Verwacht had je het misschien niet, maar lagerbier heeft een oudere historie dan bijvoorbeeld een dubbel, tripel of quadrupel. Lager: dat is bier tot stand gekomen met ondergistende giststammen. Het dankt zijn naam aan de lange rijpingstijd op lage temperatuur: ‘lagern’ in het Duits. Zo krijg je helder bier, licht en droog van smaak. Niet voor niets werd lager het meest gevraagde bier ter wereld. Door zijn succes dreigde het lagerbier pils alle andere biersoorten te overspoelen. Voor veel fervente bierliefhebbers heeft lager geen goede naam: een fabrieksmatig geproduceerd massaproduct. In mijn ogen is dat onterecht: in lagerbieren proef je brouwersambacht en vakmanschap zonder toeters en bellen. Daarnaast zijn er over lagerbieren boeiende verhalen te vertellen. Daarom schreef ik “Dossier ‘lager’”: een pleidooi voor bier dat smaakt naar bier.

Pleidooi voor bier dat smaakt naar bier

Het was in de tijd dat in Nederland de woorden ‘pils’ en ‘bier’ synoniem waren. Desondanks werd bij mij toen het bewustzijn gekweekt dat bier niet gelijk bier is. Dat had ermee te maken dat ik geboren werd in een familie, van moeders kant, met een duidelijke verbinding met Duitsland. Franken om precies te zijn en in Neurenberg woonde mijn overgrootmoeder. We gingen dikwijls op bezoek. Als het mooi weer was, gingen we naar het zwembad. Daar legde mijn tante Carola de basis voor mijn bewustzijn over bier. Tijdens van die zonovergoten middagen op de ligweide rondom de turkoois blauwe zwembassins vroeg ze me wel eens om voor haar bier te halen. En naast enkele D Mark-munten kreeg ik steevast ook een duidelijk instructie mee: ik moest niet zomaar ‘ein Bier’ bestellen, maar ‘ein Helles’.

Universum van geuren en smaken

Dat was ruimschoots voor het moment waarop mijn eigen ontdekkingsreis zijn aanvang nam in het schier oneindige universum van de geuren en smaken van het bier. Die begon aan de toog van het Leeuwarder café De Strohoed. Ik liet me er meevoeren in de smakelijke rijkdom van het Belgische bier: kruidig witbier, verwarmende dubbels of de sensationele complexiteit van een Rochefort 10.

In de dik dertig jaar die volgden, is de bierwereld enorm veranderd en daarmee ook mijn eigen proefervaring. De wereld is kleiner geworden: overal maken brouwers nu bier geïnspireerd door de Amerikaanse craft beer-revolutie. In deze bieren eist intensieve hop in geur en smaakt een nadrukkelijke hoofdrol op. Dat voor een goed bier ook mout, water en gist onmisbaar zijn, zou je bij al die beeldvullendheid van hop bijna vergeten. Dit type, ‘hopgedreven’ bier is voor veel beginnende bierliefhebbers nu de norm.

Verlangen naar meesterlijke eenvoud

Wat niet betekent dat een met zorg gebrouwen Amerikaanse IPA, of een van de talloze doorontwikkeling ervan niet een genoegen is om op gezette tijden te drinken. En toch… Na een niet-aflatende stroom Westcoast IPA’s, NEIPA’s, Cascadian Dark IPA’s, Session, DDH of White IPA’s of (Imperial) DIPA’s vergaat het mijn geur- en smaakzintuigen zoals mijn oren als ze een poos hebben blootgestaan aan Amerikaanse commerciële tv, met zijn emfatische voice-overs: ze tuiten. En hebben nadrukkelijk behoefte aan rust, stilte. Ook bier kan in zijn aroma’s en smaken iets luidruchtigs, behaagzieks of zelfs hijgerigs hebben als je het mij vraagt. Een overdosis ervan voedt steevast mijn verlangen naar wat ik graag noem: meesterlijke eenvoud.

Dan heb ik het over de categorie bieren die in de geur en de smaak zich laten kenmerken door een geraffineerde balans van mout en hop. Vergezeld door het karakter van de gist waarbij het brouwwater kenmerkende aroma’s en smaakcomponenten van de gebruikte brouwgranen of traditionele hopsoorten een extra dimensie geven. Deze bieren etaleren het onberispelijke vakmanschap van de brouwer. Waar bij ‘your average’ IPA een brouwfout nog wel te verdoezelen valt met een extra dosis hop, brengen deze bieren elke brouwtechnische onvolkomenheid genadeloos aan het licht. En de geschiedenis ervan reikt verder terug dan van wat in onze ogen traditionele biertypen zijn, zoals het dubbel, de tripel of de quadrupel.

