Nog is het asperge-seizoen in volle gang. Tot de zonnewende 21 juni: daarna zijn de witte stengels die tierig welen op de zandgronden niet meer te eten. Een klassieke combinatie is om bij een aspergemaaltijd droge witte wijn te drinken. Maar wat is het lekkerste bier bij asperges?

De afgelopen weken stonden voor mij naast het schrijven van een scheurkalender over bier in het teken van de zoektocht naar het perfecte bier voor bij asperges. Ik ben een groot liefhebber van ‘het witte goud’: liefst heel klassiek gekookt, beetgaar en geserveerd met ambachtelijke achterham of mild gerookte zalm, en royaal voorzien van sauce Hollandaise – de huisgemaakte versie uiteraard. Erg lekker met een koel glas aardse, droge witte wijn. Een Grüner Veltliner scoort goed als je het mij vraagt, of een Silvaner uit de Duitse wijnregio Franken. Maar je kunt het je misschien voorstellen dat het mij als smaak-enthousiast en biersommelier erg prikkelde om bij zo’n verrukkelijke aspergemaaltijd ook een geschikt begeleidend bier te vinden.

Liefde moet van twee kanten komen

Afgelopen jaar had ik al eens een poging ondernomen een passend bier te vinden. Ik zocht het in de smaakregisters van de IPA, maar dan niet in de uitgesproken hopsmaken van Amerikaanse brouwers, maar de meer subtiele Belgische IPA: ‘Ceci n’IPA’ van brouwerij De Feniks. Best okay, maar toch geen vanzelfsprekende pairing die rondom vermocht te overtuigen. De smaak van de asperge accentueerde met name de mandarijn-achtige geur- en smaaktoetsen in het bier. Het eten had niet zoveel aan deze combinatie. En zoals het ook gaat in het ‘echte’ leven: het gaat het beste als de liefde van twee kanten komt.

Smaakgeheugen

Op een ander spoor gezet werd ik toen afgelopen herfst het bockbierseizoen weer losbarstte. In het spoor van allerlei kastanjebruin, moutig en gedroogd-fruit-zoet Nederlands bockbier duikt dan ook altijd het Weizenbock ‘Vitus’ van Weihenstephaner op in de schappen bij de Nederlandse slijter. Bock is gelijk bo(c)k, moeten ze denken. Alhoewel deze versie van ’s werelds oudste brouwerij in niks lijkt op het herfstbo(c)k dat wordt gebrouwen in de Nederlandse traditie.

Het Duitse Weizenbock is de plus-versie van het klassieke Weizen. Meer mout, meer alcohol, maar bovenal: meer, intensere smaak. Maar wel met het kenmerkende romige mondgevoel, fruitigheid en fluwelig bittertje in de smaak. Bij alle herfstkleuren en steeds korter wordende dagen is de aspergetijd natuurlijk in geen velden of wegen te bekennen. Maar in mijn smaakgeheugen sloeg Vitus een bruggetje naar de herinnering aan het genoegen van asperges met Hollandaise-saus.

Op zoek naar ‘Vitus’

Geïnspireerd toog ik dus naar een slijterij bij mij in de stad toen deze lente het uitbundige voorjaarsweer de asperges op de markt weer betaalbaar had gemaakt. Ik beproefde mijn geluk bij een gemiddeld genomen prima gesorteerd filiaal van de keten die garant staat voor minder trammelant in bierland. Om te ontdekken wat een deel van mij eigenlijk ook wel wist: dat wanneer in de velden bij de Brabantse telers de asperge de kop opsteekt, de ‘Vitus’ Weizenbock op zijn beurt in de schappen bij de slijter in geen velden of wegen te bekennen is. Wat op zich vreemd is, want dat moment valt weliswaar niet in het seizoen van de herfstbo(c)k maar wel degelijk in dat van de lentebock.

Weinig tevredenstellend

De mevrouw achter de toonbank antwoordde dan ook ontkennend toen ik haar half en half tegen beter weten in, maar volledigheidshalve vroeg of ze ‘Vitus’ had. Wat ze dan in plaats daarvan kon adviseren voor bij asperges. Mijn vraag werd beantwoord met een wedervraag: “Wat vindt u lekker?” In alle eerlijkheid antwoordde ik: “Vitus.” En deze reactie werd weer beantwoord door een veelbetekenende stilte. Die voor de mevrouw dan ook weer weinig tevredenstellend was, want het noopte haar vanachter de toonbank vandaan te komen. IJverig boog ze zich voorover om over de bovenrand van haar bril de kaartjes op de schappen te lezen. Enkele ogenblikken later klaarde haar gezicht op: “Hier staat dat het bij asperge kan: Sint Bernardus Wit. Ik denk dat u het bij de donkere biertjes moet zoeken.”

