display van voorkomende soorten mout.

Mout – de ziel van ieder bier

Een van de onmisbare bestanddelen van bier is mout: graan dat een speciale bewerking heeft ondergaan om bruikbaar te worden als zetmeelbron voor bier. Het moutingsproces brengt de enzymen op gang die in brouwgranen, zoals gerst of tarwe, zetmeel omzetten in suiker. Mout geeft bier zijn specifieke smaak en kleur. Daarom wordt mout door brouwers wel ‘de ziel van ieder bier’ genoemd.

Mout, water, hop

Als je bier wilt brouwen, zijn daar altijd drie basis-ingrediënten voor nodig: een zetmeelbron, water en kruiden. Brouwers gebruiken als zetmeelbron vrijwel altijd granen. Omdat granen niet zonder meer geschikt zijn om mee te brouwen, moeten ze een bewerking ondergaan waarbij ze worden omgezet in mout. Hop is in de categorie kruiden in bovengenoemde drie-eenheid de meest toegepaste variant. Mout, water, hop: met dit overzichtelijke boodschappenlijstje kun je alle bieren van de wereld brouwen. Het is ook de achtergrond van de spreuk die je in Zuid-Duitsland dikwijls tegenkomt: “Hopfen und Malz – Gott erhalt’s”.

Graan om mee te brouwen

Je zou met vrijwel alle granen bier kunnen brouwen, maar sommige granen zijn geschikter dan andere. Gerst en tarwe zijn de meest gebruikte soorten. Prominente bijrollen zijn weggelegd voor haver en rogge.

Gerst heeft voor de brouwer het voordeel dat het van alle beschikbare brouwgranen de meest efficiënte zetmeelbron is. Daarnaast is gerst ideaal om mee te brouwen omdat het kaf niet loslaat. Bij het brouwen vormt het kaf een natuurlijk filterbed in de beslagkuip. Bij granen waarvan de kafjes wel loslaten, heb je altijd het risico van verstopping tijdens het brouwen.

Tarwe versuikert moeilijker maar bevat in verhouding meer eiwitten dan gerst. Dat laatste is goed voor een stevige schuimkraag. Tarwe geeft bier een kenmerkende frisse, zurige maar soms ook weeïge smaak. Vanwege het lagere zetmeelgehalte en versuikeringsgraad is tarwe minder geschikt om zware bieren mee te brouwen.

Rogge geeft het bier een hartige, iets meer kruidige smaak. Als je brouwt met haver, krijgt het bier een volmondiger karakter. Als minder gunstige brouweigenschap geldt voor deze granen dat ze relatief niet zoveel zetmeel bevatten.

Rijst en maïs spelen ook een rol als zetmeelbron voor het brouwen van bier. Deze granen hebben een hoog zetmeelgehalte maar nauwelijks eiwitten. Met rijst krijg je bier met een dunner mondgevoel en wat drogere smaak. Maïs zorgt ervoor dat bier een heldere kleur krijgt en zachter van smaak wordt. Deze zetmeelbronnen zijn veelal ingrediënten voor Amerikaanse biersoorten.

Graan wordt mout

Als gerst- of tarwekorrels net zijn geoogst, zijn ze nog niet geschikt om mee te brouwen. Dat is logisch als je bedenkt wat brouwen in wezen is: een oplossing maken van suikers die het micro-organisme gist omzet in onder andere alcohol en koolzuur. Het graan heeft een bewerking nodig waarbij enzymen ontstaan die zetmeel helpen om te zetten in suiker. Deze bewerking noemen we mouten.

Het moutproces begint (in een mouterij) met het weken van het brouwgraan in water. Daarna begint de graankorrel te kiemen. Daarmee bootst de mouter de omstandigheden na die ook spelen in de natuur. De graankorrel ‘denkt’ dat de lente is aangebroken en begint uit te lopen. Dit uitlopen noemen we kiemen en tijdens dit proces ontwikkelen zich enzymen die zetmeel- en eiwitmoleculen omzetten.

Eesten

Het kiemen moet natuurlijk stoppen om te voorkomen dat de gerstkorrel zich ontwikkelt tot een plantje. Dat gebeurt door de korrel te drogen. Dit droogproces noemen we eesten. Het eesten van mout heeft grote invloed op de smaak en de kleur van het bier dat ermee brouwt. Als je de gekiemde korrels droogt op 80 graden Celsius, krijg je hele bleke mout geschikt voor het brouwen van lichte bieren. Je kunt korrels ook drogen op een temperatuur van over de 100 graden Celsius. Dan begint een deel van de suiker die is ontstaan, te karamelliseren. Met dit soort mout maakt een brouwer bier met meer (donkere) kleur en smaak. Het eesten gebeurt met behulp van hete lucht.

Als laatste stap in het proces wordt de mout gepoetst. Dit gebeurt om het worteltje te verwijderen dat ontstond tijdens het kiemen. Uiteindelijk heeft de mout dan nog een week of zes nodig om te rijpen voordat de brouwer er mee aan de slag kan.

Een overzicht van een aantal veelgebruikte moutsoorten.
Mout – de ziel van ieder bier

Mout geeft bier zijn specifieke smaak en kleur

Als basisgrondstof voor bier komt mout dus voor in een groot aantal varianten. Op de foto bij dit artikel zie je een aantal die veelvuldig worden gebruikt door Duitse brouwers. Ze verschillen door de gebruikte graansoorten, de kleur, de smaak en het vermogen van de enzymen om zetmeel om te zetten in suikers. Het gemoute graan geeft bier zijn specifieke smaak en kleur. Mout wordt om die reden niet voor niets de ‘ziel van ieder bier’ genoemd.

Breng een bezoek aan de website van mouterij The Swaen, een leverancier die populair is bij veel kleine Nederlandse brouwers >>

Leestips

Beer-O-Meter: laboratoriumkwaliteit testen voor iedere brouwer

Trappistenbier: smaak van achter de kloosterpoort

Een gedachte over “Mout – de ziel van ieder bier

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.