Vriendschappelijk en toegankelijk

Ze worden gebrouwen om ongecompliceerd van te genieten: vriendschappelijk, toegankelijk, doordrinkbaar. “Het derde glas moet (nog) lekkerder smaken dan het eerste”, stelde brouwer Leo Brand ooit, indertijd bekend als de oprichter van de Roermondse stadsbrouwerij Sint Christoffel. Een Duitse brouwer drinkt best wel eens een Belgisch dubbel of een IPA. Maar na een glas heeft hij genoeg. En dat is niet zoals het zou moeten, in zijn beleving.

---

Wie dit type bieren kent, weet zonder twijfel wat ik bedoel. Ik ben benieuwd welke fervente IPA-liefhebber bij het lezen van deze introductie nu op het puntje zit van haar of zijn stoel. Je hebt zo’n bier vast wel eens een keer gedronken. En ik wed dat je het maar zo-zo vond. Gewoontjes, bier dat… zo naar bier smaakt.

“Voor de eigentijdse bierliefhebbers zijn traditionele stijlen het moeilijkst om te drinken.”

Ronald van de Streek

Bier dat naar bier smaakt

Vorige week wisselde ik van gedachten met Ronald van de Streek. We spraken over de vraag welk soort bier voor de liefhebber het moeilijkst zou zijn om te drinken. De Utrechtse brouwer was stellig: “Voor de eigentijdse bierdrinker de traditionele bierstijlen.” Voor wie een IPA de eerste kennismaking was met bier, is de karakteristieke smaak van bijvoorbeeld een Westmalle tripel zonder twijfel even wennen. Datzelfde geldt voor pils en alle andere afstammelingen uit de Duits/Oostenrijkse traditie van de lager-bieren. Die zijn wat je noemt een ‘acquired taste’: bier dat naar bier smaakt.

Zelf heb ik ook moeten leren om van die bieren te houden. Al was dat het eerste dat ik ooit proefde: tante Carola liet me wel eens een slokje drinken van haar bier. Ik kreeg ook een mini-bierkruikje waarin ze een beetje bier schonk, net zoals mijn oudooms dat aan haar hadden gegeven. Naar ik me herinner vond ik het meer interessant dan lekker. ‘Helles’ wat dan weer iets anders dan een bitter pils. Een Dentergems witbier was met die twee vergeleken echt een ander paar schoenen, wat voor mij als beginnend bierdrinker het pad naar mijn hart wat makkelijker effende.

Dossier ‘lager’: een pleidooi voor bier dat smaakt naar bier. Lagerbieren zijn niet alleen lekker om te drinken, ze hebben allemaal ook een historie die ver terug reikt, met allemaal een uniek verhaal. De geschiedenis begint met de ontmoeting van twee brouwerszonen.

Dreher, Sedlmayr en een revolutionaire ontdekking

Het verhaal van de lager-bieren zoals we ze heden ten dage kennen, vindt zijn oorsprong in het jaar 1837. Het heeft twee hoofdpersonen: Anton Dreher en Gabriel Sedlmayr. Beide zijn telgen van brouwersfamilies en net de 25 jaar gepasseerd wanneer ze elkaar ontmoeten in München. Dreher is door zijn vader vanuit Wenen op reis gestuurd, met de opdracht zich te verdiepen in de technologische ontwikkelingen van het brouwen. In de Beierse hoofdstad bezoekt hij de Spatenbrauerei. Deze heeft een historie die terug reikt tot het jaar 1397 en is 1807 in bezit gekomen van de familie Sedlmayr.

Het brouwersambacht is de eerste helft van de 19^e eeuw in Midden-Europa, laten we het beleefd uitdrukken, traditioneel en behoudend. Vanaf de 16^e eeuw hebben er nauwelijks ontwikkelingen plaats gevonden. Voor het mouten worden graankorrels geëest boven een vuurtje van beukenhout of kolen. Dit maakt dat in die tijd al het bier een beetje rokerig smaakt. Waarschijnlijk is het ook een beetje zuur: hop is het enige dat het bier enigermate conserveert en van reinculturen voor gist heeft men nog nooit gehoord. Naast de benodigde biergist werkt er over het algemeen nog meer in de brouwsels. Het zorgt voor smaken die je eigenlijk niet wilt terugvinden in je bier. Maar wat zich afspeelt bij de vergisting van bier is voor brouwers dan nog grotelijks een mysterie.