Kennis over bier bij slijter niet vanzelfsprekend

Op dat moment maakte ik de keuze om er verder het zwijgen toe te doen. Ik bedankte de mevrouw voor de moeite. Kennis over bier achter de toonbank van een slijterij is anno 2020 nog steeds zeker geen vanzelfsprekendheid. Dat Belgisch witbier een optie is om te drinken bij asperges klonk niettemin plausibel. Er ging een flesje mee.

De keuze voor bier bij mijn asperges had consequenties: de zwaarstwegende voor de Hollandaise-saus. Deze keukenklassieker maak je oorspronkelijk door eidooier te mengen met verwarmde wijn/citroensap/wittewijn-azijn (of meestal een mix daarvan) en gesmolten boter. Mij smaakt bij asperges een versie met alleen witte wijn het best. Bij vis past Hollandaise met citroensap dan weer heel goed. Ik had natuurlijk ook witte wijn kunnen kopen, maar dan had ik een aangebroken fles(je) in de koelkast waar ik verder geen plannen voor had. En mede vanwege de corona-impasse is mijn budget op het ogenblik beperkt. Ik besloot te kijken wat er zou gebeuren als ik de wijn zou vervangen door een eetlepel witbier.

Sabayon

Het effect was redelijk spectaculair: in plaats van een lobbige saus vulde mijn maatbeker zich met een volumineuze, luchtige substantie waarbij het woord ‘sabayon’ het beste paste. En het smaakte bijna net zo goed als het klonk. Zeker niet detonerend, maar in combinatie met de asperges en de zalm een tikje bleekjes. Mijn proefervaring deelde ik via ’s werelds meest gebruikte sociale medium voor mensen van mijn generatie. Het leverde me een tip op van een geïnspireerde chef die erg goed de weg weet in gastronomisch koken met bier: probeer eens een saison. Met name de ‘Saisonnière’ van de Vlaamse brouwerij Urthel was zijn aanbeveling.

Zijn advies was niet aan dovemans-oren gericht. Qua smaak legde dit bier inderdaad net iets meer gewicht in de schaal. De frisheid ‘sneed’ kwiek door de botersmaak van de sabayon, al botste de molligheid van de Hollandaise voor mijn gevoel iets te krachtig tegen de bitters van het bier. Op de zoektocht naar het perfecte bier voor bij asperge was ik nog niet op mijn eindbestemming.

‘Vitus’ gevonden

Toen vereerde ik de Bierbrigadier bij mij in de stad weer eens met een bezoek. En bij hem is goed bier altijd in het seizoen. In de als altijd rijk voorziene schappen van zijn winkel in de Telefoonstraat knipoogde zowaar ‘Vitus’ tegen me. Nu zou duidelijk worden of mijn instinct klopte.

Heimwee als ik had naar het mondgevoel van een klassieke Hollandaise-saus besloot ik het sabayon-spoor weer te verlaten. Afgelopen zondag ging er een eetlepel verwarmd citroensap bij de eidooier. Dat leverde een wat uitgesprokener zuurtje op in de saus. Wat voorbeeldig werd gebalanceerd door het bier. Maar laat ik niet op de zaken vooruitlopen.

Vanzelfsprekende combinatie

Hoe beschrijf je de combinatie van de smaak van een gerecht en de smaak van een bier? Terwijl ik proefde gingen twee associaties door mijn gedachten. De eerste was een herinnering aan een geslaagd restaurantbezoek: je zit lekker, de gerechten uit de keuken zijn uitstekend en ook de bediening is perfect: gastvrijheid die aanvoelt als iets volstrekt natuurlijks. Allemaal ingrediënten voor een avond zorgeloos culinair genieten. Zoiets vanzelfsprekends had de combinatie van de smaken van de asperges met de Hollandaise-saus en de Weizenbock ook.

Het voerde mijn bewustzijn naar een tweede gedachte: aan een ervaring dat je iemand ontmoet voor het eerst in je leven, maar het voelt alsof je elkaar al sinds het begin der tijden kent. Feilloos voel je elkaar aan. Je deelt dezelfde zin voor morbide humor. Allebei heb je die ietwat obscure Franse film al vijf keer gezien en je bent beide werkelijk idolaat van Schiermonnikoog. Je hebt een invloed op elkaar dat voortdurend de best mogelijke versie van jezelf tot uiting komt. Zonder dat je daar beide actief iets voor hoeft te doen, zo voelt het.

Warme grondtoon

Maar we hebben het natuurlijk niet over mijn nieuwe verkering, maar over smaak. Hoe beschrijf je smaken die bijna natuurlijk met elkaar harmoniëren? De aardse, milde bitterheid en het nootachtige van de asperge met ook zoete smaaktonen. In combinatie met de opulente, zoetige smaak en mondgevoel van de botersaus, waar als een plotseling weerkaatste zonnestraal het zurige van de citroen doorheen schittert.

Daarin mengt zich dan de smaak van het bier: ‘Vitus’ Weizenbock van Weihenstephaner. Ook hiervan is het mondgevoel romig. In de geur accenten van rijp geel fruit, in de smaak vinden zoet, zuur en bitter elkaar. Samen met toetsen die aan fruit, maar ook een beetje aan boter herinneren. En natuurlijk iets specerij-achtigs. Bovenal wordt dit alles gedragen door een fundament van alcohol: zeker niet excessief met zijn goed 7,5%, maar genoeg om in het smaakconcert voor een goede, warme grondtoon te zorgen. Waarbij het meer kamermuziek is waarnaar we luisteren dan een grootse symfonie.

Wat is het lekkerste bier bij asperges? Look no further. Het is fijn om op reis te zijn en allerlei nieuwe ervaringen op te doen, nieuwe plekken en smaken te ontdekken. Maar het is ook altijd minstens net zo fijn om weer thuis te komen. Asperges en Hollandaise met ‘Vitus’ Weizenbock staat voor zorgeloos genieten. Of moet ik de Duitse term gebruiken voor die voluptueuze romigheid die over de groente gaat? Holländische Sauce.

Ik zie mensen trouwens ontzettend ingewikkeld doen over die saus. Menigeen zoekt ook zijn toevlucht tot de industriële versie uit de supermarkt: de zakjes poeder. Terwijl het in wezen doodsimpel is om een Hollandaise te maken in je eigen keuken. En daar is geen gedoe van au-bain-marie of een double boiler voor nodig. Wat je nodig hebt, zijn een mengbeker en een eenarmige mixer. Als slotakkoord van deze lofzang op mijn smakelijke ontdekking krijg je van mij nog het recept. Met dank aan Karin Luiten.

Hollandaise-saus

2 eidooiers (zo vers mogelijk), 2 eetlepels witte wijn (of citroensap of wittewijn-azijn, of een combinatie daarvan), 100 gram gesmolten ongezouten boter, zout en versgemalen peper

Klop het eigeel met een beetje zout en peper gedurende een minuut. Het eigeel wordt bleker van kleur.

Verwarm de wijn in een klein steelpannetje. Hij moet niet koken. Als er toch bubbeltjes aan de rand van de pan ontstaan, wieg dan de wijn een paar tellen in de pan heen en weer om de ergste hitte eruit te halen. Giet de verwarmde wijn in een klein straaltje bij de eidooier terwijl de garde van de mixer de substantie klopt.

Verwarm in het steelpannetje vervolgens de in blokjes gesneden boter. Wacht tot de boter gesmolten is, maar laat haar niet kleuren. Zet de mixer weer aan en giet de gesmolten boter bij het eidooier-wijn-mengsel. Vaak houd je in het pannetje een troebel wit laagje over van de gesmolten boter. Dat blijft achter, want naar ik meen zitten daar stofjes in met een al te bittere smaak.

Wil je een luchtige, maar dunnere sabayon? Vervang dan wijn/sap/azijn door twee eetlepels van het bier dat je bij de asperges serveert.

Je kunt deze saus meteen opdienen. Wat ook kan, is dat je haar maakt terwijl de asperges garen. Zet de Hollandaise in dat geval weg in de op 50°C verwarmde oven tot je hem nodig hebt. Je kunt er ook voor kiezen om de saus te laten afkoelen: dan krijg je een soort mayonaise. De hoeveelheid voor dit recept is goed voor 2 tot 3 eters. Mocht je saus overhouden: eet die lekker bij de lunch de volgende dag bij een boterham met ambachtelijke vleeswaren met een milde smaak: achterham of preskop.

Aldus het slotakkoord van mijn ontdekkingstocht. Dan nog een hele kleine toegift.

Ik wil een warm pleidooi houden voor alle slijters in Nederland. Voeg het uitstekende Weizenbock-bier ‘Vitus’ van Weihenstephaner toe aan je voorjaarscollectie. Mocht je willen weten hoe je dat regelt, zoek dan even contact met Rick Kempen, ’s lands bierambassadeur en werkzaam bij de club die de bieren van brouwerij Weihenstephan in Nederland importeert. Je doet daar eenieder die van asperges en goed bier houdt, een immens plezier mee!

Dit is een artikel van biersommelier en contentmaker Frits Dunnink. Wil je meer weten over mij? Neem dan een kijkje op de pagina Wie-is op deze site.