Craft beer is zoals het lijkt de hype voorbij. Maar hoewel bierdrinkers het begrip graag en veel in de mond nemen, is het lastig om de vinger te leggen op wat dat eigenlijk is: craft beer. Wie goed kijkt, zal beamen dat craft beer eigenlijk niet bestaat. Is het dan een briljante vondst van een stel slimme marketeers? Zo erg is het gelukkig ook weer niet. In dit artikel neem ik je mee in een wereld waarin craft beer niet bestaat. Maar craft brewing gelukkig zijn bestaansrecht heeft bewezen.

Daar kwam hij weer, de vraag: wat is craft beer? Namens NHL Stenden, de HBO-opleiding hospitality-management in Leeuwarden, had mij het verzoek bereikt een gastcollege te geven met als thema ‘Craft beer in The Netherlands’. Een dankbaar onderwerp. Maar hoe doe je dat, een definitie geven van het begrip ‘craft beer’? Onwillekeurig moest ik denken aan het artikel dat ik hier publiceerde in het voorjaar van 2018.

Niet-relevante voorbeelden

Het stukje draagt als veelzeggende titel: ‘Kaf en koren – wat is craftbeer (niet)’. Het betoogt dat craft beer wordt gebrouwen op een manier die zoveel mogelijk aansluit op het traditionele ambacht. Daarbij belicht ik werkmethoden die met ambachtelijk brouwen op gespannen voet zouden staan. Het aanpassen van de watersamenstelling bijvoorbeeld. Of het gebruik van bewerkte hop. Met mijn kennis van nu schud ik om dat stukje glimlachend het hoofd. Je watersamenstelling niet aanpassen zet de deur mogelijk op een kier voor allerlei problemen bij het brouwen en slechter bier. Geen brouwer die meer werkt met losse hopbellen. Doet ze dat wel, dan slorpen de gedroogde bloemen de helft van haar wort op . Zo staat mijn betoog bol van irrelevante voorbeelden. Waarom zou een ambachtelijke brouwer geen gebruik mogen maken van de verworvenheden der ontwikkelde (brouw)techniek?

Met de kennis van nu zou ik een heel ander artikel schrijven. Of: heb ik geschreven, want je leest het nu. Tijdens mijn research voor bovengenoemd gastcollege, zoekend naar een bruikbare definitie van craft beer, trok ik andere conclusies. Mede op basis van mijn nieuwe kennis als StiBON Doemens-biersommelier. Op zoek naar een valide antwoord op de vraag naar het wezen van craft beer was het bierambassadeur Rick Kempen die mij de schellen van ogen deed rollen. Craft beer bestaat namelijk niet.

Huh?

Nee, craft beer bestaat niet. Waar je ook zoekt, je zult nergens een valide definitie vinden van het begrip ‘craft beer’. Nu zie ik de twijfel in je ogen. De vraag die op je lippen is bestorven. Maar die obscure cascadian dark IPA dan, die die brouwer maakt in die voormalige groenteconservenfabriek, bij jou een wijk verderop, met zijn kuif, monumentale baard en houthakkerbloes?

Dat wat een craft brewer maakt

Zo’n kleine, lokale brouwer is inderdaad een vingerwijzing in de richting van het antwoord dat we zoeken. Hij is namelijk een vertegenwoordiger van een beroepsgroep die zijn bestaansrecht inmiddels heeft bewezen: de craft brewer. Als we dan al een definitie willen van craft beer, dan is deze wellicht het simpelst, sluitend en bruikbaar: het bier dat een craft brewer brouwt.

Craft brewing: een definitie

Van een craft brewer kun je namelijk heel best een definitie formuleren. Bij het produceren sluit zo’n brouwer zo nauw mogelijk aan bij het authentieke brouwersambacht. Maar dat niet alleen. Ze is ook transparant waar en hoe zij haar bieren laat maken en met welke ingrediënten. Zeker in het geval dat ze wel zelf het recept ontwikkelt, maar geen eigen brouwinstallatie heeft. Een craft brewers maakt natuurlijk zoveel bier als nodig is voor een gezonde bedrijfsvoering. Maar niet meer dan 1 miljoen hectoliter per jaar. En misschien nog wel het allerbelangrijkste: een craft brewer is onafhankelijk. Dit is de definitie die CRAFT hanteert: brouwerijen die voldoen aan deze vier criteria, kunnen lid worden van deze belangenvereniging voor kleine brouwers in Nederland. Die criteria verdragen enige toelichting.