Bleke mout

Ontwikkelingen op het gebied van bier en brouwen zijn er wel in Groot-Brittannië. Daar heeft de industriële revolutie gezorgd voor grote sociale veranderingen en technologische vernieuwing en verbeteringen in het brouwersvak. Om hun horizon te verbreden gaan de jongeheren Dreher en Sedlmayr dan ook naar Londen. Ze kunnen er terecht bij de brouwerij Barclay, Perkins & Co, om de hoek van Hide Park: in die tijd de toonaangevende Britse brouwerij. Ze maken er kennis met een uitvinding die de bierwereld op het continent op zijn kop zet: een warmtewisselaar waarmee bleke mout kan worden gemaakt, geur- en smaakneutraal.

Wenen/München 1841

Na hun terugkeer gaan Anton Dreher en Gabriel Sedlmayr aan de slag. Ze combineren het gebruik van bleke mout met biergiststammen die van nature voorkomen in het alpine klimaat en bij brouwers in Midden-Europa bekend stonden als ‘Kältehefe’: gist die werkt op lage temperatuur, op de bodem van de vergistingskuip. Deze ondergisten produceren helder bier met een frisse smaak. Bierliefhebbers maken in 1841 kennis met de resultaten: Dreher presenteert zijn Schwechater Lagerbier, waaruit zich het biertype Vienna Lager ontwikkelt. Spaten van Sedlmayr introduceert in dat jaar het nieuwe Märzenbier.

Pilsen 1842

Daarmee is het verhaal van het lagerbier nog lang niet ten einde. Het volgende hoofdstuk speelt zich af een jaar later in het stadje Pilsen, ongeveer halverwege de weg van Neurenberg naar Praag. Hier ziet in 1842 het Pilsener bier het levenslicht. Voortbordurend op de technische innovatie van bleke mout gaat dit bier het succes van de brouwers Dreher en Sedlmayr zelfs nog overtreffen. Wereldwijd wordt pils veruit het meest gedronken bier. Dat succes dreigt in de loop van de 20^ste eeuw andere biertypen zelfs letterlijk weg te spoelen.

Dortmund 1843

Op verschillende plekken krijgt het verhaal van lager vervolgens nog weer nieuwe hoofdstukken. In Dortmund bijvoorbeeld, een van de eerste steden in Duitsland waar brouwen echt op industriële schaal wordt aangepakt. Dankzij de eigenschappen van het brouwwater ontstaat hier een eigen uniek biertype: Dortmunder Export. Of in havenmetropool Hamburg, waar de biervoorkeur zich in de loop van de 19^e eeuw zo ontwikkelt dat het brouwers in München aanspoort nieuwe wegen in te slaan. Onder invloed van het Pilsener bier ontstaat zo het Helles, ook wel Münchner Export genoemd.

Stuk voor stuk succesvolle bieren, die uiteindelijk toch door de vraag naar het aller succesvolste lid van de lager-familie dreigen te worden overspoeld: het pils. Zo komen we terecht in de jaren 1980. Inderdaad: de tijd waarin voor verreweg de meeste mensen ‘pils’ en ‘bier’ een gelijkluidende betekenis hebben gekregen. Maar zoals je weet is dit ook het moment waarop er weer meer belangstelling voor andere biertypen begint te ontstaan. In Nederland eerst en vooral voor het Belgische bier. Daarna bieren geschoeid op de craft brewing-revolutie in de VS. Dat is waar we die veelvoud van ‘hopbommen’ aan te danken hebben.

Emancipatie

In Nederland worden de lagerbieren sinds die tijd stiefmoederlijk behandeld. Waar dat aan ligt? Ze lijken te veel op het zo verguisde pils, wellicht. Dat met zijn mastodont-brouwerijen en wereldmerken dreigde het ambachtelijke bier de strot om te draaien. Allicht is voor veel bier-aficionado’s lagerbier in de smaak ook te gewoontjes. Dat neemt niet weg dat in Nederland lager heel voorzichtig begonnen is zich te emanciperen: bier dat ‘gewoon’ naar bier smaakt. Onafhankelijke brouwers betreden het terrein van het ondergistende bier. En zeker niet de minste: wat dacht je van het knappe staaltje brouwersvakmanschap van Peter Rouwen om ondergistende versies van klassieke bovengistende bieren te maken, zoals de dubbel en de tripel. Met het Bierverbond hebben we inmiddels een Nederlandse brouwerij die zich exclusief toelegt op het brouwen van lagerbier: uitermate verdienstelijk, kan ik je vertellen!

