Soms krijg je als biersommelier gedenkwaardige geuren en smaken in je glas. Dat was laatst het geval bij de perspresentatie van een reeks wel heel bijzondere bieren: Noordt LagerLab. Ze waren het resultaat van een experiment van brouwer Peter Rouwen en zijn team. Wat gebeurt er als je klassieke bovengistende bieren maakt met lagergist? In dit artikel lees je een impressie en proefnotities van vier Noordt LagerLab-bieren.

Proefnotitie Noordt LagerLab

We leven in een tijd die later allicht een plek krijgt in de geschiedenisboeken: het jaar dat Nederland voor het eerst sinds misschien wel ruim een eeuw weer te maken kreeg met virus dat veel levens eiste en de samenleving wekenlang in zijn greep hield. Plotseling had het zich vanuit het verre China in ons midden gewerkt. We hielden de adem in en in het begin van de episode vroegen we ons af of dit een waterscheiding in de tijd zou worden net zo ingrijpend als ‘voor de oorlog/na de oorlog’.

‘Bier dat je op 0℃ bewaart…’

Een van de lieden met wie ik sprak over deze vraag, was de Rotterdamse brouwer Peter Rouwen. Dat was een paar dagen nadat de rijksoverheid de directe sluiting van de horeca had afgekondigd. In dat gesprek ging het ook over de gevolgen van het hele gedoe voor zijn brouwerij. In zijn antwoorden de nuchterheid zelve vertelde hij dat zijn brouwerij voor het moment was gestopt met nieuw bier produceren. Maar dat de lagertanks nog vol zaten. “Bier dat je op 0°C bewaart, daar gebeurt natuurlijk verder niet veel mee.”

Woorden die ik indertijd ter kennisgeving aannam. Mijn blik was immers gericht op andere dingen. Maar een paar maanden later bleken ze ineens een onvermoed spannende betekenis te hebben gehad. En ik was ziende blind. Wat betekent dat voor mijn kwaliteiten als bierpublicist, waarbij je toch enigerlei journalistieke vaardigheden zou moeten bezitten?

Lager-variant van traditionele bovengistende bieren

Want wat er bleek te zitten in die lagertanks op dat moment, was een even creatief en gewaagd brouwexperiment. Nog nooit op ergens op de wereld vertoond: bieren van oorsprong gebrouwen met bovengist maar nu vergist met een soort die zijn werk doet onder in de gistkuip. Die inderdaad werkt op een temperatuur van om en nabij het vriespunt.

‘LagerLab’ kreeg het experiment van Rouwens Brouwerij Noordt mee. Het werd op poten gezet samen met online bierwinkel Beerwulf, waar je ook het pakket bieren kon kopen waarin het waagstuk resulteerde. Zes werden er op deze manier gebrouwen: drie lichte (paterbier, blond en tripel) en drie donkere (dubbel, scotch ale en quadrupel).

Mij viel de eer te beurt getuige te zijn van de lancering. Geheel in de stijl van de corona-maatschappij gebeurde dat: tijdens een virtuele ontmoeting met de geestelijke vader van het project, Peter Rouwen, en master of ceremony Nathan Hak, de collega-biersommelier die werkzaam is bij Beerwulf.

Stevige visitekaart

Een gedenkwaardige expeditie langs ongekende aroma’s en smaken werd het. Gelardeerd met het kleurrijke verhaal van een brouwtechnisch huzarenstuk van brouwer Rouwen. Als onvermoeibaar voorvechter van degelijk brouwersambacht en onberispelijke bierkwaliteit heeft hij in de wereld van onafhankelijke brouwend Nederland de afgelopen jaren een scherp profiel gekregen. Wie nog mocht twijfelen of Rouwen weet waarover hij het heeft: met dit gedurfde experiment heeft de Rotterdamse brouwer als craftsman een stevige visitekaart afgeleverd.

Gistsoorten die traditioneel bovengistende bieren als ondergister geur, smaak en karakter verlenen, blijken niet te bestaan. Peter Rouwen en zijn team hebben ze zelf gecreëerd: door ondergisten brouwsel voor brouwsel te trainen om telkens weer een stap verder te gaan. Van een paterbier met bescheiden 4,2% ABV culminerend in een quadrupel van een koene 10,3%. Een experiment alleen mogelijk dankzij enkele technische vernuftigheden op het terrein van regeltechniek. Om met de woorden van Rouwen te spreken: “Zonder de mogelijkheid om op afstand koolzuur en vergistingstemperatuur bij te sturen was LagerLab niet mogelijk geweest.”

Resultaat

Wat voor resultaat krijg je als je lagerversies brouwt van traditioneel bovengistende klassiekers? Een geduchte factor bij dit project bleek de geur- en smaakcomponent diacetyl te zijn. Dit is een inhoudsstof die van nature optreedt bij de vergisting van lagerbieren die herinnert aan (ranzige) boter. Bij goed gerijpte bieren verdwijnt het stofje ook weer. Bij een pilsener zorgt matige aanwezigheid van diacetyl ook voor extra karakter in het bier. Voor een ondergistend lagerbier moet je als brouwer ook niet rekenen op esters, allerlei geuren en smaken die een kenmerkend bijproduct zijn van bovengistende gisttypen.