Onafhankelijk

Om met het laatste punt te beginnen: een craft brewer/brouwer is onafhankelijk. Daaronder verstaat CRAFT het volgende: maximaal 25% van het zakelijk belang/de aandelen van de brouwerij mogen in handen zijn van of gecontroleerd worden door een partij die zelf geen onafhankelijke brouwerij is. Wat dat betekent in de praktijk, laat zich illustreren met een voorbeeld. Je kent misschien Oedipus Brewing. Afgelopen jaar kondigde deze Amsterdamse brouwerij een samenwerking aan met grootbrouwer Heineken. De transactie betekende het einde van het lidmaatschap bij CRAFT. De reden: het belang van Heineken in Oedipus is groter dan 25%. Wat hierbij intrigeert: natuurlijk is Heineken zelf ook een brouwerij die hardstikke onafhankelijk is, een familiebedrijf in de vierde generatie. Laten we het erop houden: aan alles in onze werkelijkheid zitten tenminste twee kanten.

Authentiek

Dan het criterium authenticiteit. Dat schrijft voor dat om bij CRAFT te mogen, een brouwer zoveel mogelijk aansluit bij de traditionele manier van brouwen. Dat betekent geen high gravity-brouwen om kosten te besparen, zoals bijvoorbeeld een aantal grotere Belgische brouwers doen. Ook bij traditionele bierstijlen zoals dubbels en tripels, die je als liefhebber aanmerkt als speciaalbier. Ik kom daar later in dit artikel op terug.

Het houdt ook in dat de CRAFT-brouwer zich beperkt tot traditionele grondstoffen voor bier: graanmout, water hop en gist. Brouwen met rijst of maïs past daar niet bij. Ten minste bij de afspraken op papier. Ik zag tijdens een rondleiding door de pas geopende brouwerij van een prominent CRAFT-lid afgelopen jaar in het voorraadhok balen bruine rijst liggen. “O, schandaal!” Ik zeg lekker niet bij wie. Geen behoeften om te klikken en persoonlijk vind ik ook dat brouwers traditionele methoden best mogen vernieuwen. Als het de kwaliteit van hun bier tenminste ten goede komt.

Transparant

Het derde onderdeel in de definitie van een craft brouwerij: transparantie. Dat heeft natuurlijk te maken met niet geheimzinnig doen. Over welke ingrediënten een kleine brouwerij gebruikt om tot die onuitwisselbare proefervaring te komen van haar bier, en hun herkomst. Spalt Select, Fuggles of Simcoe? Vienna, Carahell of rookmout? Voor gevorderde liefhebbers aardig om te weten en zinvolle kennis voor de te verwachten proefbeleving. De gemiddelde bierdrinker kan redelijkerwijs aan dit soort informatie geen betekenis ontlenen.

Het betekent ook transparant zijn waar een bier is gebrouwen. Er zijn op dit moment ruim 720 ‘brouwerijen’ in Nederland. Als je dat zegt tegen een Duitse brouwer, dan komt meteen de vervolgvraag: hoeveel brouwerijen zijn er in Nederland? Voor hem is een brouwerij een plek waar brouwketels staan, vergistingstanks, bier kan worden afgevuld in fust, fles of blik. Dat indrukwekkende aantal van over de 700 slaat op alle bedrijven die zich toeleggen op de ontwikkeling, productie en verkocht krijgen van bier.

Ongeveer 50% van de brouwerijen in ons land voldoet aan die ‘Duitse’ eis. De rest laat zelf ontwikkelde recepten elders brouwen. In België wordt deze categorie als ‘huurbrouwer’ aangemerkt. Ik heb ook de term ‘gypsy brewer’ voorbij horen komen. Op het moment is de benaming ‘laptopbrouwer’ in zwang. In deze context is het relevant om openheid van zaken te geven waar je als brouwer-zonder-ketels jouw bier hebt laten produceren. Zeker ook omwille van de kwaliteit.

Volume

Een laatste aspect dat een craft brouwerij onderscheidt, is het volume van de jaarproductie. Die mag voor leden van belangenvereniging CRAFT niet meer belopen dan 1 miljoen hectoliter. Dat klinkt heel veel. Maar ik hoorde bierambassadeur Rick Kempen ooit eens stellen dat de grootste brouwerijen onder de kleintjes op jaarbasis ongeveer evenveel bier maken als Heineken wereldwijd morst, verspilt tijdens een week brouwen. Van al het bier dat in Nederland wordt verkocht in een jaar, is 95% afkomstig uit de ketels van de tien grootste brouwerijen.

