afbeelding van een open vergistingstank in een bierbrouwerij

Brouw-mysterie ontrafeld (vervolg)

Dit is het vervolg van het tweeluik ‘Het brouw-mysterie ontrafeld – zo maak je bier’. In deel 1 heb je kunnen lezen hoe de eerste stap van het bier-productieproces in zijn werk gaat: het brouwen. In dit tweede deel belicht ik de vervolgstappen: vergisting en lagering, en afvullen.

Koelen

Goed, waar waren we gebleven? Het gekookte wort, waaraan de brouwer hop heeft toegevoegd, is gefilterd. Nadat deze vloeistof een half uurtje heeft gerust, kan hij worden afgepompt uit de whirlpool voor de volgende stap in het proces. De temperatuur van deze vloeistof is nog steeds aan de hoge kant: zo’n 85 graden Celsius. Dat is een verre van ideale uitgangssituatie voor de vergisting van het bier. Dat betekent dat de brouwer zijn product nu moet koelen, tot ongeveer 22 graden Celsius. Die koeling gebeurt meestal met een platenkoeler. Bij die methode blijft warm, onbehandeld water over vanuit de platenkoeler. Dat kunnen ze in de brouwerij eventueel weer gebruiken voor een nieuw brouwsel.

Vergisten

Gist is het micro-organisme dat de suikers uit het wort omzet in alcohol en koolzuur. (Dus eigenlijk is niet de brouwer maar de gist het organisme dat bij het brouwen het zware werk doet, waaruit bier ontstaat.) Welke gist je gebruikt, bepaalt voor een belangrijk deel de smaak van het bier. Bepaalde giststammen maken een eigen smaakpatroon doordat ze naast alcohol en koolzuur ook geur- en smaakstoffen produceren. Dat is afhankelijk van de temperatuur en de aanwezige voedingsstoffen en mineralen in het wort. Een sprekend voorbeeld hiervan tref je aan bij het Duitse Weizenbier: de tonen van banaan of kruidnagel die je terugvindt in de geur en smaak van dit bier, zijn terug te voeren op de gebruikte gist.

Open vergistingstank in brouwerij Trumer (Oostenrijk)
Open vergistingstank bij brouwerij Trummerbräu in Obertrum (Oostenrijk)

Vergisting kan op verschillende manieren. De twee meest voorkomende manieren zijn hoge gisting (met bovengist) en lage gisting (met ondergist).

Hoge gisting

Met hoge gisting maak je bovengistend bier. De aanduiding heeft te maken met de manier waarop de gist zich gedraagt: ze vormt als het ware een deken boven op het bier in wording. Bovengistende soorten doen hun werk op een temperatuur tussen de 15 en 25 graden Celsius. Het kan tot enkele dagen duren voordat de gist zoveel suikers heeft omgezet als voor het bier dat de brouwer wil maken, voldoende is.

Voorbeelden van bovengistende bieren zijn Belgisch dubbel of tripel, maar ook saison of Kölsch.

Lage gisting

Met lage gisting krijg je ondergistend bier. Ondergist nestelt zich op de bodem van de vergistingstank naarmate de vergisting vordert. Lage gisting vindt plaats op een temperatuur tussen de 2 en 12 graden Celsius. De vergisting van ondergistend bier neemt ruim een week in beslag.

Voorbeelden van ondergistende bieren zijn pils, Münchner Helles of Schwarzbier.

Microscopische opname van sacharomyches cervisiae, oftewel biergist
Het brouw-mysterie ontrafeld – zo maak je bier | Biergist onder de microscoop

Lagering

Als de vergisting is voltooid, is het bier nog niet meteen voor consumptie geschikt. Het moet eerst nog een poos lageren. Hieronder verstaat de brouwer een rustperiode waarin zijn bier wordt bewaard in een tank op een temperatuur van rond de 0 graden Celsius. Ondergistend bier kent een langere lagertijd dan bovengistend bier.

lagertanks van RVS
RVS-tanks voor vergisting en lagering, gefotografeerd bij brouwerij Frontaal in Breda

Bij het lageren rijpt het bier: er vinden nog allerlei chemische omzettingen plaats die (ongewenste) geur- of smaakcomponenten laten verdampen of (gewenste) laten ontstaan. Een voorbeeld wat er gebeurt als bier te kort rijpt, is als het ruikt en/of smaakt naar ranzige boter. Deze geur- en smaakcomponent ontstaat bij de vergisting, maar verdwijnt ook weer als je bier de tijd geeft om te rijpen.