Opvallend was dat de reacties op de donkere bieren over het algemeen beter uitpakten dan bij de lichte varianten. Waarbij Rouwen ook zijn ervaring deelde dat de donkere bieren na het bottelen kleur waren kwijtgeraakt.

Impressie en proefnotities Noordt LagerLab

De bierpakketten van Noordt LagerLab zijn inmiddels bij Beerwulf stijf uitverkocht. Allicht ben je nieuwsgierig naar wat smaakimpressies. Hieronder vind je de uitwerking van mijn tijdens de proeverij gemaakte aantekeningen. Ik heb vier van de zes gebrouwen bieren geprobeerd: enkel, blond, dubbel en tripel.

Enkel/paterbier

Van alle traditionele bovengisters gebrouwen volgens de Belgische traditie is dit de variant die altijd het meest gelijkenis vertoont met een lagerbier. De lagervariant van brouwerij Noordt krijgt in de geur tonen van citrus en mout, maar ook merkbaar toetsen van DMS. In de regel wordt dat beschouwd als een schoonheidsfoutje bij het brouwen. De ‘enkel’ wordt afgetopt met een fijn laagje mousse-achtig schuim. De smaak is subtiel fruitig en opvallend droog. Het bier dankt zijn smaak aan de bitterhop-variëteit Hallertau Mittelfrüh. Na het koken werd in de whirlpool nog Saaz-aromahop toegevoegd. Dit bier zou het goed doen als aperitief of als begeleider van jonge trappistenkaas.

Blond

Van alle bieren die het experiment LagerLab voortbracht, is deze allicht het ‘raarst’. Wat in mijn beleving niet per se een negatieve bijklank heeft, overigens. Meest opvallend van het blond is de geur: aanvankelijk lastig te duiden deed het in de verte denken aan iets zeeppoeder-achtigs of gemankeerd citrusaroma. Toen ik niet lang na de proeverij van de lagerbieren een bos pioenrozen kreeg en deze begonnen te bloeien, viel evenwel het kwartje. De geur van LagerLab Blond bleek ik wel degelijk te kennen: pioenen dus. In de smaak kent het bier iets honingachtigs, maar ook een droog karakter. De algemene indruk dankt het bier aan Belgische Cascade-hop die geur- en smaaktoetsen in zich draagt die veel mensen opschrijven als ‘zepig’.

Dubbel

Van de zes bieren komt de ondergistende versie misschien wel het dichtst in de buurt van het bovengistende origineel. In de geur herken je voor het aroma van de klassieke dubbel ‘usual suspects’: rozijnen, gedroogde zuidvruchten, zoete mout/karamel en ook iets nootachtigs. In de smaak valt een zekere volheid op, die het bier dankt aan roggemout. Ook hier donkere mout, laurier en zoethout. Vergeleken bij bovengistend dubbel is de lagerversie mooi uitvergist, met weinig restsuikers. Bij het brouwen is Perl gebruikt als bitterhop. Als aromahop voegde het team van Peter Rouwen Saaz toe, in een heel laat stadium: wederom na het koken, in de whirlpool. Verder komen er geen toeters en bellen aan te pas. Brouwer Rouwen is stellig: “Brouwerij Noordt is geen cocktailbar. We gooien niet zomaar alles in ons bier.”

Tripel

Tot slot probeerde ik tijdens de online proefsessie nog de tripel. Normaal gesproken een van mijn favoriete bierstijlen. Ook deze lager-variant is een stuk droger dan het bovengistende model. Het geeft in de geur tonen van steenfruit en bittere sinaasappelmarmelade. De lager-tripel dankt zijn bitterheid aan Hallertau Mittelfrüh. Om het bier op smaak te brengen is er gebruik gemaakt van mouten van vier soorten graan. Ook zijn er gedroogde sinaasappel en korianderzaad verwerkt. De ondergistende tripel komt beter tot zijn recht wanneer je hem relatief koel drinkt.

Een voor de hand liggende vraag die brouwer Peter Rouwen tijdens de proefsessie gesteld kreeg was of het eindresultaat in de buurt kwam van wat hij had verwacht. Zijn antwoord viel oprecht Rotterdams eerlijk en nuchter uit: “Zonder geluk vaart niemand wel. Dit hele experiment hing natuurlijk aan elkaar van toeval en verrassing. Wat er uitkomt, kun je van tevoren niet weten: je moet het gewoon doen.”

Onbekend terrein

Want tijdens het online samenzijn daalde ineens onder de deelnemende biersommeliers een bewustzijn neer: hier had zich een brouwer op een terrein gewaagd, waar nog nooit iemand zich had begeven. In die zin is LagerLab zonder meer historisch te noemen: to boldly go where no one ever has gone before. Een eigenwijze brouwerij uit Rotterdam-Noord trakteert bierliefhebbers op geuren en smaken zoals dat nog nooit ergens ter wereld is vertoond. Wat nu een spannende vraag blijft, is in hoeverre dit spannende experiment in welke vorm een vervolg krijgt.

Nader kennis maken met Brouwerij Noordt >>

Afzonderlijke Noordt LagerLab-bieren zijn nog online verkrijgbaar via Beerwulf. Via deze link lees je daar meer over.