Na ruim een maand lockdown ziet het ernaar uit dat de medische gevolgen van de corona-situatie zijn begonnen weg te ebben. Hoe komt Nederland weer uit de impasse? Leven langs de voorschriften van het RIVM. Horeca met 1,5 meter afstand laat evenwel nog op zich wachten. De horecasluiting heeft niet alleen gevolgen voor brouwers. In dit artikel een antwoord op de vraag wat biersommeliers merken van covid-19.

Wat merken biersommeliers van covid-19?

De tekenen zijn hoopvol dat Nederland in de roerige tijd van de corona-pandemie op weg is naar rustiger vaarwater, op medisch vlak. Ziekenhuisopnamen vanwege het virus en benodigde IC-bedden laten een dalende trend zien. Het aantal patiënten dat is overleden, schommelt maar veel wijst erop dat ook hierbij het hoogtepunt achter ons ligt. Reikhalzend keek iedereen dus uit naar de persconferentie waar het kabinet de maatregelen meedeelt voor de weken na 28 april. Maar ministerpresident Rutte temperde de verwachtingen al van te voren. Grote behoedzaamheid blijft geboden om te voorkomen dat de virusuitbraak weer opflakkert. De maatregelen worden nu een klein beetje versoepeld. Daar merken met name de kinderen wat van. De horeca blijft off limits.

Anderhalvemeter-horeca rendabel?

In de aanloop werd volop gediscussieerd. Een van de thema’s daarbij een mogelijke heropening van cafés en restaurants volgens de regels van het RIVM: de 1,5 meter-horeca. Waarbij een wezenlijk punt is: grotere onderlinge afstand betekent minder gasten. Hoe pakt dat uit voor je bedrijfsvoering als die is berekend op een bepaald aantal klanten? In dit verband deed een uitspraak van Klaas Knot de wenkbrauwen fronsen. In een praatprogramma werd de president van De Nederlandse Bank gevraagd naar zijn visie op het probleem wanneer horecazaken bij de nieuwe maatregelen niet meer rendabel te exploiteren zijn. Zijn antwoord was kort en krachtig: ondernemers met dat soort bedrijven konden dan faillissement aanvragen en omscholen. Voor een macro-econoom die voornamelijk denkt in cijfers wellicht een bevredigend antwoord. Dat het getuigde van veel empathie kun je moeilijk beweren.

Horeca staakt

Dat neemt niet weg dat talloze horecaondernemers en hun medewerkers echt staan te springen om weer aan de slag te gaan. De horeca staakt nooit. Op maandag 20 april maakte de sector daarop een uitzondering. De actie ‘De Horeca Staat Stil’ vestigde de aandacht op de gevolgen van de lockdown voor alle Nederlandse hospitality-bedrijven: met horecamensen allemaal keurig op anderhalve meter afstand van elkaar opgesteld voor hun café, restaurant of hotel.

TOGS niet

En dan was er nog teleurstellend nieuws voor een aanzienlijk deel van de Nederlandse brouwerijen. Bedrijven die zelf hun bier produceren kregen te horen dat ze toch niet tot de sectoren behoren die direct getroffen zijn door de covid 19-maatregelen van de overheid. Opvallend genoeg doen huurbrouwers dat wel. In een persstatement kondigde Michel Ordeman, de voorzitter van CRAFT, aan dat de lobby om dit te veranderen onverdroten voortgaat.

De stand van zaken op 22 april

Op de Nederlandse IC-afdelingen verbetert de situatie stapje voor stapje. Uit de cijfers van gistermiddag blijkt dat er op het ogenblik 1087 covid 19-patiënten zijn opgenomen op de intensive care. Of dat voldoende is voor versoepeling van de maatregelen? De mensen in het land beginnen het wel steeds meer een beetje zat te worden. Na de meivakantie start het basisonderwijs voorzichtig weer. Andere versoepelingen hebben tot doel om jeugd weer te kunnen laten sporten. De meeste overige maatregelen blijven van kracht tot in de loop van mei.

