Microscopische opname van sacharomyches cervisiae, oftewel biergist

Gist – beknopte historie van Nederlands bier

Al sinds mensenheugenis brouwen en drinken we in Nederland bier. Maar waarom smaakt het eigenlijk zoals het smaakt? Dat heeft voor een belangrijk deel te maken met het organisme dat mout, water en hop omtovert in bier: gist. De smaak van bier hangt voor een belangrijk deel af van de gebruikte gist.

Van nature bovengistend

Bier ontstaat oorspronkelijk door de gist die van nature in de lucht zit. Gist zet suikers om in alcohol, koolzuur en talloze geur- en smaakstoffen. In ons zeeklimaat is dat gist die van nature een soort deken bovenop het brouwsel maakt. Het ‘bovengistende’ bier is van zichzelf laag in koolzuur en stevig van smaak.

Populair maar schaars

Meer landinwaarts zien brouwers nog andere gistsoorten aan het werk. Denk daarbij aan regio’s als Zuid-Duitsland en Tsjechië. Het zijn gisten die werken op lage temperatuur. Bij het einde van de vergisting nestelen ze zich op de bodem van de gistkuip. Die gist geeft frissere aroma’s en smaken dan de ‘bovengist’. Maar met ‘ondergist’ brouwen kan alleen in koude winters of in speciale ijskelders. Daardoor is ondergistend bier eeuwenlang een exclusief, populair maar schaars product.

Microscopische opname van sacharomyches cervisiae, oftewel biergist

Revolutionair bier

De uitvinding van de koelmachine in de tweede helft van de 19e eeuw zorgt dan ook voor een complete aardverschuiving. Met grote gevolgen voor hoe ons bier gaat smaken. Brouwers die de investering kunnen dragen, brouwen alleen nog maar dit moderne revolutionaire, zuivere bier: het pils zoals we dat nu kennen.

Dieptepunt

Lang niet alle brouwers in Nederland willen of kunnen mee in deze ontwikkeling. Ze leggen in de loop van de 20ste eeuw een voor een het loodje. Totdat er rond 1980 nog maar een brouwerij is overgebleven die bovengistend bier maakt: de brouwerij van abdij Koningshoeven nabij Tilburg. Deze periode is wel het dieptepunt wat betreft de biercultuur in Nederland.

Gelukkig is er veel ten goede veranderd. Vandaag de dag kenmerkt het bierlandschap in Nederland zich door ongekende diversiteit, waar brouwers elke denkbare gistsoort in hun hart hebben gesloten.

Een gedachte over “Gist – beknopte historie van Nederlands bier

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *