Hoe ontwikkel je een alcoholvrij bier? Na alles wat ik had gelezen, was ik bijzonder nieuwsgierig geworden hoe dat in de praktijk in zijn werk gaat. Bij wie kon ik voor een antwoord op die vraag beter terecht dan bij meesterbrouwer Gerard van den Broek van Hertog Jan? Lees wat hij over alcoholvrij brouwen vertelde tijdens een exclusief interview met Bierschrijver.

Ik ben in de regel gek op iets nieuws. Maar soms is het knap lastig om nieuwe dingen te omarmen. Met het verschijnsel alcoholvrij bier heb ik dat ervaren. Moeilijk om enthousiast over te raken, vond ik. Een vriendin vroeg mij hoe alcoholvrij bier eigenlijk wordt gebrouwen. Als biersommelier moest haar op dat moment een antwoord schuldig blijven. Dat prikkelde me. Ik besloot een artikel te schrijven over bier zonder alcohol. Natuurlijk sloeg ik ook aan het proeven. En bevestigde veel wat ik proefde mijn scepsis. Ik leerde dat het een echte uitdaging is om zonder alcohol toch karaktervol bier te brouwen. Dat maakte me nieuwsgierig hoe Hertog Jan het had aangepakt bij de 0.0 die ze eind afgelopen jaar presenteerden. Gelukkig was meesterbrouwer Gerard van den Broek genegen mij meer over de totstandkoming ervan te vertellen.

Bier en haast verdragen elkaar slecht

Bij brouwerij Hertog Jan hebben ze voor hun 0.0 de tijd genomen. Waar een andere toonaangevende Nederlandse brouwerij 18 maanden de tijd kreeg om een waardig alcoholvrij bier op de markt te zetten, gunden ze zich in Arcen 5 jaar. Omdat goed bier en haast elkaar nu eenmaal slecht verdragen. Omdat het een bier moest worden met weliswaar 0% alcohol, maar dan wel een bier waar Gerard van den Broek en zijn team voor de volle 100% achter staan. Wanneer je als brouwer aan een bier je naam verbindt, ga je niet over een nacht ijs. Een bijkomstigheid was dat in die 5 jaren tijd er technologisch veel ontwikkelingen waren. Zo werden uiteindelijk dingen mogelijk die eerst niet konden.

Vakman

Aan het begin van ons gesprek stel ik dat alcoholvrij bier ontwikkelen voor een brouwer toch een vrij ondankbare opgave moet zijn. Van den Broek reageert op de voor hem zo kenmerkende bezonnen, praktische manier. Hier spreekt een vakman die zijn ambacht goed verstaat. En daarop vertrouwend, zich door een ogenschijnlijke uitdaging niet van de wijs laat brengen. Die er bovendien plezier in schept om nieuwe dingen te blijven ontdekken in zijn vak.

Alcoholvrij op basis van destillatie

Aan de basis van Hertog Jan 0.0 ligt het pilsener bier van de brouwerij dat zoveel liefhebbers waarderen. Gelagerd, uitgerijpt: je zou het zo kunnen afvullen en verkopen. Dit bier is onder lage druk gedestilleerd, waardoor de alcohol al verdampt op een temperatuur van 35°C. Veel geur- en smaakstoffen van het bier blijven zo behouden. Maar niet alle. Het destilleren gebeurde niet in Arcen, vertelt Van den Broek, maar bij de collega’s van brouwerij Stella Artois in Leuven. Alcohol uit bier krijgen is evenwel één ding. Hoe je vervolgens een bier creëert zonder alcohol dat de moeite waard is, is vers twee.

Traditioneel en modern

Met de alcohol verdwijnt ook een aanzienlijk deel van de smaak en het karakter uit het oorspronkelijke bier. Zoveel mogelijk natuurgetrouw, aansluitend bij hun ‘ouderwetse’ vakmanschap zijn Van den Broek en zijn brouwers begonnen te bouwen aan aroma en smaak. Dat betekende een schier eindeloze cyclus van proberen, proeven en aanpassen. Proeven door de mensen van Hertog Jan zelf, maar ook door liefhebbers en kenners van buiten de brouwerij. Daarbij maakten ze onder meer gebruik van de technologisch doorontwikkelde versie van een traditioneel ingrediënt: speciaal uitgekozen geïsomeriseerde hop. Dit proces wordt ook wel koude hopping genoemd. Het maakt het de brouwer mogelijk de bitterheid in bier te sturen. Dit kun je afdoen als laakbare nieuwlichterij, maar het is nog steeds ‘gewoon’ conform het traditionele Reinheitsgebot.