Crafty

Overigens is het een misvatting dat je geen craft brouwer (meer) bent zonder lidmaatschap van CRAFT. Brouwerijen als ’t IJ, De Molen en Oedipus zou ik van oorsprong wel degelijk willen scharen onder het label ‘craft’, ondanks dat grotere brouwerij-ondernemingen een financieel belang van wezenlijke omvang hebben genomen in deze bedrijven. Wat vooral bij de Amsterdamse brouwerij ’t IJ een interessante kwestie oplevert. Hier is de belanghebbende partner Duvel Moortgat. Deze brouwerij gesitueerd onder de rook van Antwerpen bloeit al generaties als familiebedrijf, onafhankelijk van de mondiale bierconglomeraten. Zelfs zo voorspoedig dat je Duvel kunt aanduiden als multinational op vestzak-formaat, met naast belangen in Nederland ook in de VS (Boulevard Brewing). Craft of niet? Het is aan jouzelf als bierdrinker of je deze biermerken nog als craft brewing ervaart.

Met je plan naar het hoofdkantoor

En wat te denken van bieren geproduceerd op redelijk traditiegetrouwe basis door brouwerijen die hun plaats vinden in de schoot van een echte biermultinational? Ik noem een brouwerij als Hertog Jan: ooit begonnen als kleine craft brouwerij in Arcen en inmiddels deel uitmakend van het concern AB InBev. Vakmanschap staat er hoog in het vaandel, de mensen die er werken zou ik zeker niet wegzetten als ‘maar’ procestechnologen. Binnen het grotere verband waarin ze zijn ingebed, kunnen ze redelijk onafhankelijk werken. Zoals hoofdbrouwer Gerard van den Broek het ooit verwoordde: als je als ‘gewone’ brouwer en ondernemer een idee hebt, ga je naar de bank om te kijken of je het gefinancierd kunt krijgen. Bij Hertog Jan gaan ze met hun investeringsvoorstel naar het hoofdkantoor van AB InBev. Brouwerij Grolsch werkt op een overeenkomstige manier, onder de vleugels van Asahi Group Holdings.

High gravity

Craft beer bestaat niet – ik ga de verwarring nog een stukje groter maken. Zoals ik eerder al aanstipte, heb je onder meer in België een aantal brouwerijen die bieren maken, waarvan de gemiddelde Nederlandse liefhebber ze kwalificeert als speciaalbier. Abdijbieren als Affligem, Leffe of Grimbergen bijvoorbeeld. In de uitgevente merkbeleving speelt traditie en vakmanschap een grote rol, iets dat je ook terugvindt in het verhaal van craft brewing. Veel van deze bieren komen tot stand door middel van high gravity-brewing.

Onder high gravity-brewing verstaan we een methode waarbij verschillende bieren worden gemaakt door gebruik te maken van hetzelfde wort met een hoog suikergehalte. Met deze eenheidsgrondstof krijg je evenwel afzonderlijke bieren. Door te verdunnen, gebruik te maken van verschillende soorten hop en andere smaakmakers, en/of andere gistprofielen. Zoals je kon lezen, doen brouwerijen dit om kosten te besparen. Het kost ook minder energie dan ‘ouderwets’ brouwen. Het is, zoals gezegd, niet de bedoeling dat leden van CRAFT zich aan dit soort praktijken ‘bezondigen’. Maar ondanks dat het ver afstaat van traditioneel brouwen, vereist high gravity-brewing een hoog niveau van kennis en kunde. Is er zo niet een nieuw soort ambacht ontstaan op het gebied van het maken van bier? Daarnaast sluit ik niet uit dat high gravity-brewing over enkele jaren in een heel ander licht komt te staan vanwege de klimaatcrisis.

Plaats verworven

Het brouwersvak is al eeuwenlang in ontwikkeling. En die beweging houdt ook in de toekomst zeker geen halt. Waarschijnlijk is craft brewing wel meer een kwestie van beleving door consumenten dan dat het een scherp afgebakende taxonomie is. Feit is dat kleine onafhankelijke brouwers zich een plaats hebben verworven in de biermarkt. En dat voor hen in de zich ontwikkelende wereld ook in de toekomst een plaats zal zijn. Een wereld waarin duurzaamheid en circulaire economie een steeds belangrijkere rol gaan spelen. En het begrip export over twee generaties misschien wel een vies woord is geworden. Als jij kijkt naar de impact op het milieu die het heeft om goederen over de halve aardbol te verschepen, is dat een voor de hand liggende gedachte. Een wereld ook waarin het hopelijk meer en meer mensen iets kan schelen hoe het smaakt wat ze eten en drinken. Hoewel dat misschien wel een heel ijdele wens is. Maar wellicht is het toch zoals sommige mensen zeggen: be careful what you wish for…

Bierambassadeur Rick Kempen heeft interessante meningen. Benieuwd? Neem eens een kijkje op zijn blog ‘My life with beer’ >>