Sinds enige weken is hij weer verkrijgbaar: de 2016-versie van Straffe Hendrik Wild van brouwerij De Halve Maan uit Brugge. Het ‘wilde’ van dit bier verwijst naar een gisttype dat bij het maken ervan wordt gebruikt. Het zorgt voor een kenmerkende aroma dat herinnert aan stallucht of paardendeken en een typerende, droge smaak. Ook kent dit type bier een bijzonder lange houdbaarheid, waarbij het zich in de fles ook nog voortdurend blijft ontwikkelen. ‘Wilde’ gist die bier een bijzondere complexiteit kan geven. Het hoe en waarom vraagt om toelichting.

Geheimzinnige dingen

Er was een tijd dat bierbrouwen een groot mysterie was. Je kookte geschroot mout in water met hop. Dat stortte je in een grote open kuip en vervolgens gingen er allemaal geheimzinnige dingen gebeuren zodat er bier ontstond. Dat daar zoiets als gist bij komt kijken, is in de historie van het bier nog maar relatief kort bekend. Niet voor niets wordt er in het ‘Reinheitsgebot’ niks over gist vermeld. Deze Duitse warenwet uit de 16e eeuw beschrijft nauwkeurig met wat voor grondstoffen bier moet worden gemaakt: mout en hop. Maar dat er verder nog iets wezenlijks nodig was?

Het duurt nog tot in de 19e eeuw voordat het mysterie wordt ontrafeld van wat het bier uiteindelijk zijn ziel geeft. Het is Louis Pasteur die de mensheid kennis laat maken met de onzichtbare organismen die overal in de lucht zitten, en die zich in het geval van bier in het brouwsel in die grote open kuipen te goed doen aan de suikers in het wort. Zodat die omgezet worden in alcohol, koolzuur en extra smaak. Gist dus.

Niks te zoeken

In de loop van de 19e eeuw beginnen brouwers zich te realiseren dat ze invloed kunnen uitoefenen op dat proces van vergisting. Want de gisting overlaten aan de grillen van de natuur houdt een groot risico in dat bier bederft voordat het goed en wel klaar is. Met de toenemende populariteit van pilsener bier neemt het gebruik van ondergistende gistsoorten toe. In 1904 wordt de giststam geïsoleerd die een rol speelt bij spontane vergisting van bier. Hij krijgt van zijn ontdekker de naam Brettanomyces mee. Maar in de productie van het moderne ondergistende lagerbier (pils) heeft deze eigenwillige giststam niks te zoeken.

Hoewel de brettanomyces-gist een wispelturig karakter heeft, is hij voor sommige bieren onmisbaar. Geen lambiek of geuze zonder Brettanomyces Bruxellensis, die in de omgeving van Brussel van nature voorkomt. Orval is een ander bekend voorbeeld van een bier dat zijn karakter dankt aan ‘wilde’ gist. Het wordt sinds 1932 geproduceerd en bij het bottelen voegen de brouwers voor hergisting op fles brettanomyces toe.

Roepnaam Brett

De renaissance van bijzonder bier heeft ervoor gezorgd dat ook andere brouwers zijn begonnen te experimenteren met de van oudsher spontane gist. Het zorgde ervoor dat brettanomyces inmiddels een roepnaam heeft gekregen: in de wandelgangen wordt hij tegenwoordig kortweg ‘Brett’ genoemd. Waarbij de eerlijkheid gebiedt te zeggen dat ook deze ‘wilde’ gist heden ten dage in gespecialiseerde laboratoria wordt gecultiveerd.

Wat Brett onderscheidt van zijn ’tamme’ broertjes is dat hij nooit ‘uitgegeten’ is. Dat houdt in dat bieren met brettanomyces verder uitgegist zijn. Zo krijg je bier met een drogere smaak vanwege minder onvergiste suikers. En daardoor trouwens heel geschikt voor mensen met diabetes.

Straffe Hendrik Wild (9% ABV)

In 2014 kwam brouwerij De Halve Maan op het idee om Brett los te laten op haar Straffe Hendrik Tripel. Aan het bier wordt brettanomyces-gist toegevoegd voor de hergisting op fles. Het zorgt voor aparte fruitaroma’s die harmonieus combineren met de gebruikte hopsoorten Saaz en Styrian Golding. ‘Wild’ rijpt eerst drie maanden in de kelders van de brouwerij alvorens het drinkbaar is. Aroma en smaak blijven zich daarna ontwikkelen. Dit zorgt voor een bier met een uitzonderlijk lange houdbaarheid: volgens de brouwers tenminste vijf jaar. Vergelijk dat eens met de bewaartijd van een gewone tripel. Die gaat gemiddeld genomen niet langer dan een jaar twee mee.

Drink ‘Wild’ rechtstreeks uit de koelkast op een temperatuur van 6 graden Celsius. Schenk het in een ruime bokaal, waar het rijke schuim van dit bier de ruimte krijgt. Het droge karakter van ‘Wild’ geeft het ondanks zijn stevige alcoholpercentage een heel verfrissend mondgevoel. Daardoor is dit een prima bier om in de zomer op het terras van te genieten. Qua aroma biedt het stuivende indrukken van hop en fruit. De smaak biedt een mooie balans van het zoet en de bitters van Tripel en het kenmerkende zure van een Brett-bier. En dat allemaal inclusief die onverwisselbare, funky stallucht. Want Brett blijft gewoon Brett. Absoluut een aanrader voor eenieder die van wispelturig houdt en een tikje wild.

Meer weten over de smaak van Straffe Hendrik ‘Wild’ 2015

Lees de proefnotitie van biersommelière Sophie van Rafelgem >>