Dossier ‘lager’: portretten van veel gedronken lagerbieren

Van wijnkenner en smaak-enthousiast Harold Hamersma tekende ik ooit de volgende uitspraak op: “Hoe meer je weet van wat je drinkt, hoe meer je kunt genieten”. Dat geldt voor bier natuurlijk ook. Zeker lager is bier bij uitstek dat wel wat uitleg kan gebruiken. Maar deze bieren zijn niet alleen hartstikke lekker. Ze staan stuk voor stuk ook garant voor een boeiend verhaal. Daarom stel ik de meest gedronken lagerbieren graag nader aan je voor. Verhalen van meesterlijke eenvoud, om dorst van te krijgen.

Vienna Lager

Het originele bier ontwikkeld door Anton Dreher na zijn studiereis naar Engeland, waar hij kennismaakte met een methode om blonde mout te produceren. Een kenmerk van Vienna Lager is de kleur die herinnert aan barnsteen. Vanwege de gebruikte mout is de geur nootachtig. Je vindt ook aroma’s van karamel en soms iets fruitigs. Klassieke lokale hopsoorten zorgen voor een robuuste bitterheid die niettemin ruimte laat om de geuren en smaken van mout goed tot zijn recht te laten komen.

Lees het uitgebreide verhaal over het biertype Vienna Lager >>

Märzenbier

Voordat Gabriel Sedlmayr aan de slag ging met zijn innovatieve ontdekking, kende München al een Märzen: het werd gebrouwen met extra mout, zodat het iets hoger was in alcohol dan het gebruikelijk bier. Zo was Märzen geschikt om te bewaren in het warme jaargetijde, wanneer er niet gebrouwen mocht worden. Het ondergistende Märzen van Sedlmayrs Spatenbräu was helder oranje van kleur. Het werd de benchmark voor alle andere brouwerijen in München en de rest van Beieren. In de geur herken je mout, karamel en soms ook toffee. Door de gebruikte moutsoorten is Märzen een volmondig bier. De nadruk op de mout in de geur en smaak is afkomstig van kenmerkende eigenschappen van het water dat van nature in de stad aanwezig is. Vanaf 1871 maakt het jaarlijks zijn opwachting op het traditionele Oktoberfest in München.

Lees het uitgebreide verhaal van het biertype Märzen >>

Pilsener

Al eeuwenlang had het stadje Pilsen zijn eigen brouwerij, maar de kwaliteit van het geproduceerde bier was niet best. Totdat het stadsbestuur een jonge meesterbrouwer uit Beieren inhuurde. Deze bracht uit zijn geboortestreek een nieuwe manier van werken mee: met bleke mout en ondergist. Mede door de lokale hopsoorten en de karakteristieke eigenschappen van het brouwwater in Pilsen werd dit nieuwe bier immens populair. Op 11 november 1842 werden de eerste vaatjes Pilsener bier aangeslagen. Zonder dat ze er erg in hadden, boorden de brave burgers van Pilsen daarmee iets aan dat wereldwijd een doorslaand succes zou worden.

Pilsener is van oorsprong helder licht geel tot goudkleurig. De aroma’s kunnen fris bitter, bloemachtig, fruitig tot kruidig uitpakken. De smaak is droog en eenvoudig, gistachtig met een pittig bitter randje.

Lees het uitgebreide verhaal van het biertype Pilsener >>

Dortmunder Export

Dit biertype was decennialang hét bier bij uitstek van de kolen- en staalarbeiders in het Ruhrgebied. Geïntroduceerd werd het al in 1843 door het traditionele Kronen Bräu, een merk dat tot in de huidige tijd gebrouwen wordt. Ook bij Dortmunder Export drukt het lokaal voorkomende brouwwater zijn stempel op de geur en smaak. Het bier heeft een subtiel hoparoma wat combineert met duidelijke mouttonen in de geur. De smaak is volmondig, lichtzoet (karamel) en moutachtig, dikwijls ook een tikje mineraal. Toen grootschalige koeltechnologie in de loop van de 19^e eeuw beschikbaar kwam, nam Dortmunder Export een grote vlucht. Het bier zette Dortmund op de kaart als een van de brouwhoofdsteden van de wereld.

Lees het complete verhaal van Dortmunder Export >>

Een pleidooi voor bier dat smaakt naar bier. Misschien maken de fascinerende verhalen van al deze mooie lagerbieren je nieuwsgierig om ze eens met aandacht te proeven. En ben je het met me eens: op z’n tijd gaat er niks boven meesterlijke eenvoud waar het aankomt op een glas bier.

Welk lagerbier drink jij met veel plezier? Geef je biertips via onderstaand contactformulier. Verras ons!