Wat biersommeliers merken van covid-19

Hoe komt Nederland weer uit de covid 19-impasse? Dat is een prangende vraag voor brouwers maar ook voor biersommeliers. Daar kent Nederland inmiddels een dikke 250 van met een internationaal erkend diploma. Voor een groot deel van hen is bier, kennisoverdracht en hospitality dagelijks werk. Wat merken deze biersommeliers van covid-19. Voor een antwoord op deze vraag sprak ik met Yu Mey Kwee en Arvid Bergström. Ook hun collega’s Bas Schampers en BierTroubadour Jan Nota komen aan het woord.

‘Horecaondernemers helpen hun teams bij elkaar te houden’

Bas Schampers is biersommelier in Breda. Heel zijn werkzame leven zit Bas al in de horeca. Zoals hij het zelf met een glimlach typeert: “Behalve een krantenwijk heb ik nooit ander werk gedaan.” Hij is actief als coach op het gebied van gastvrijheid en bier, en is een van de initiatiefnemers van Biertalent. Daarnaast is hij de eigenaar van de Bourgondische Bierkelder, waar hij bierspecialiteiten laat rijpen en ook proeverijen organiseert.

‘Wat blijft er over van de horeca?’

Ook voor Bas is de covid 19-impasse natuurlijk ongekend. “Het lastige is, niemand weet waar het heen gaat. Hoe we hier weer uitkomen, hangt sterk af van wat het kabinet wil. Hoe en of in de anderhalve meter-economie de horeca gaat werken, is van bedrijf tot bedrijf zo verschillend. Gaan cafés en restaurants na eind mei helemaal weer open? Of mag de horeca alleen terrassen uitbaten? Komt er bediening of wordt het self-service? Wat blijft er straks over van de horeca? Ik heb berekend dat ik in mijn bierkelder proeverijen kan organiseren voor maximaal 6 personen wanneer iedereen moet kunnen rekenen op een eigen ruimte van anderhalve vierkante meter. Dan kan ik zelf stijf in het midden staan.” Een proeverij op die manier is natuurlijk niet rendabel.

‘Kort door de bocht’

Dat brengt ons gesprek bij de uitspraken van DNB-president Knot. “Natuurlijk, ook in de horeca is er sprake van ondernemersrisico”, verwoordt Bas zijn mening. “Maar je kiest wel voor een vak dat je uitoefent met hart en ziel. Met keihard werken heb je een zaak opgebouwd. Omdat die nu in de anderhalve meter-horeca niet meer rendabel is, zou je dan maar moeten opgeven? Dat vind ik veel te kort door de bocht. Dat gaat ook voorbij aan de maatschappelijke en sociale waarde van zo’n bedrijf.” Wat dat betreft ziet hij overeenkomsten tussen de horeca en de cultuur.

Virtueel vakkennis overbrengen

Naast de ontbrekende omzet ziet Bas vanuit zijn werkzaamheden dat horecaondernemers nog andere zorgen hebben. “Hoe houd je je team bij elkaar? Om daarbij te helpen hebben we bij Biertalent het concept van een virtuele proeverij via Zoom bedacht. In een sessie van een, anderhalf uur proeven we gezamenlijk vier bieren uit het assortiment van het deelnemende café. Als biersommelier vertellen we ook iets over het bier. Zo blijft de bierkennis op peil.” De proeverij gaat naadloos over in een gezellige borrel. Waarbij collega’s die elkaar weken niet hebben gezien, lekker kunnen bijkletsen. Een aanbod dat sociale binding en vakkennis over bier biedt voor een laagdrempelige prijs.

‘Voel me vijf jaar teruggeworpen in de tijd’

Kok en auteur Arvid Bergström is in Nederland op het ogenblik waarschijnlijk de meest geprofileerde biersommelier op het vlak van foodpairing met bier. De Hagenaar heeft het boek ‘Bier aan Tafel’ op zijn naam en daarnaast nog kleine, toegankelijke gidsen over het combineren van bier met kaas, aardappel en oliebollen. De covid 19-impasse ploegde het overgrote deel van zijn agenda leeg: geplande afspraken voor proeverijen en festivals zijn geschrapt, ook voor de afzienbare toekomst. Zijn werk voor de bieropleiding StiBON ligt zo goed als stil. Ook de bedrijfstrainingen, die Arvid dit voorjaar zou geven voor Sligro en La Trappe, gaan tot nader order niet door.