Afvullen

Filteren

Als het bier voldoende tijd heeft gehad om te rijpen, kan de brouwer het ten slotte gaan afvullen. Wil de brouwerij een helder bier op de markt brengen, dan moet het voor het afvullen worden gefilterd. Er zitten namelijk nog kleine gistdeeltjes in het bier, wat zorgt voor een zekere troebelheid. Bij het filteren verdwijnen ook smaakstoffen uit het bier. Een ongefilterd pils heeft om die reden meer smaak dan de gefilterde variant. Veel pilsconsumenten van grote merken verwachten hun bier helder. Deze bierfabrikanten zullen hun product daarom filteren. Voor een kleinere ambachtelijke brouwer ontbreekt vaak de noodzaak om zijn bier gefilterd te verkopen.

Afvullen of bottelen

De laatste stap in het maakproces van bier is het overhevelen in een verpakking, waarin het bier zijn weg vindt naar de klant. Dat kan een fust of keykeg zijn van waaruit het bier in de horeca wordt getapt. Of de brouwer kan zijn bier afvullen op fles, blik of een ambachtelijk aandoende aardewerken kruik.

klassiek model afvulmachine voor bier
Afvulmachine voor bierflessen, model in gebruik in de jaren 1960 (collectie Fränkisches Brauereimuseum Bamberg)
Hergisting op fles

Vooral bij Belgische bieren tref je regelmatig de aanduiding aan ‘hergisting op fles’. Dat betekent dat bij het afvullen een beetje suiker en werkzame gist aan het bier zijn toegevoegd. De gist zet eventueel aanwezige zuurstof in de fles om en vormt extra koolzuur en alcohol. Na het afvullen gaan de flessen daarna nog twee tot drie weken een warme ruimte in om de hergisting op gang te laten komen. Bier met hergisting op fles blijft langer goed en ontwikkelt zich in smaak. Het blijkt ook een probiotische werking te hebben, zo wijst onderzoek uit.

Met deze laatste stappen is het bier klaar om gedronken te worden. Als het goed is met toewijding en vakmanschap gebrouwen, verdient het nu een liefhebber die de tijd neemt om het te proeven en ervan te genieten.

Een beetje mysterie blijft

Aldus heeft dit tweeluik ook het ‘brouw-mysterie’ ontrafeld.

Hoewel…?

Ook heden ten dage blijft er bij het brouwen nog een beetje mysterie over. Zelfs bij een concern als AB InBev, met al zijn wetenschappelijke afdelingen, gecertificeerde werkprocessen en gekwalificeerde procestechnologen. Het is bekend dat het bedrijf dat we nu kennen als AB InBev, de productie van Hoegaarden witbier wilde verplaatsen, van de oorspronkelijke brouwerij ‘De Kluis’ naar de vestiging in Jupile. Maar men kreeg het niet voor elkaar om daar een bier te brouwen dat hetzelfde smaakte als het bier, dat altijd in Hoegaarden de brouwerij verliet. Te donker bleef het, te zuur. Het zorgde voor acute leveringsproblemen.

Waarom?

Niemand die het kon vertellen. Het plan werd opgegeven.

Dat is wat mij betreft de grote charme van bier en brouwen. In deze nuchtere tijden, waarin we alles al zouden weten, blijft het bier een deel van zijn mysterie bij zich dragen.

Meer weten over brouwen en bier? Dan is zijn de cursussen van Stichting Bieropleiding Nederland (StiBON) misschien wel wat voor jou!

Een gedachte over “Brouw-mysterie ontrafeld (vervolg)

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.