Hertog Jan 0.0 proefnotitie

Hoog tijd om te proeven. Hertog Jan 0.0 is in ieder geval een mooi bier om te zien zoals het in het glas vloeit. Wit, vrij stabiel schuim met grove bellen. Helder goudkleurig met wat loom naar de oppervlakte stijgende bubbeltjes koolzuur. In het aroma vind je subtiele toetsen van wort, met ook frisse en zoete tonen. Niet bijster uitgesproken, maar dat verwachten van een 0.0 zou ook dwaas zijn. Wat verrast is het volle, beetje romige mondgevoel. In de smaak balanceren zoet en bitter, met een randje frisse fruitigheid. Ik herken smaken die herinneren aan groene appel en honing. Ergens doet het me zelfs denken aan droge witte wijn. Een oprisping wekt smaakherinneringen aan een slok champagne brut, ja lach maar!

Smaakpalet

De smaakbeleving die ik van oudsher associeer met alcoholvrij bier is er ook. Je kent het wel: dat vettige, moutachtige. Ik vind het altijd sterk op veevoer lijken. Dat is onvermijdelijk in een 0.0, maar hier is dat heel ver weggedrukt naar de randen van het smaakpalet. In de afdronk domineren zoet met ‘ouderwetse’, goede bierbitterheid. De indruk van groene appel blijft. Op de tong blijft iets dat ik moeilijk vind te duiden, een soort milde tinteling. Onderaan de zijkanten van mijn tong word ik iets bitters gewaar dat ik ook herken uit de smaak van zoetjes voor de koffie. Dat lijkt een verwijzing te zijn naar de geïsomeriseerde hop die de brouwers hebben gebruikt.

Koud schenken

Ik ben verrast door wat ik allemaal ontdek in Hertog Jan 0.0 als ik mezelf de tijd gun om echt te proeven. Het is een prettig bier om te drinken. Schenk het wel zo koud mogelijk. Want zodra het warmer wordt in het glas, worden de smaken die ik liever niet heb in alcoholvrij bier, wel prominenter. Nu ik weet dat voor dit alcoholvrij het traditionele Hertog Jan-pils het moederbier is, ben ik erg nieuwsgierig om dat weer een keer met aandacht te proeven.

Fruitigheid kwijt

Uiteraard is Gerard van den Broek in zijn sas wanneer hij merkt dat ik het alcoholvrije bier van zijn signatuur met genoegen proef. Hij geeft toe dat in de 35 jaar dat hij inmiddels in het vak zit, dit het moeilijkste bier was om te brouwen. Het lastigste bleef lange tijd dat het bier naar Van den Broeks smaak zijn fruitigheid kwijt was. Uiteindelijk slaagde de meesterbrouwer erin om zijn vinger erop te leggen. Met behulp van specifieke aromacomponenten lukte het hem om Hertog Jan 0.0 op smaak te krijgen. Wanneer ik hem zo hoor vertellen, moet ik onherroepelijk denken aan het relaas dat hij met me deelde over de totstandkoming van Grand Prestige Vatgerijpt. Welke aroma’s, vraag ik hem. Van den Broek glimlacht geheimzinnig. En geeft er de voorkeur aan het antwoord op mijn vraag het geheim van de brouwer te laten.

Extreemsport

Wanneer ik later achter mijn schrijftafel dit artikel verder uitwerk, bedenk ik me dat je brouwen zou kunnen beschouwen als sport. Waarbij het draait om smaak te onttrekken aan mout, om dat vervolgens met hop en gist om te zetten in een goed glas bier. Hoe meer mout, hoe makkelijker dat wordt. Een karaktervol bier brouwen met een laag alcoholgehalte is een Olympische prestatie. Brouwen zonder alcohol is extreemsport.

De houten vergistingskuip ontstegen

De geschiedenis van alcoholvrij bier laat ook zien hoe het brouwersambacht zich ontwikkelt. Zouden de monniken die zoveel hebben betekend voor het vooruitbrengen van het brouwen, nog iets van hun ambacht herkennen? De brouwerij is de open vergistingskuip van hout al vele eeuwen ontstegen. Of je daar als liefhebber om treurt of niet: het is iets waar je je ogen niet voor kunt sluiten.

Nader kennismaken met Gerard van den Broek? Bezoek zijn profielpagina op hertogjan.nl >>

Geplaatst in bier alcoholvrij, brouwen, Nederlands bierTagged alcoholvrij, Gerard van den Broek, Hertog Jandoor Frits Dunnink2 reacties