Match made in heaven

“Dit is echt heel gek. De situatie met al het gedoe over het coronavirus geeft me het gevoel dat ik vijf jaar teruggeworpen wordt in de tijd. Mijn jaarinkomen verdien ik normaal gesproken in de periode half maart tot en met juni en de maanden september, oktober en november.” Het spreekt voor zich dat Arvid zijn hoop nu vestigt op het najaar. Maar de ontstane ruimte in zijn planning kan hij prima gebruiken voor het ontwikkelen van een nieuw boek: ‘Bier en Barbecue’. Voor de recepten werkt hij samen met pitmasters en andere experts. Liefhebbers weten het al lang: vlees met toewijding en geduld gegaard boven gloeiende kolen in combinatie met passend bier is a match made in heaven. De toekomstige uitgave van Arvid geeft voor het warme jaargetijde nog meer plezier en culinair genot. Als het allemaal gaat zoals hij wil, start in juni de voorverkoop van ‘Bier en Barbecue’.

Bierstroopwafels

Een ander pluspunt is wat Arvid betreft, dat er nu tijd is om nieuwe dingen uit te proberen. “Je weet misschien dat ik veel werk met bierstroop. Brouwers of bierhandelaren kunnen daarvoor altijd afgeschreven voorraden bij mij kwijt. Bierstroop werkt heel goed in een marinade of door gebak, maar ook als begeleider van een kaasplankje. Laatst heb ik eens getest wat er gebeurt met bierstroop als je boter eraan toevoegt. Dat is wat je ook doet als je stroopwafels maakt.” Het experiment pakte wat Arvid betreft goed uit. “De smaak is wat minder zoet dan met gewone stroop, kruidiger en een beetje bitter. Ik ben van plan om nu zelf wafels te bakken met bierstroop. Een wafelijzer heb ik: het ligt al jaren in de kast, nog nooit gebruikt.” Als het experiment slaagt, ziet Arvid mogelijkheden om de bierstroopwafels online te verkopen. Maar eerst moet natuurlijk zijn nieuwe boek ‘Bier en Barbecue’ klaar.

‘Horeca moet strepen trekken’

In Haarlem slaat Yu Mey Kwee alle turbulentie gade die de maatregelen rondom de covid 19-pandemie met zich meebrengen. Haar werkzaamheden als biersommelier gaan op een lager pitje door dan normaal. Ze doet online trainingen voor corporate opdrachtgevers die ze verzorgt voor bieropleider StiBON. Yu Mey vindt het belangrijk om brouwerijen en horeca in deze moeilijke tijden te steunen. “Het geld dat ik normaal uitgeef in de kroeg, spendeer ik nu aan de aankoop van bier bij brouwerijen en deelnemen aan events van onze favoriete cafés online. Ook halen we af bij de restaurants waar we normaal gesproken graag uit eten gaan.”

Vouchers dreigen problemen uit te stellen

Over de voucheractie #HelpDeHoreca heeft ze zo haar bedenkingen. “De horeca moet straks ook geld in het laadje krijgen. Wat denk je dat er gebeurt als alle gasten komen om alleen hun tegoedbonnen in te wisselen?” Ondernemers hebben er ook niks aan als het probleem van de ontbrekende omzet wordt uitgesteld. Volgens haar wordt de terugkeer vanuit de lockdown-situatie al ingewikkeld genoeg.

‘Houden gasten zich er aan?’

