Craftbeer is hip. Maar wat is craftbeer precies? Een heldere definitie lijkt in de praktijk door menig liefhebber lastig te geven. Vaak hebben ze wel een idee. Brouwt een merk als Leffe craftbeer? Eerder niet. Dat obscure brouwerijtje in die afgedankte fabriek bij jou in de stad? Dat waarschijnlijk wel. Daar tussenin is het grijze gebied. Waar ligt de grens? Wat doen ze bij Leffe anders dan bij die talloze ambachtelijke microbrouwerijen die Nederland anno 2018 rijk is? Wat een craftbeer-brouwerij onderscheidt, heeft te maken met waarom en vooral hoe er gebrouwen wordt.

Zo’n craftbeer-brouwerij maakt bier met respect voor een ambacht waarvan de oorsprong geworteld is in door de eeuwen gegroeide traditie. Natuurlijk gebeurt dat met winstoogmerk, wellicht zelfs op industriële schaal. Geld verdienen met smaak is op zichzelf geen schande, zo lijkt me.

Bierfabriek

Ook bij een industriële brouwerij staat winst centraal en zelfs dikwijls ook aandeelhouders-tevredenheid. Wat dit soort ‘bierfabrieken’ evenwel het sterkste kenmerkt is de rationalisering die van invloed is op de manier waarop er gebrouwen wordt. Of moet ik zeggen: geproduceerd? Uniforme smaak en andere producteigenschappen, dat is het ultieme doel. Om risico’s radicaal uit te sluiten. Maar al te vaak gaat dit samen met een omgang met grondstoffen voor het bier, die op mij als liefhebber overkomt als ‘geknoei’. Niets waarover ze bij de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit trouwens ongerust over raken, maar toch.

Ingrediënten

Water, mout, hop en gist: bier maak je in wezen met een heel overzichtelijk boodschappenlijstje. Met aandacht, vakmanschap, rust en tijd als secret ingredients van de ambachtelijke brouwer. De eigen draai die de brouwerij geeft aan zijn product: bier met een authentieke signatuur. De industriële brouwerijen daarentegen hebben in de loop der tijd een heel arsenaal ontwikkeld om het oorspronkelijke brouwproces sneller, effectiever, rationeler en risicoloos te maken. Het loont de moeite om dat eens nader te bekijken. Omwille van de beknoptheid beperk ik met voor dit artikel tot de basis-ingrediënten zoals het aloude Duitse Reinheitsgebot die voorschrijft: hop, mout en water.

Hop

In de meeste industriële brouwerijen is het gebruikelijk te werken met hopextracten. Dat heeft voor deze bedrijven als voordeel dat er maar 10% van de opslagcapaciteit nodig is in vergelijking tot de keuze voor werken met verse hop. Bovendien hoef je hopextract niet te koelen als je het opslaat. Bij de productie van hopextract worden geur-  en smaakstoffen van hopbellen opgelost met behulp van hexaan, ethanol of methylchloride. Deze chemische middelen verdampen in het verdere productieproces in de brouwerij. Wat je overhoudt, is een bruingroene, kleverige substantie die in conservenblikken ongekoeld wordt bewaard. Bij het brouwen hangen ze zo’n blik in de kokende wort. Wel allemaal geheel in lijn met de wet- en regelgeving omtrent de veiligheid van voedings- en genotsmiddelen.

Mout

Ook bij mout is het mogelijk om gebruik te maken met voorbewerkte grondstoffen. Graankorrels kun je natuurlijk net zo bewerken als koffiebonen voor oploskoffie. Je hoeft dan niet meer in te zitten over bederfelijkheid en ook voor transport en opslag heb je aanzienlijk minder capaciteit en ruimte nodig. Het moutpoeder strooi je in het kokende water. Beetje smaak- en kleurstoffen erbij en klaar is Kees. Iedere hobbybrouwer die ooit aan de gang is geweest met een instant brouwpakket, herkent dit. Dan rijst de vraag: had je toen echt het gevoel dat je bier aan het brouwen was? Ik heb het ooit een keer geprobeerd. Het gevoel overheerste dat ik iets aan het doen was vergelijkbaar met “Iedereen kan schilderen” van Ravensburger, als je begrijpt was ik bedoel. Bier uit de chemiedoos.

Water

Geen grondstof zo puur als water. Of dat ben je misschien geneigd te denken. Vanuit het perspectief van de industriële bierproducenten valt er genoeg mee te tweaken. In de bierfabriek wordt water vaak eerst gedeconstrueerd en technisch gereinigd, totdat het uiteindelijk geen zouten en mineralen meer bevat. Vervolgens worden wel weer bijvoorbeeld kalk, keukenzout en andere mineraalzouten toegevoegd. De bedoeling hiervan is dat bier ondanks variabele waterkwaliteit altijd hetzelfde smaakt. Voor het brouwen wordt het water ook ontkiemd met substanties zoals chloordioxide, hypochloriet of ozon. Water koken heeft hetzelfde effect, maar met hulp van de chemie gaat het sneller.

Perfectie is saai!

Van crafbeer-brouwers verwacht ik dat zij of hij zich niet bedient van de voedingsmiddelen-technologische goocheldoos. Dat bij het brouwen gebruik wordt gemaakt van grondstoffen die zo dicht mogelijk blijven bij wat voor die ingrediënten natuurlijk is. Craftbeer is voor mij sjouwen met zakken. Een brouwer met een creatief idee om muizen weg te houden bij zijn mout. Een fles die de ene keer net even anders dan anders smaakt. Of waarvan de inhoud helemaal plat is, of misschien veranderd in een substantie die meer weg heeft van shampoo. Van craftbeer-brouwers verwacht ik geen perfectie. Want perfectie is saai! Tegelijkertijd mag de craftbeer-brouwer van mij verwachten dat ik haar of hem niet meet aan de standaarden zoals de bierfabrieken die hooghouden.

In de wereld van craftbeer moet ruimte blijven voor de romantiek van het brouwersambacht. Dat is de USP van de sector. Zo beschouwd dus allerminst naïef, maar een economische imperatief. Ik ben dan ook heel benieuwd hoe de ambachtelijke brouwers in Nederland aankijken tegen deze kwestie. Hoe scheidt je bij craftbeer het kaf van het koren? Door kritisch te kijken naar hoe er wordt gebrouwen, vind je in mijn beleving het relevante onderscheid.