreffende etablissement voldoende tijd en toewijding besteed aan de tapinstallatie en het bewaren van het bier. Maar een met aandacht en vakmanschap getapt pils is wel degelijk de moeite waard. Zelfs als het van het onder beergeeks alom verguisde Heineken is. Voorzien van een mooie, stevige schuimkraag, waar je een stuiver op kunt leggen, is een pils van Heineken wat mij betreft niet te versmaden. Niettemin: bier tappen is een vak en dat wordt lang niet overal en door iedereen in de horeca begrepen.

Wat is het lekkerste pils voor thuis? We laten ons adviseren door de jury van de Dutch Beer Challenge. Die jongens en meisjes weten tenslotte waar ze het over hebben. In de editie 2020 achtten zij het bier van een eerbiedwaardige Zuid-Limburgse brouwerij een gouden medaille waardig: Brand Pilsener. Een zilveren medaille belandde niet ver verderop in het Limburgs heuvelland: bij de Gulpener Bierbrouwerij. Je zou geneigd zijn te denken dat pils een aangelegenheid is van grote brouwers. Maar die aanname logenstrafte de Dutch Beer Challenge-juryleden dit jaar: de bronzen medaille in de categorie pils bedeelden ze toe aan Gooisch Goud, het pilsener van de Gooische Bierbrouwerij.

Gooisch Goud

Als je de kans hebt, proef dan Gooisch Goud. Het is het levende bewijs dat er ook voor onafhankelijke, kleinere brouwers zeker eer te behalen is aan ’s werelds meest gedronken bierstijl. Hoe Gooisch Goud smaakt? Fris bitter met lichtvoetige hopaccenten. En dat losjes in balans met het zoet van de mout. Daarbij heeft het ook nog prettig prikkelend koolzuur. Het smaakt en het wekt de indruk alsof het allemaal volstrekt vanzelfsprekend is. En juist daaraan herken je brouwersvakmanschap. Het smaakt naar meer en voedt nieuwsgierigheid naar wat andere onafhankelijke Nederlandse brouwers op dit gebied kunnen. Hoewel pils misschien wel het moeilijkste bier is om te brouwen: ik laat me graag verrassen.

Wat is jouw favoriete Nederlandse pils? En waarom? Laat het ons weten via het reactieformulier hieronder.