Ik ben nieuwsgierig hoe Yu Mey als horecavrouw in hart en nieren, aankijkt tegen het vooruitzicht van de 1,5 meter-horeca. “Die filmpjes op het internet zijn natuurlijk heel grappig”, vertelt ze verwijzend naar de geestige beelden van bedienend personeel dat van anderhalve meter een glas bier gooit in de richting van een gast. “Maar hoe gaat het werken in de praktijk? Voor het personeel is het nog wel te doen misschien met die anderhalve meter. Maar houden gasten zich eraan, zeker als ze een paar consumpties op hebben? Een idee zou zijn om het aan te pakken zoals honderd jaar geleden: met beperkte openingstijden. Om zes uur alle zaken weer dicht. Werk met een looproute, als je een nooduitgang hebt is eenrichtingsverkeer het verstandigst. Trek strepen op de vloer om de afstand aan te geven. Laat gasten binnen voor een beperkte tijd van twee, drie uur zoals bijvoorbeeld ook op het Oktoberfest gebeurt. Zo geef je al je vaste klanten de kans om even lekker naar de kroeg te kunnen. En hoe gaan gemaakte afspraken worden gehandhaafd? Als er boetes worden uitgedeeld: zijn die voor de ondernemer of voor de gast die zich in zijn zaak niet aan de regels houdt?”

‘Tweede lockdown zou écht dramatisch zijn’

De gedachten van Yu Mey gaan nu ook uit naar de kleine, onafhankelijke brouwers. En vooral naar hen voor wie de brouwerij 100% de bron van inkomsten is. Die al hun energie en dikwijls ook veel geld hebben geïnvesteerd in hun bedrijf. Het bericht dat brouwerijen niet worden beschouwd als ondernemingen die direct getroffen zijn door de horecasluiting, gaat haar aan het hart. Zeker omdat huurbrouwers wel lijken te kunnen profiteren van de TOGS-regeling. “Ik wens alle ondernemers in deze situatie veel succes. Maar als ze nu een lege brouwketel hebben en een proeflokaal waar alle stoelen op de tafels staan, net even ietsje meer. Mochten we binnenkort wel weer naar het café kunnen, druk ik alle gasten op het hart: houd je aan de regels, en heb respect voor elkaar. Wat we te allen tijde moeten voorkomen, is dat er een tweede lockdown komt. Want dat heeft écht dramatische gevolgen en niet alleen voor de horeca.”

Met gitaar en bierkennis op online ontdekkingstocht

Voor Jan Nota is de voortdurende corona-impasse vooralsnog een periode van veel nieuwe dingen uitproberen, leren en ontdekken. De BierTroubadour uit het Friese plaatsje Pingjum heeft naast zijn activiteiten als biersommelier ook nog andere werkzaamheden. “We hebben onze boomkwekerij annex tuincentrum die we combineren met een minicamping en een tuincafé. Op het bedrijf doen we ook dagbesteding en leer/werktrajecten voor mensen met afstand tot de arbeidsmarkt.” Ondernemend als hij is, heeft Jan ook de Bierstachel naar Nederland gehaald.

Positief verrast

Als BierTroubadour was Jan gewend om met zijn gitaar en gedegen bierkennis door heel Fryslân en ook daarbuiten op te treden op podia en festivals. Sinds de corona-maatregelen valt dat allemaal natuurlijk stil. Maar inmiddels heeft hij de weg online gevonden, in samenwerking met Renze Bil en Frans Filius van Grutte Pier Brouwerij. En daarbij hebben ze de smaak te pakken. “Je gaat iets nieuws proberen en je vraagt je af of er eigenlijk wel animo voor is. Maar ik ben positief verrast.“

Online proeverij

Elke zaterdagavond is er tegenwoordig een virtuele proeverij via het Youtube-kanaal van de brouwerij. Liefhebbers kopen bij de slijter of via de Grutte Pier-webshop een proefpakket, waarbij ook een toegangscode zit voor de online proeverij. Daarbij komen ook bieren van andere Friese brouwerijen aan bod. Jan zorgt voor toelichting op het proeven en de bieren, en leuke anekdotes.

