Zou er in de geschiedenis van de menselijke soort een drank zijn, die ouder is dan bier? Volgens vooraanstaande wetenschappers zijn er over de hele wereld bewijzen te vinden dat gefermenteerde drank aan de basis ligt van onze menselijke beschaving. Vast staat ook dat alcoholische dranken, onafhankelijk van elkaar op alle continenten (behalve Antarctica), op heel wat verschillende momenten werden uitgevonden. De oudste sporen van bier gaan maar liefst 13.000 jaren terug in de tijd.

Het brouw-mysterie ontrafeld: zo maak je bier

In onze streken is bier altijd de belangrijkste gefermenteerde drank geweest die de harten warmde. Hoe je bier maakt, was lange tijd omgeven door veel mysterie. Ga maar na: in die 13 millennia dat de mensheid bier brouwt en drinkt, is het nog geen 150 jaar geleden sinds we echt helemaal begrijpen hoe bier tot stand komt. Wat tot die tijd altijd in nevelen is gehuld geweest, is hoe de alcohol nu precies in het bier kwam. Niet voor niets definieert het Beierse Reinheitsgebot van 1516 de ingrediënten mout, water en hop. Het fenomeen ‘gist’ was de grote onbekende. Het was pas in 1864 dat Pasteur als eerste de werking van biergist aantoonde. En daarmee het brouw-mysterie echt heeft ontrafeld: zo maak je dus bier.

Als bierliefhebber zul je heel basaal wel weten hoe je lievelingsdrank tot stand komt. Tijdens mijn bieropleiding vond ik het evenwel verhelderend om alle stappen in het proces voor de totstandkoming van bier eens nader uitgelegd te krijgen. Dat is ook wat ik beoog met dit blogartikel: je meenemen door het brouwproces.

Het bereiden en verkoop-klaar maken van bier gebeurt in een brouwerij. Daar kent het productieproces voor bier feitelijk drie onderdelen: het brouwen zelf, het gisten en lageren, en tenslotte het afvullen of bottelen.

Brouwen

Beslag

Om bier te krijgen maakt een brouwer een suikeroplossing die door gist wordt omgezet in alcohol, koolzuur en allerlei geur- en smaakstoffen. De basis-ingrediënten voor die suikeroplossing zijn mout en water. Omdat het zetmeel in de moutkorrels niet zonder meer beschikbaar is, gaat de brouwer de mout eerst malen. Dit heet in vaktermen schroten. Hierbij kan de brouwer variëren in grofheid afhankelijk van welk bier hij gaat maken. (Dit is vergelijkbaar met de verschillende gradaties bij het malen van koffiebonen: voor espresso heb je fijner koffiepoeder nodig dan voor filterkoffie.) De geschrote mout mengt de brouwer met water. Dit mengsel heet in brouwerstaal het beslag.

Maischen

Onder voortdurend doorroeren verwarmt de brouwer het beslag. Dit gebeurt in een grote kuip, de maischketel. Bij het begin van het maischen lossen eiwitten op die belangrijk zijn voor de schuimkraag op het bier. Vervolgens ontstaan uit het zetmeel van de mout op verschillende temperaturen, verschillende soorten suikers in het beslag. Ook bij deze omzetting spelen enzymen een belangrijke rol. Bepaalde enzymen werken het beste op een bepaalde temperatuur. Om die reden houdt de brouwer de temperatuur van het beslag gedurende een langere tijd constant. Deze rusttijden variëren van 10 tot 45 respectievelijk 60 minuten. Door de lengte van de rusttijden heeft de brouwer invloed op hoe het bier uiteindelijk wordt. Als het beslag een temperatuur bereikt tegen de 80 graden Celsius, stopt de werking van de enzymen. Het maischen is klaar wanneer de brouwer met een eenvoudig testje heeft vastgesteld dat al het zetmeel is omgezet in suikers.

Klaren

Als alle suikers uit het beslag zijn opgelost in het warme water, gaat de brouwer de overgebleven vaste bestanddelen scheiden van de vloeistof. Deze handeling heet in het brouwersjargon klaren. In een traditionele brouwerij werkt het kaf, de omhulsels van de moutkorrels, als een natuurlijk filterbed. De overgebleven moutresten spoelt de brouwer nog na om de laatste suikerresten eraan te onttrekken. Dit overblijfsel noemen we bostel, het suikerwater wort.

Koken

Over naar de volgende etappe op weg naar een lekker glas bier: koken. De brouwer verwarmt het wort tot boven de 100 graden Celsius. Dit zet allerlei chemische omzettingen in gang. Ongewenste geur- en smaakstoffen verdampen. Overbodige eiwitten vlokken uit. Uiteraard zorgt deze processtap er ook voor dat het wort steriel wordt. Het koken duurt meestal 60 tot 90 minuten.

Hopgift

Bij het koken van het wort voegt de brouwer ook de hop toe. Hop is er in twee soorten: bitterhop en aromahop. De bitterhop gaat aan het begin van het kookproces al bij het brouwsel. Aromahop speelt een rol bij de geur van het bier. Deze hop heeft veel vluchtige bestanddelen. Daarom gebeurt de toevoeging daarvan pas 5 tot 10 minuten voor het einde van de kooktijd. Hop heeft niet alleen invloed op de geur en smaak van bier, maar ook op de houdbaarheid. Dat komt door bepaalde inhoudsstoffen waar bacteriën niet tegen kunnen, die een rol spelen bij het bederf van bier.

Filteren/whirlpool

Na het koken zweven er in het brouwsel allerlei vaste bestanddelen rond. Denk daarbij aan hopdeeltjes of eiwitresten. De brouwer pompt hiervoor de hete vloeistof in een afzonderlijke ketel waarin de massa ronddraait. Deze ketel noemt de brouwer whirlpool. De centrifugale kracht die erin optreedt, zorgt ervoor dat de vaste bestanddelen op de bodem van de ketel samenkomen. Misschien een beetje een abstract en ingewikkeld verhaal, maar wat er gebeurt is hetzelfde wanneer je roert in een kopje thee met losse theeblaadjes.

De gefilterde brouwvloeistof is nu bijna klaar om te worden vergist. Hoe het verder gaat in het verhaal van de wonderbaarlijke omzetting van mout, water en hop tot bier, lees je in het vervolg van dit blogartikel.