Professionele techniek

Het programma is gelardeerd met de geestige eigen liedjes van Jan en daarnaast een interactief gebeuren. De eerste aflevering was qua techniek nog primitief. Een van de kijkers is Bauke van Delft: een goede vriend van Jan en tevens professioneel cameraman. Dit leidde ertoe dat de live streaming nu met uitstekende techniek wordt verzorgd bij Van Delft op locatie: het vakantiehuisje ‘Ûs Wente’ in Woudsend, dat vanwege de lockdown toch maar leegstaat. Inmiddels heeft de show een bereik van zo’n 250 kijkers per aflevering. De virtuele activiteiten bieden prima aanknopingspunten om mee verder te werken zodra het normale leven weer een beetje zijn beloop krijgt.

Voelbaar in de portemonnee

Want Jan kijkt reikhalzend uit naar de tijd dat ze weer achter de rug zijn, de corona-perikelen. “Als je je publiek echt in de ogen kan kijken, is toch het leukst.” Daarnaast is de intelligente lockdown voor Jan en zijn gezin ook voelbaar in de portemonnee. Maar hij is ervan overtuigd dat de invloed van covid-19 nog wel een poos merkbaar zal blijven. “De anderhalve meter-horeca, bij ons zou het wel werken. Maar het moet wel werkbaar blijven en daarbij kijk ik vooral naar de gast. Die moet zich ervan bewust zijn dat hij alleen naar de kroeg kan als hij zich goed voelt. Wanneer hij zich ziek voelt, moet hij echt thuisblijven.” Met personen uit je eigen kring lekker een biertje drinken, dat moet volgens de BierTroubadour gewoon kunnen. Als het maar niet te lang meer duurt voordat er duidelijkheid komt. “Ook voor de brouwerijen, zeker als ze hebben geïnvesteerd op niveau”, besluit Jan. “Die moeten zo snel mogelijk weer verder kunnen, want ik hoop echt dat die mooie bedrijven kunnen blijven bestaan.”

Horecasluiting maand verlengd

Wat merken biersommeliers van covid-19? Het kabinet kiest voor voorzichtigheid. Gisteravond maakte het bekend dat vergunningplichtige evenementen tot 1 september verboden blijven. Tot die tijd dus geen bierfestivals. De sluiting van de horeca wordt verlengd tot 20 mei. Alle speculaties over de 1,5 meter-economie blijken dus prematuur. Opvallend is dat in de persconferentie het woord ‘horeca’ niet een keer valt.

Kop d’r veur

Jazeker, de ministerpresident hád ons gewaarschuwd. Niettemin verwacht ik dat het nieuws dat de horeca-lockdown aanhoudt, wordt gevoeld als een domper: voor alle brouwers, horecamensen en biersommeliers. De sfeer in de sector was de afgelopen weken uitermate positief, vindingrijk en strijdvaardig. De horecasluiting en de ingrijpende consequenties voor de biersector duren nu 37 dagen. Daar komen dus in elk geval nog 30 dagen bij. Nu moeten de tanden op elkaar. Zoals ze in het Noorden zeggen: kop d’r veur!

Brouwers nu niet laten zakken

Mijn vrienden in de bierwereld wens ik nu veel kracht, een warm kloppend hart en een koel verstand. Tegen bierliefhebbers zeg ik: blijf genieten. Blijf bier drinken van onze brouwers, of ze nu werken met een eigen brouwketel of met een laptop. Koop hun bieren als het kan bij de slijter, online of rechtstreeks bij de brouwer. Laat goedkope aanbiedingen in de supermarkt even links liggen, als je het je kunt permitteren tenminste. Nu telt het extra wat voor keuze je maakt. Laat de Nederlandse brouwers nu niet zakken, zeker niet die onafhankelijke kleine brouwerij in de buurt. Die dertig extra dagen zingen we ook nog wel uit, toch? Daar proost ik deze keer op. En natuurlijk ook op de betere tijden. Ik doe goede wensen dat die er in de loop van mei toch echt weer aan gaan komen.

Dit is een artikel van biersommelier en contentmaker Frits Dunnink. Wil je meer weten over mij? Neem dan een kijkje op de pagina Wie-is op deze site.